Ohne gekochtes Rindfleisch kommt die Österreichische, speziell die Wiener Küche nicht aus.
Da stellt sich bei uns immer wieder die Frage: Tafelspitz oder Schulterscherzel? Oder doch ein Stück vom Beinfleisch oder der seit einiger Zeit so beliebten Rinderbrust oder Fledermaus?
Am liebsten mit Gemüse, sehr gerne auch mit der guten „Wiener Schnittlauchsauce“, wie am Titelbild. Niemals fehlen dürfen die Erdäpfeln dazu, am besten als „Gröste“ bzw. Erdäpfelschmarrn, schön angrammelt.
Aber was wäre das beste gekochte Rindfleisch ohne Rindsuppe? Die mache ich immer schon vorher *), aus Knochen, Suppenfleisch, die mit heißem Wasser kurz übergossen werden um Trübstoffe in der Suppe zu vermeiden. Dazu kommt dann noch Wurzelwerk, Zwiebel (die in Hälften geschnitten in einer trockenen Pfanne angebräunt wird), diese Zwiebel und zwei bis drei getrocknete Tomaten bringen eine schöne satte Farbe, die Tomaten binden außerdem die Trübstoffe, genau so wie Eierschalen, falls man gerade welche an der Hand hat.
An Gewürzen kommen Salz, Pfeffer- und Gewürzkörner rein, ein kleines Stück Muskatnuss, Lorbeerblatt und Liebstöckel (Maggikraut rein).
Nach dem Aufkochen und abschäumen darf die Suppe dann – nicht zugedeckt an die 3 Stunden sanft dahin köcheln.
Dann wird die Suppe abgeseiht zur weiteren Verwendung, z.B. um das ausgewählte Gustostückerl vom Rind darin langsam und liebevoll zu sieden, bis es saftig und weich ist, um es dann mit beliebigen Beilagen zu servieren.
*) Klare Suppen vom Rind oder Huhn mache ich sehr oft auf Vorrat, fülle sie noch heiß in sterile Gläser mit Schaubverschluß, so hält sie dann auf einem kühlen Platz mehrere Wochen (ein kleiner Fettfilm oben auf der Suppe macht gar nichts, der konserviert zusätzlich)
Die Suppe selbst wird bei uns auch immer wieder gerne gegessen, mit beliebigen Einlagen, ob Suppennudeln, Frittaten, Grieß- oder Butternockerln, manchmal auch mit Kaspressknödel als kleine Mahlzeit.
Vom Suppenfleisch mache ich dann meist Rindfleischsalat mit roten Zwiebeln, Apfelessig und Kernöl, weg geworfen wird bei mir kaum was.
Ein besonderer Genuss sind auch die Markknochen, das Knochenmark gleich heiß auf einem Stück Brot mit etwas Salz und Pfeffer drauf, gehört meist mir ganz alleine.
Die kalte „Wiener Schnittlauchsauce“ ist neben dem „Warmen Oberskren“ unsere Lieblingssauce zum Rindfleisch. Die mache ich so:
200 ml Milch
1 Ei (roh)
1 Ei gekocht
50 g Weißbrot entrindet
200 ml Öl
Essig, Estragonsenf, Salz, gemahlener weißer Pfeffer
frischer Schnittlauch fein geschnitten
Weißbrot in Milch einweichen und danach gut ausdrücken.
Gekochte Dotter, rohes Ei, Weißbrot, Salz, Pfeffer und Essig mit dem Stabmixer oder im Mixglas mixen.
Nach und nach nicht zu kaltes Öl beigeben, gut und homogen mixen wie bei einer Mayonnaise. Den Mixstab dabei leicht hoch ziehen.
Gekochtes Eiweiß fein hacken, der Sauce beigeben, mit einem Schneebesen untermengen, nicht mehr mixen.
Schnittlauch zuletzt einrühren.
Vielleicht ist die eine oder andere Anregung für Euch dabei, nebenbei erwähnt: als Kind mochte ich gekochtes Rindfleisch gar nicht, heute freue ich mich immer sehr drauf!
