Hauptspeisen

Kalbsbutterschnitzerl

22. Juni 2018

Mit den faschierten Kalbsbutterschnitzerl  verbinden sich für mich delikate Kindheitserinnerungen, ich mochte sie damals wie heute gerne, freute mich sehr drauf, wenn es sie gab – so gut wie immer mit Erdäpfelpüree und einer Gemüsebeilage oder Salat.

Hier auf dem Blog z.B. mit Kartoffel/Pastinakenpürée und Mangold

Es ist ein typisches Gericht der Wiener Küche, hat aber mit dem üblichen Wiener Schnitzel – bis aufs Kalbfleisch – nichts gemein.
Man könnte die Butterschnitzerl als eine vornehme, feinere Version des normalen faschierten Laibchens, bezeichnen, welches meist gemischt aus Rind/Schwein zubereitet wird.

Hier das Rezept dazu, bzw. wie ich sie mache (4 Portionen)

500 g Kalbsschulter, fein faschiert
2 altbackene Semmeln entrindet (oder 4 Scheiben Toastbrot)
Milch zum einweichen
1 Ei, 1 Dotter (Eigelb)
0,1 l Schlagobers
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Muskatnuss (gerieben)
2 EL Petersilie, fein gehackt
etwas geriebene Zitronenschale
2 TL Bröseln
40 g Butterschmalz
0,25 l Kalbsfond
40 g kalte Butter

Backrohr auf 120 Grad vorheizen

Die entrindeten Semmeln bzw. das Toastbrot wird in Milch eingeweicht, dann gut ausgedrückt.
Das faschierte Kalbfleisch wird mit den ausgedückten Semmeln, dem Ei, Dotter, Obers und den Gewürzen gut vermischt.
Ein Brett wird mit den Bröseln bestreut, dann werden von der Fleischmischung möglichst gleich große Laibchen geformt.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Laibchen beidseitig anbraten.
Dann die Laibchen in eine Bratform schlichten und im vorgeheiztem Backrohr ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Den Bratenrückstand mit dem Kalbsfond ablöschen, etwas einkochen lassen und mit der kalten Butter montieren.

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