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Oostendse waterzooi van vis – Flämische Fischsuppe mit Kartoffeln

26. Juni 2018

Ich glaube, ich habe es schon einmal geschrieben, dass wir Fischsuppen sehr gerne haben, diese meist als Hauptgerichtes genießen.

Im Vorjahr habe ich in einer Fernsehsendung die Zubereitung einer „Flämischen Fischsuppe“ gesehen, die mich sofort interessiert und zum Nachmachen inspiriert hat. Wir waren nicht enttäuscht, diese Suppe hat vorzüglich gemundet.

Oostendse waterzoii van vis bedeutet ungefähr so viel wie „Fischdurcheinander“, man kann somit jede Art von Fisch dazu verwenden, was sehr praktisch ist. Gerade in einem Binnenland wie Österreich muss man sich danach richten, was die Fischtheke bietet.

Hier meine Variante (für 2 Personen/Hauptgericht, 4 Personen/Vorspeise)

Fischfond:
500 g Fischkarkassen + Schalen der Garnelen
1 Bund Wurzelgemüse
1/2 Stange Lauch
200 ml Weißwein
0,125 l Noilly Prat (trockener Wermut)
4 cl Pernod
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, einige Safranfäden

Alle Zutaten mit 1,5 l kaltem Wasser zustellen und rasch aufkochen lassen. Dann sofort auf kleine Flamme zurückdrehen und ca. 1/2 Stunde langsam sieden, dann auskühlen lassen.

Sobald der Fond erkaltet ist, durch ein mit einem Tuch ausgelegtem Sieb abseihen.
Wieder in einen Topf geben und auf 700 ml einkochen lassen.

Alternativ kann man auch 700 ml fertigen Fischfond verwenden.

Für die Suppe:
700 ml Fischfond
250 ml trockener Weißwein
200 ml Obers (Sahne)
3 festkochende Kartoffeln (ca. 150 -200 g)
1/2 Stange Lauch
1 Schalotte
1 Karotte
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
2-3 Safranfäden
1 Msp. Cayennepfeffer
Thymian frisch, gehackt
Petersilie frisch gehackt
30 g Mehl
30 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
ev. etwas Zucker zum Abschmecken

Für die Fischeinlage:
150 g Lachsforelle
150 g Goldbrasse
150 g Kabeljau
6 Miesmuscheln
6 Garnelen
etwas Öl

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen.
Lauch und Karotte in Streifen (Julienne) scheiden, in Salzwasser blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Butter in einem Topf erwärmen, die Schalotte glasig dünsten, dann das Mehl zugeben und hell anrösten, mit Weißwein ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen und aufkochen lassen. Das Obers und die Gewürze und den Thymian zugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Die Muscheln in einem geschlossenen Topf in etwas Salzwasser ca. 2 Minuten kochen – die Schalen sollen sich öffnen.
Die Fische in gleich große Stücke schneiden, Fische und Garnelen leicht mit Salz und Pfeffer würzen in einer Pfanne mit etwas Öl ganz kurz anbraten.
Fischstücke, Garnelen und die gekochten Kartoffeln in die sanft kochende Suppe geben und ca. 3 Minuten pochieren.

Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit den Muscheln garnieren und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

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