Hauptspeisen

Kalbsleber auf venezianische Art

15. Juli 2018

Innereien stehen immer wieder einmal auf unserem Speiseplan.
Sehr gerne mögen wir Leber, ob vom Geflügel oder verschiedenen Vierbeiner.

Leber ist zudem sehr vielfältig verwendbar, ob als Mousse oder Pastete zur Vorspeise, als Leberknödel, geröstet, paniert und gebacken wie Schnitzel, glasiert, auf Berliner Art, auf Spieße zum Grillfleisch gesteckt oder so, wie ich sie hier, mit etwas Urlaubssehnsucht, gemacht habe:

Kalbsleber auf venezianische Art (fegato alla veneziana)

Wie überall bei regionalen Rezepten, gibt es auch hier verschiedene Varianten, in dem von mir sehr geliebtem „Harry’s Bar – Kochbuch” von Arrigo Cipriani wird sie z.B. sehr einfach, nur mit geschmorten Zwiebeln und grüner Petersilie zubereitet.

Da der Hausherr aber überall auch etwas Bratensaft oder eine kleine Sauce dazu haben will, habe ich dieses Rezept für uns mit Weißwein und etwas Suppe etwas “saftiger” erweitert 😉

Für zwei Portionen:

350 g Kalbsleber
Mehl
Öl und etwas Butter zum Braten
1/8 l Suppe (bei mir vom Huhn aus dem Vorrat)
1 El kalte Butter
ein paar Blättchen Salbei, etwas Rosmarin

2 mittelgroße Zwiebeln
1 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
1 Tl brauner Zucker
1/8 l trockener Weißwein
2 cl Balsamico
Salz, Pfeffer aus der Mühle

100 g Polenta
250 ml Wasser
250 ml Milch
50 g Butter
Salz, geriebener Parmesan
Salbei, 30 g Butter oder Öl

Ich beginne mit der Polenta, die braucht am längsten, bei mir ca. eine gute Stunde.
Milch, Wasser und Butter mit etwas Salz aufkochen, dann den Polentagrieß einrieseln lassen. Unter ständigen rühren bei reduzierter Hitze sämig einkochen lassen, dann den geriebenen Parmesan untermischen. Danach lasse ich die Polenta auf der Herdplatte bei Stufe 1 gut ausquellen, rühre ab und zu um, damit sie sich nicht anlegt.
Ich habe einen gut beschichteten kleinen Topf, der sich für diese Zubereitung besonders gut eignet, da brennt nichts an!
Zum Servieren röste ich ein paar Blättchen Salbei in einer kleinen Pfanne in etwas Butter oder Öl an.

Die Zwiebeln werden geschält, halbiert und in dünne Ringe geschnitten.
Öl/Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin hell anbraten, mit etwas Zucker bestreuen und nur sehr leicht karamellisieren lassen, die Zwiebel soll noch hell bleiben. Mit dem Weißwein und Balsamico ablöschen, dann bei geringer Hitze 10 – 15 Minuten schmoren lassen. Eventuell noch etwas Weißwein nachgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Leber zuputzen, die feine Haut von der Oberfläche abziehen und von eventuellen Sehnen befreien. Dann in gefällige Tranchen schneiden.
In Mehl wenden, das überflüssige Mehl abschütteln.
In einer Pfanne das Öl-Buttergemisch erhitzen und die Leber von beiden Seiten goldbraun anbraten – nicht zu lange, sie soll innen noch rosa und saftig bleiben, dann auf einen Teller warm stellen (Backrohr 60 Grad)
Den Bratenrückstand mit der Suppe aufgießen, Salbei und ein paar Rosmarinnadeln zugeben und kurz einkochen lassen, mit der kalten Butter montieren.

Die Leber mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, etwas Bratensauce auf dem Teller verteilen, die Leber drauf legen und mit den gedünsteten Zwiebeln und der Polenta mit Salbei servieren.

Als zusätzliche Beilage gab es noch bunten Tomatensalat, mit roter Zwiebel, Balsamico und Olivenöl, Salz, Pfeffer, Basilikum

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