Hauptspeisen

Schwammerlsauce mit Semmelknödel

19. Juli 2018

Schwammerl suchen begleitet mich schon seit meiner Kindheit, aufgewachsen in N.Ö, im südwestlichen Teil des Wiener Beckens, in einer wald- und bergreichen Umgebung.

Mein Vater war begeisterter Schwammerlsucher, im Sommer waren wir – die Familie Vater, Mutter, zwei Schwestern jedes Wochenende unterwegs in den Wäldern.
Während wir Mädels meist mit sammeln von (Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren) , die später zu Saft und Marmelade verarbeitet wurdem beschäftigt waren, war der männliche Teil auf der Pirsch zu seinen Schwammerlplätzen.
Die schönsten Momente waren, als wir nach getaner und erfolgreicher Arbeit alle bei einer Jause zusammen saßen, manchmal hat mein Vater auch ein kleines Feuer gemacht und Würstel und Speck gebraten.
Daneben der Korb mit den gefundenen Pilzen, Eierschwammerln, Täublingen etc. und die Milchkannen voll Beeren.

Ich bin ja ein Kind der 50er, damals gab es die üppigen Angebote in den Geschäften nicht, beim Greißler ums Eck gab es die Grundnahrungsmittel, Obst wurde entweder selbst gesammelt oder vom Obstbauern geholt, Beeren und Pilze im Wald gesammelt.

Später, nachdem mich mein lieber Mann ins Burgenland geholt hatte, haben mir meine Schwiegermutter und die Tante meines Mannes die Schwammerlplätze in der Umgebung gezeigt, damals schossen sie bei uns wirklich noch üppig aus dem Boden. Die Schwammerlernte war oft üppig und vielfältig, Eierschwammerl, Steinpilze, Täublinge, Parasol, Braun-und Rotkappen, Birkenpilze, Kaiserlinge, Herbsttrompeten (ein sehr guter Würzpilz).

Einmal haben wir sogar bei uns im Garten eine Parasolart gefunden – die waren so schön, wurden nicht gegessen.

Leider hat sich viel in den letzten Jahren, bedingt durch Holzarbeiten, trockene Winter mit wenig Schnee, doch viel geändert. So üppig wie früher findet man die Pilze nicht mehr – oder sie haben sich einen anderen Platz zum wachsen gesucht.

Wenn wir dann doch welche ergattern, wird als erstes Gericht meist eine Schwammerlsauce oder leicht papriziert, ein Schwammerlgulasch gemacht. So wie hier aus Steinpilzen und aus Eierschwammerl.

2 Portionen:

500 g gemischte Pilze, geputzt, geschnitten
50 g Butter
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/4 l Sauerrahm
1/8 l Schlagobers
1 EL Mehl
gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Saft von 1/2 Zitrone
fakultativ bei Schwammerlgulasch 5 g Paprkapulver edelsüß

Die geputzten Pilze in Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken. Butter in einer tiefen Pfanne zerlasse, die Zwiebel glasig anrösten (Paprikapulver zugeben und kurz durchrösten, mit ein wenig Essig ablöschen). Dann kommen zuerst die Eierschwammerl dazu, die man rd. 5 Minuten bei reduzierter Hitze dünstet. Pilze zugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Mit dem Obers aufgießen.
Sauerrahm mit dem Mehl gut verrühren und zu den Pilzen geben, kurz durchkochen. Eventuell noch etwas Obers nachgießen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Dazu passen Semmelknödel (für 4 Stück):
170 g Semmelwürferl
50 g Buter
50 g gehackte Zwiebel
150 ml Milch
2 Eier
25 g Mehl
Salz, geriebene Muskatnuss, gehackte Petersilie

Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, die Zwiebel darin hell andünsten, gehackte Petersilie aufschäumen lassen. Eier und Milch verschlagen, mit Salz und einer Prise geriebner Muskatnuss würzen. Zwiebeln, Petersilie und Eiermilch über die Semmelwürfel geben und gut vermengen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann das Mehl unterheben.
Mit nassen Händen vier Knödel formen, diese in Salzwasser leicht wallend 10-12 Minuten kochen bis sie nach oben steigen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

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