Mit Gin gebeizter Saibling

Saibling oder Lachsforelle beize ich zu verschiedenen Anlässen schon seit vielen Jahren, man könnte sagen, seit Jahrzehnten.
Angeregt wurde ich durch die Gattin eines schwedischen Kollegen meines Mannes in den 70ern, die mir das Rezept von Graved Lachs, so wie er in Schweden gemacht wird, aufschrieb.

Beim Fischhändler im Nachbarort gab es zwar keinen Lachs, aber er hatte wunderbare Lachsforellen, die Graved Lachs-Forelle mit Senfsauce wurde ab diesem Zeitpunkt zum Fixpunkt vom Weihnachtsbuffet am Hl. Abend.

Heute gibt es gebeizten Fisch öfters im Jahr, sehr gerne auch als Vorspeise zu einem Gästeessen, wobei ich die Beize dann und wann schon etwas abwandle.

Gin ist gerade im Sommer bei vielen Cocktails der Renner, warum nicht einmal etwas davon in die Fischbeize zu geben? Dann noch mit Gurke, die ebenfalls ein guter Begleiter zu Fisch und Gin ist, ergänzen? Gesagt getan, meinen Gästen hat es gut geschmeckt.

Sehr praktisch, diese Vorspeise kann man schon am Vortag vorbereiten!

Für den Fisch (6-8 Portionen):

1 großer Saibling 800 g – 1 kg
(entweder im Ganzen, oder die Filets bei Fischhändler bestellen)

Fisch unter dem Wasserhahn mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen, und vom Rücken, beginnend bei den Kiemen, entlang der Mittelgräte bis zur Schwanzflosse filetieren. Flossen und Seitengräten entfernen.
Die Filets dann noch auf Gräten untersuchen, diese mit einer Pinzette entfernen.
Wenn ich einen ganzen Fisch habe, mache ich aus Kopf und Karkassen etwas Fischfond, den ich bis zur nächsten Verwendung einfriere.

Für die Beize:
100 ml Gin
1 Limette oder Zitrone (bio)
5 EL Salz
5 EL Zucker
Walcholder- und bunte Pfefferkörner (ganz leicht gemörsert)
1/2 Bund Dille

Die Fischfilets mit der Haut nach oben in eine geeignete Auflaufform legen.

Saft und abgeriebene Schale der Limette (Zitrone) Dille und Gin mischen und über die Fischfilets verteilen.
Salz, Zucker, Walcholderbeeren und Pfefferkörner vermischen, ebenfalls über den Fisch verteilen.
Mit Küchenfolie abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank zur Ruhe stellen.

Gurkenmousse:

1 Salatgurke (ca. 400 g)
5 Blatt Gelatine
150 g Sauerrahm
150 g Creme Fraiche
250 g Schlagobers
1 Limette Saft und abgeriebene Schale
Salz, Pfeffer, 1/2 TL Blütenhonig

Gelatine in kaltem Wasser einweichen

Gurke schälen, längs halbieren und Kerne mit einem Löffel entfernen.
In Stücke schneiden und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Sauerrahm, Creme Fraiche vermischen, Limettenschale und Saft zugeben, mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Gelatine mit etwas Wasser auflösen, 1 EL von der Gurkenmasse dazu geben, vermischen und dann unter die restliche Masse rühren.
Obers steif schlagen und leicht unter die Gurkenmasse heben. Für ein paar Stunden oder auch über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Gurkengarnitur:
1 kleine Salatgurke schälen, entkernen, einen Teil sehr klein würfeln, mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und fein gehackter roter Chili würzen.
Den anderen Teil der Gurke in dünne Scheiben schneiden.

Senf-Mayonnaise:
1 Ei
150 ml Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
Salz. Pfeffer, etwas Zitronensaft
1 EL Dijon-Honigsenf
1 TL Blütenhonig
2 EL Joghurt

Die Zutaten in einen Mixbecher geben, mit dem Schneidestab vermischen, dann den Mixstab langsam nach oben und unten ziehen, bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Die Mayonnaise in eine kleine Schüssel geben, mit 2 EL Joghurt verdünnen, eventuell noch abschmecken.

Zum Servieren den Saibling aus der Beize nehmen, kurz abwaschen und trocken tupfen. Mit der Hautseite auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer knapp entlang der Haut in dünne Scheiben schneiden.

Vom Gurkenmousse mit einem Löffel Nocken ausstechen, diese auf den Gurkenscheiben platzieren, mit den Gurkenstücken garnieren.
Den Saibling dazu legen, die Tranchen mit der Senf-Mayonnaise benetzen.