Hauptspeisen

Kalbskotelett, gefüllt mit Prosciutto und Salbei

12. August 2018

Es war wieder einmal Zeit für Fleisch – besser gesagt für Kalbskotelett.
Mediterran angehaucht zubereitet mögen wir es sehr gerne, besonders jetzt in der Sommerhitze – erinnert dann ein wenig an einen Urlaub am Mittelmeer!

Geplant war es, mit Prosciutto und ein paar Blättchen von meinem zart sprießenden Salbei zu füllen und in der Grillpfanne zu braten.
Begleitet sollte es werden von Risoni und karamellisierten Vanillekarotten – abgerundet mit einer kurzen Masalasauce, oder „Safterl“, wie der Hausherr es gerne bezeichnet.

Gesagt, getan, es ging ans Werk:

2 Kalbskotelett
4 Scheiben Prosciutto
Salbei, ein paar Blättchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz für die Pfanne
50 ml Masala
50 ml Kalbsfond
1 EL kalte Butter

Mit einem scharfen Messer eine Tasche in die Koteletts schneiden, aufklappen, mit Prosciutto und Salbeiblättchen füllen, dann wieder zusammen klappen.
Die Koteletts außen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Grillpfanne Butterschmalz erhitzen, die Koteletts von beiden Seiten anbraten, dabei einmal um 90 Grad drehen, damit sie ein schönes Muster bekommen.

Im Backrohr bei 100 Grad warm stellen, nach 15 Minute die Temperatur auf 60 Grad zurückdrehen.

Den Bratenrückstand mit Masala ablöschen, etwas einkochen lassen, dann mit der kalten Butter montieren.

100 g Risoni
1 Schalotte
1 El Olivenöl
50 ml Weißwein
ca. 250 ml klare Suppe oder Wasser
2 EL Parmesan, gerieben
2 EL kalte Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Risoni werden ähnlich wie Risotto zubereitet. Schalotten klein würfeln, in einem Topf im Olivenöl hell anschwitzen, Risoni dazu geben, kurz durchrösten, mit Weißwein ablöschen, diesen einkochen lassen.
Dann mit Suppe oder Wasser aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sanft köcheln lassen, bis die Risoni den gewünschten Biss haben, eventuell noch etwas Flüssigkeit nachgießen.
Zum Schluß Parmesan und Butter unterrühren.

1 Bund Karotten
Butter, Zucker, Salz, etwas Vanillepulver, Petersilie

Zarte Karotten bis auf einen kleinen Rest vom Grün befreien, waschen und schälen. In Salzwasser bißfest kochen, dann abgießen und abtrocknen.
Butter in einer Pfanne erhitzen, die Karotten darin schwenken und mit dem Zucker und Vanillepulver bestreuen. Kurz karamellisieren lassen, mit gehackter Petersilie bestreuen.

Alles gefällig auf einem vorgewärmten Teller anrichten und schmecken lassen!

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