Beilagen, Brot, Sonstiges | Hauptspeisen

1. Rösti, 2.geröstete Kalbsleber

17. August 2018

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1. kommt es anders und
2. als man denkt

An sich hatte ich für heute einen pikanten Strudel geplant, irgend was mit Pilzen oder so.

Allerdings gab bei uns es am Feiertag im ORF ein „Aufgetischt in Feldkirch“ und da wurde Leber in Rotweinsauce mit Rösti präsentiert.

Der Hausherr bekam dabei leichten Speichelfluß und wünschte sich so etwas in der Art für heute Mittags.
Also wurde der ursprüngliche Plan verworfen, vorausgesetzt, dass beim Wocheneinkauf am Freitag überhaupt Kalbsleber angeboten wird. Sie wurde – welch Glück.

Ein Segen außerdem, dass vom Sonntag auch noch ein Rest Masalasauce im Kühlschrank schlummerte, die kam dann auch gleich zum Einsatz, musste nur noch etwas verlängert werden.

Diesmal gab es außerdem Arbeitsteilung: ich war in erster Linie für die Vorbereitung, also fürs „mise en place“ zuständig, der Hausherr fürs Wenden der Rösti und auch für die Zubereitung der Leber – schließlich war das ja auch sein Wunsch.

Rösti (2 große Portionen)

550 g Kartoffeln, am Vorabend gekocht)
50 – 100 g Butterschmalz
1 Schalotte
Salz

Gekochte und ausgekühlte Kartoffeln schälen, grob raspeln. Schalotte fein würfeln.

Kartoffeln in einer geeigneten Pfanne *) in einem Teil vom Butterschmalz anschwitzen, Kartoffeln zugeben und durchrösten.
Dann platt drücken und einige Minuten rösten lassen. Wenden und nochmals Butterschmalz zugeben – der Hausherr kann das mit einem Schupfer (wie bei Palatschinken)
Wer nicht so geschickt ist, kann auch einen flachen Teller auf die Pfanne legen, Rösti auf den Teller stürzen, Noch etwas Butterschmalz in die Pfanne geben, Rösti zurück in die Pfanne gleiten lassen und ca. 10 Min. fertig braten.
Die Rösti soll außen knusprig braun, innen noch weich sein.

Geröstete Kalbsleber 1,5 Portionen (für mich weniger Leber, dafür ein Spiegelei)

250 g Kalbsleber, geputzt, blättrig geschnitten
1 kleine Zwiebel, geschält, halbiert fein geschnitten
Öl, etwas Apfelessig, 1 Tl Mehl, 4cl Rotwein
150 ml Kalbsfond oder Rindsuppe (bei uns 150 ml Masalasauce, Rest vom Sonntag)
Pfeffer, Majoran, Salz

Zwiebel in Öl rösten, dann auf einem Teller zur Seite stellen.
Im Bratenfett die Leber rundherum rasch anbraten, mit 1 TL Mehl stauben, mit Apfelessig und Rotwein ablöschen. Mit Pfeffer und Majoran würzen, angeröstete Zwiebel zugeben. Mit dem Kalbsfond oder Rindsuppe aufgießen, kurz durchkochen, ganz zum Schluß mit Salz abschmecken.

*) Schaut vorbei im Shop von “Die Pfanne” dort wird zur Zeit auch mein Lieblings-Saucenpfännchen besonders günstig angeboten – solange der Vorrat reicht.

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  1. 22.55 Uhr Speichelfluß- super Rezept. Ich geh jetzt ins Bett. Kalbsleber hier schwer erhältlich. Ich muß bis Montag warten. Aber ich kochs auf jeden Fall *bussi rüberschick*

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