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Kalbsbäckchen nach „Esterházy“ – Art

3. September 2018

Beitrag enthält weiterführenden Link.

Wofür der Name „Esterházy“ steht, weiß bei uns im Burgenland und über die Grenzen hinaus jedes Kind – im „Großen Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck wird nicht nur die Geschichte der Österreichischen Küche in Wort und alten Grafiken beschrieben, auch über das Geschlecht der „Esterházy“ gibt es eine nette Geschichte.
Auf dem Weg zur Arbeit ging ich einige Jahre in Eisenstadt am wunderschönen Schloß Esterházy vorbei, habe die Mittagspausen immer wieder gerne im Schloßpark verbracht.
Ganz in der Nähe meines Wohnortes befindet sich die Burg Forchtenstein, die ebenfalls noch im Besitz der Familie ist.
Nicht genug, gleich hinter unserem Haus beginnt ein großer Wald, der sich später mit dem Rosalien-Gebirge verbindet welches – Ihr habt es sicher schon erraten – ebenfalls der Domäne Esterházy gehört.
Es ist auch kein Wunder, dass die österreichische Küche exquisite Gerichte mit dem Namen dieses Geschlechts auszeichnet: Esterhazy-Rostbraten, -Gulyas, -Rindschnitzel und -Torte.

Ein Kennzeichen aller Fleischgerichte nach „Esterházy“ ist, dass diese mit Wurzelgemüse gedünstet, mit einer leichten Rahmsauce gebunden werden und mit feinnudelig – julienne – geschnittenem, noch knackigem Wurzelwerk serviert werden.
In manchen Rezepten findet sich auch Speck oder Sardellen.

Eine kleine persönliche Erfolgsgeschichte verbindet sich mit „Gedünsteten Rindschnitzel „„Esterházy“- Art ebenfalls für mich. Bei der Tageszeitschrift „Der Standard“ gab es im Jahr 2008 ein Kochbuch zu gewinnen, das mein Sohn gerne haben wollte, man sollte dafür ein „klassisches“ Rezept einschicken. Gesagt getan, habe ich gemacht und es ist noch immer HIER zu finden – Rezept und Fotos Schritt für Schritt.
Unser Sohn hat sich über das Kochbuch sehr gefreut.

Kalbsbäckchen sind bei uns fast eine Rarität, kaum zu bekommen, weil sich den Großteil davon die Gastronomie schnappt, aber manchmal hat man Glück – oder, wie der Hausherr die richtigen Verbindungen – und man bekommt welche.
Diesmal habe ich Kalbsbäckchen auf „Esterházy“ – Art gemacht, ein herrliches Gericht, wir waren wieder einmal begeistert!
Daher will ich Euch das Rezept nicht vorenthalten, bei dem es gutes Teamwork mit dem Hausherrn zum Erfolg führte:

3 Portionen ( Backofentemperatur 150 Grad – Zeit ca. 2 Stunden)

1 kg Kabsbäckchen, ungeputzt
1-2 Karotten, je nach Größe
1-2 gelbe Rüben
1/4 Zellerknolle
2 Schalotten
Zitronenschale von 1/2 Bio-Zitrone
150 ml Kalbsfond aus dem TK-Vorrat (alternativ gekaufter Kalbsfond)
1 EL Tomatenmark
einige Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter
150 ml Rotwein
200 ml Rindsuppe, ebenfalls aus dem Vorrat
Öl, Butterschmalz, Butter
1/8 l Sauerrahm
1 EL Mehl
1 EL Kapern
etwas Zitronensaft

Die Hälfte vom o.a. Wurzelgemüse wurde für die Sauce, die andere Hälfte für die Garnitur verwendet.

Der Hausherr hat die Kabsbäckchen schon am Vortag sorgfältig geputzt und aus den Abschnitten und grob geschnittenem Wurzelgemüse sehr gute Saucengrundlage gezaubert!

Die Fleischabschnitte in etwas Öl sehr scharf anbraten, das geputzte Gemüse mit dem Tomatenmark dazu geben und Farbe annehmen lassen. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Dann 100 ml Wasser zugeben, nochmals reduzieren lassen. Mit 150 ml Rindsuppe aufgießen und den Kalbsfond, Pfefferkörner, Zitronenschale und Lorbeerblatt zugeben.
Dann bei kleiner Hitze – nicht zugedeckt – mindestens eine Stunde sanft sieden lassen.
Danach durch ein Sieb gießen und über Nacht abkühlen lassen.

So hatte ich am nächsten Tag kaum mehr Arbeit bei der Fertigstellung des Gerichtes!

Die schön geputzten Kalbsbäckchen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, danach in Butterschmalz rundherum kräftig angebraten und in einen Gusstopf gegeben.
Den Bratenrückstand mit dem restlichen Rotwein und der restlichen Rindsuppe ablöschen und gemeinsam mit der Sauce zu den Kalbsbäckchen geben.

In der Zwischenzeit 1 Karotte, 1 gelbe Rübe und ein Stück von der Zellerknolle in feine Julienne-Streifen geschnitten und in etwas Butter knackig anschwitzen.
Nach ca. 40 Minuten wird 1/3 des Gemüses zu den Bäckchen gegeben, der Rest für die Garnitur aufgehoben.

Bei 150 Grad im Backofen sind die Bäckchen nach knapp 2 Stunden butterzart und weich.
Es bildet sich beim Topf während des Schmorvorgangs eine Kruste, die sehr viel Geschmack enthält. Da ich diesen Geschmack in der Sauce nicht missen will, wird er natürlich mit dazu gegeben, geht ganz einfach mit einem Lebensmittelpinsel, mit dem man diese Kruste befeuchtet.

Danach Sauerrahm und Mehl verrühren und den Saft damit mollig binden. Fein gehackte Kapern beigeben und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Bäckchen mit der Sauce und der Beilage auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit dem Wurzelwerk garnieren.

Als Beilage eignen sich Teigwaren oder Serviettenknödel sowie ein knackiger Blattsalat

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