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Gebackene Steinpilze mit Sauce Tatare

17. September 2018

Steinpilze haben Hochsaison! 

Zu Schwammerl suchen habe ich in meinem Beitrag „Schwammerlsauce“ schon sehr viel geschrieben, auch viele Bilder meiner persönlichen Erfolgserlebnisse beim Pilze suchen aller Art eingestellt. 

Daher halte ich mich diesbezüglich heute etwas zurück. 

Bedingt durch den heißen und trockenen Sommer ist bei uns heuer nicht so viel zu finden. Aber zum Glück gibt es den Gärtner im Nachbarort, der sehr gute Beziehungen zur Steiermark hat und von dort immer wieder mit Pilzen beliefert wird.
So konnte ich kürzlich meinen lieben Hausherrn mit gebackenen Steinpilzen überraschen. 

Ein Gericht das er sehr gerne hat und ich begleite ihn bei diesem Genuss natürlich auch sehr gerne. 

Als Beilage dazu ist Sauce Tatare sehr passend und wird dann immer frisch gemacht und nicht auf irgend ein Fertigprodukt zurück gegriffen. 

Hier meine gebackenen Steinpilze – die Menge reichte für 2 Personen als Abendessen: 

350 g feste Steinpilze (außerhalb der Saison kann eignen sich auch die aromatischen Cremechampions zum ausbacken)


Für die Panierstraße
1 Ei
2 EL süßes Obers
1/2 TL Salz
Mehl
Semmelbrösel
Pflanzenöl zum Ausbacken

für die Sauce Tatare:
1 Ei
1/2 EL Senf süß-scharf
250 ml Öl
Salz, Pfeffer, 1 TL Zitronensaft, 1/2 TL Zucker
2 Stück eingelegte Gewürzgurken (Cornichons)
1 EL vom Gurkenwasser
1/2 Schalotte
1/2 EL Kapern 
1 EL gehackte Petersilie

Die Steinpilze putzen, ich mache das mit einer kleinen Bürste und einem Küchentuch. Größere Pilze eventuell halbieren oder vierteln, die kleinen kann man ganz lassen. 

Das Ei mit dem Obers versprudeln und salzen. Dann die Pilze zuerst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Bröseln wenden. 

Ein einer Pfanne – ich nehme dazu sehr gerne einen kleinen Wok – Öl erhitzen und die Pilze darin goldgelb ausbacken. 

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Für die Sauce Tatare wird zuerst die Mayonnaise bereitet. 
Dazu in der Reihenfolge: Ei, Senf, Salz, Pfeffer und das gesamte Öl in ein hohes Gefäß geben. 

Den Mixstab auf den Boden des Gefäßes geben, einschalten, warten bis sich die Masse unten verdickt. Dann den Mixstab langsam nach oben ziehen bis das ganze Öl untergerührt ist. 

Mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. 

Essiggurkerl, Schalotte, Kapern und Petersilie fein hacken und unter die Mayonnaise rühren. Mit Salz, Pfeffer und dem Gurkenwasser nochmals abschmecken. 

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