Suppen - Vorspeisen

Artischocke – Zitrone – Parmesan

3. Oktober 2018

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Ich freue mich riesig!
Bei einem Online-Kochexperiment im September mit Haubenkoch Uwe Machreich/Restaurant Triad/Krumbach wurde ich mit meinem Gericht mit dem 2. Platz ausgezeichnet!

Die Zutaten:
Frische Artischocke – Zitrone -Parmesan mussten für ein Gericht verwendet werden.

Zitrone und Parmesan bereiteten mir keine Schwierigkeiten, aber wo bekomme ich nach diesem heißen Sommer bei uns am Land um diese Zeit noch frische Artischocken?
Wie heißt es so schön? „Durchs reden kommen d’Leut zam“, wieder war es die liebe Frau Irene (siehe Süßkartoffeltoast), die mir den richtigen Tipp gab und wieder einmal wurde mir bewusst, in welch toller Region ich lebe!

Im Nachbarort Pöttsching gibt es den Biobauern Thomschitz, der nicht nur im Frühjahr den besten Spargel, später Fisolen, Zwiebel, gute Erdäpfeln, rote Rüben etc. anbietet – beim Biobauern bekommt man auch Artischocken! Kurzer Anruf, ja, es gab noch welche!

Also stand meinem Kochexperiment nichts mehr im Wege, Küchenhandschuhe wurde angezogen, ein Messer und eine Schüssel mit Zitronenwasser bereit gestellt, dann ging es ans Werk!

2 Portionen/Vorspeise

Für die Artischockenherzen:

1/2 kg Babyartischocken/10 Stück *)
1 Zitrone
Olivenöl
1/8 l trockener Weißwein (Welschriesling)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

*) davon werden 2 Stück für die Artischockencreme verwendet.

Für die Artischockencreme:

4 gegarte Artischockenherzen
30 g Parmesan, gerieben
1 Knoblauchzehe, gehackt
ein paar Zweige glatte Petersilie
100 g Olivenöl
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die karamellisierten Zitronen:

1 Bio-Zitrone
1/2 El Butter
1/2 El Zucker
1/2 El Wasser

Für den Parmesanschaum:

100 ml Milch
50 ml flüssiges Obers
50 g Parmesan, gerieben
Salz

Zubereitung Artischockenherzen:

Babyartischocken oben und unten abschneiden, äußere Blätter entfernen, halbieren, sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht verfärben.

Öl in einer Grillpfanne erhitzen, die gut abgetrockneten Artischocken darin rundherum angrillen, dann mit dem Weiswein ablöschen und zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.

Zubereitung Artischockencreme:

4 Hälften für die Artischockencreme mit geriebenen Parmesan, der Knoblauchzehe, der Petersilie, dem Olivenöl fein mixen, mit Zitronensaft Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung karamellisierte Zitronenscheiben:

Die Zitrone heiß abwaschen, 1/2 Zitrone in Scheiben schneiden, die andere Hälfte auspressen.

In einer kleinen Pfanne die Butter erwärmen und die Zitronenscheiben darin anbraten. Zitronen-Zucker-Wasser angießen und so lange einköcheln, bis die Zitronenscheiben karamellisieren.

Zubereitung Parmesanschaum:

Milch und Obers auf 85 Grad erhitzen, Parmesan zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen und mit etwas Salz würzen.
Abkühlen lassen. In eine Espuma Flasche füllen, 1 Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden gut kühlen.

Zubereitung Parmesanchips:

70 g Parmesan fein gerieben

Backrohr auf 200 Grad vorheizen, den geriebenen Parmesan auf einem mit
Backpapier ausgelegtem Backblech dünn aufhäufen, im Backrohr einige Minuten hellbraun backen.

Artischockenherzen mit dem Parmesanschaum und den karamellisierten Zitronenscheiben auf einem Teller anrichten, die Artischockencreme mit einem Dressiersack in ein Gläschen dressieren, Schaum und Creme mit Parmesanchips dekorieren.

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