Mehlspeisen, Desserts

Crème brûlée mit Zimt und Vanille

20. Oktober 2018

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Crème brûlée oder auch “gebrannte Creme” wie sie genannt wird, ist ein französischer Klassiker unter den Desserts. Eines meiner Lieblingsdesserts, kommt bei meinen Gästen immer gut an.
Fürs Grundrezept braucht man nicht viel, gute frische Bio-Eier, Milch und süßes Obers, Zucker, Vanille ergänzt es dann je nach Saison oder Gusto mit anderen Zutaten – geriebene Zitronen-oder Orangenschalen, Rosmarin, Ingwer, Lavendel etc.

Die Crème brûlée ist eng verwandt mit der Crema Catalana, denn beide werden mit einer festen Karamellschicht serviert. Allerdings wird bei der Crema Catalana kein Obers, nur Milch, dafür Maisstärke zur Bindung verwendet, gegart wird sie im Ofen ohne Wasserbad. Zum Karamellisieren wird in Spanien kein Bunsenbrenner, sondern ein spezielles elektrisches Brenneisen verwendet.

Nicht zu verwechseln ist sie mit der “Crème renversée au caramel” die gestürzt serviert wird und der Karamell sich dabei über die Creme ergießt. Diese Crème ist auch im Buch “Bocuse Die neue Küche” zu finden.
Ich habe in meinen Fotos gesucht, leider nur ein nicht ganz gelungenes Exemplar der Crème renversée gefunden, da der Flan zwar schön zart, der Karamell aber etwas zu hell und dünnflüssig war. Die Crème wurde damals mit Haselnusscrunch und Zwetschkenkompott serviert.

In der Schweiz gibt es eine etwas andere Variante, die “Brönnti Creme” die sich in der Zubereitung dadurch unterscheidet, dass der Zucker vorher karamellisiert und unter die Creme gemischt wird.

Meine Crème brûlée heute ist etwas herbstlich angehaucht, neben der guten Mexico-Vanille ist eine kräftige Prise Zimt dabei, sie wurde mit Zimtzucker gebrannt und gedünsteten, mit Calvados flambierten Apfelspalten serviert.

Ich mache die Creme immer schon am Vorabend, stelle sie über Nacht in den Kühlschrank.

4 Portionen:

5 Eidotter (Größe M)
40 g Zucker
2 Vanilleschoten
200 g süßes Obers
200 ml Milch
1 Prise gemahlener Ceylon Zimt

6-8 TL brauner Zucker, 1 TL Zimt

Den Backofen auf 120 Grad Umluft oder 140 Grad O/U-Hitze vorheizen.

Obers und Milch in einem kleinen, beschichteten Topf – hier z.B. mein Lieblingspfännchen – mischen. Vanilleschoten und Vanillemark zugeben und aufkochen lassen. Zimt einstreuen.
Die Vanille-Obersmilch durch ein Sieb langsam in die Eigelbmasse rühren. Dabei nicht schlagen, es sollen sich keine Luftblasen bilden.

Geeignete Portionsformen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen und die Eimischung einfüllen.
Das Backblech in den Backofen, zweite Schiene von unten schieben und heißes Wasser angießen, bis die Formen bis zur Hälfte im Wasser stehen. Die Creme 25 – 30 Minuten garen, bis sie eine feste, puddingartige Konsistenz hat.
Danach die Formen aus dem Wasser nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Braunen Zucker mit Zimt mischen und gleichmäßig, aber nicht zu dick auf die Oberfläche der Creme streuen.
Mit einem Bunsenbrenner karamellisieren, dann noch kurz rasten lassen, damit die Karamellschicht kross und knackig wird.

Die Creme pur oder mit Obst oder Beeren, je nach Saison servieren.

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