Krustenbrot 1600

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Vor rund einer Woche war ich im Zuge einer Bloggerreise auf Einladung von Transgourmet u.a. bei der Schalk Mühle in Ilz/Steiermark, einem „VonNatur“ Produzenten, der sich vor allem als Österreichischer Bio-Superfood-Produzent einen Namen gemacht hat. 
Die Produktpalette umfasst sortenreine Bio Öle (z.B. echtes Steirisches Kürbiskernöl, Hanföl etc.) aus Bio Saaten, Snacks, Körner und vor allem auch eine schöne Auswahl an Bio-Mehl.

Ich habe mich riesig gefreut, dass ich dort ein Mehl gefunden habe, nach dem ich schon länger suche: Weizen- oder Dinkelmehl der Type 1600, welches in der Verarbeitung dem Schweizer Ruchmehl sehr ähnlich und ideal für gutes Brot ist. Dieses Mehl enthält noch Teile von Schalen und ist dadurch gesünder und bekömmlicher als normales Weißmehl.
Da meine Freude über dieses Mehl so groß ist, möchte ich meinem ersten Brot mit diesem Mehl einen Platz auf meiner Seite geben. 
Wer dieses Mehl nicht bekommt, dem empfehle ich Keimlings-Dinkelmehl, erhältlich bei SPAR, oder auch Ur-Dinkelmehl.

Wie hier am Blog schon einmal erwähnt, backe ich seit ungefähr 3 Jahren mein Brot zum Großteil selbst. Es hat damit angefangen, dass ich gekauftes Brot – vor allem industriell hergestelltes mit all den Zusatzstoffen – oft schlecht vertragen habe. Dazu noch viel Germ (Hefe) und zu kurze Teiggare – der Ärger im Bauch ist dann vorprogrammiert.
Ich habe mich dann in Büchern und vor allem in einigen Brotbackgruppen schlau gemacht und angefangen, mein Brot unter Verwendung von wenig Germ, dafür aber mit verschiedenen Sauerteigen und langen Gehzeiten selbst zu backen.
Einen sehr interessanten Artikel zu Brot und Brotunverträglichkeit findet man z.B. hier, wo auch eine Lanze für lokale Handwerksbäcker und Bio-Bäckereien gebrochen wird, wo gute und traditionelle Fertigungsmethoden verwendet werden. 
Wenn ich Brot kaufe, dann auch nur von solchen Bäckereien, es ist bekömmlicher und es geht mir gut dabei.

Wieder zurück zu meiner Neuerwerbung, die ich natürlich mit einem guten Brotrezept gleich ausprobieren wollte.
Ich habe meinem Brot wegen der schönen Kruste den Namen „Krustenbrot“ gegeben

Angelehnt habe ich mich an ein Rezept, welches auf der Seite meiner lieben Freundin Valesa, brotbackliebeundmehr.com zu finden ist.
Ich habe nur die Mengen auf mein Bedürfnis, ein ungefähr 750 g schweres Brot reduziert.
Wer Informationen zu Anstellgut von Sauerteig oder Lievito Madre braucht, dem wird ebenfalls auf Valesas Seite sehr gut geholfen und man findet auch Angaben zur Teig-Zubereitung im Thermomix.

Zutaten für ein Brot mit 750 g:

470 g Mehl Type 1600 (ersatzweise Ur-Dinkelmehl oder Keimlings-Dinkelmehl)
30 g Roggen-Vollkorn-Mehl
20 g Anstellgut Weizensauer aus dem Kühlschrank
260 g Wasser
1,3 g frische Bio-Germ (ungefähr so groß wie der kleine Fingernagel)
35 g Joghurt oder Buttermilch
40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
 (milder Italienischer Sauerteig)
12 g Salz
1 Tl Honig
1,5 g Olivenöl
Brotgewürz, Fenchel, Kümmel nach Belieben

Alle Zutaten (ich beginne immer mit den Flüssigkeiten) in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, dann weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. 
Den Teig in eine genügend große Schüssel mit Deckel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann über Nacht 16-24 Stunden kalt stellen (geht jetzt in der kühlen Jahreszeit sehr gut auf der Terrasse)
Der Teig ist während dieser Zeit schon wunderbar aufgegangen.
Nach der Ruhezeit den Teig auf eine bemehlte Backunterlage geben und wie ein Kuvert zusammenfalten. Dann umdrehen und noch etwas rund wirken.
In ein Gärkörbchen mit Schluss nach unten – also mit der gefalteten Stelle – legen, mit Mehl bestäuben und abgedeckt nochmal 2 Stunden gehen lassen.Ich backe meine Brote so gut wie immer im Guß- oder Römertopf, da mein Backrohr keine Dampffunktion zum schwaden hat, im Topf erledigt sich dieser Akt von alleine 😉
Legt man das Brot mit Schluß nach oben – also mit der gefalteten Stelle ein, braucht man es nicht einschneiden, es reißt von alleine aus.

Den Topf samt Deckel 30 Minuten auf der unteren Schiene im Backofen bei 250 Grad vorheizen. Das Brot aus dem Gärkörbchen kippen und in den Topf mit Schluss nach oben gleiten lassen – Vorsicht, der Topf ist sehr heiß!
Mit etwas Wasser aus einer Sprühfalsche besprühen, zudecken und 40 Minuten backen – dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad runter stellen. Ohne Deckel noch 5 Minuten bzw. bis zur Erreichung der gewünschten Farbe im Ofen lassen.
Auf einem Gitter abkühlen lassen und später genießen, ob pur, mit Butter, Käse, Schinken etc. oder auch, wie es der Hausherr gerne hat, mit einer frisch gemachten Eierspeis!