Hauptspeisen

Hirschsteak mit Quitten, Kastanien und Champignons und Schupfnudeln

1. November 2018

Der Herbst zieht ins Land und vermehrt wird hier Fleisch vom Wild, Hirsch oder Reh und Wildschwein angeboten.
Zwar gibt es Hirsch, durch Zucht im Wildgehege schon fast das ganze Jahr, für uns ist – vielleicht auch aus Gewohnheit – der Herbst und Winter die richtige Zeit um Fleisch vom Wild auf den Tisch zu bringen. 

Aufgrund der natürlichen Ernährung der Wildtiere und ihrer ständigen Bewegung ist das Fleisch vom Wild fettarm und frei von künstlichen Zusätzen.
Von der Konsistenz ist es dem Rindfleisch ähnlich, jedoch wesentlich kräftiger im Geschmack.
Das Beste am Hirsch ist natürlich der Rücken, den man sowohl als Filet oder als ganzes Stück braten kann.
Die übrigen Teile werden dann meist als Braten, Ragout, Gulasch – Teile der Keule, so wie heute bei mir – auch als Steak (NT-Methode) zubereitet.

Von einer lieben Freundin habe ich Quitten bekommen, die uns zu Wild immer gut schmecken, daher dürfen sie auch heute gemeinsam mit Kastanien und braunen Champignons die Hirschsteaks begleiten.  

Ein Rest von einer guten, kräftigen Rotweinsauce schlummerte noch im Tiefkühler, Schupfnudeln sind ebenfalls immer wieder ein gern gesehener Begleiter zu derartigen Gerichten. 

Es kann also los gehen! 

Menge für 2 Portionen
2 Hirschsteaks aus der Hüfte zu 170 g
Salz, einige Wacholderbeeren und roter Kampot Pfeffer, gemörstert
Öl zum Braten
150 ml fertige Rotweinsauce aus dem TK – gute Reste werden immer aufgehoben (ersatzweise Wildfond)
50 ml Rotwein
1 EL kalte Butter 

Backofen auf 120 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) vorheizen. Öl in einer ofenfesten Grillpfanne erhitzen und die Steaks darin bei starker Hitze von jeder Seite 1/2-1 Minute braun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen und im Ofen auf dem Rost mindestens 30 Minuten zu Ende garen (Kerntemperatur 60 Grad). Vor dem Servieren noch etwas rasten lassen.
Den  Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, die Rotweinsauce (ersatzweise den Wildfond) zugießen  und etwas einkochen lassen. Abschmecken (eventuell etwas von der Quittenkochflüssigkeit zugeben) vor dem Servieren mit kalter Butter montieren.

2 Quitten
1 EL Zucker
2 CL Quittenschnaps (Rest vom Vorjahr)
150 ml Birnensaft, etwas Wasser
200 g braune Champignons
100 g Kastanien, gekocht
1  rote Schalotten
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian

Die Quitten schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Schalotten schälen, vierteln, Champignons putzen, ebenfalls vierteln.
In einem kleinen Topf den Zucker hell karamellisieren, die Quitten zugeben und rundherum karamellisieren, dann Quittenschnaps und Birnensaft zugeben und die Quitten bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Sie sollen bissfest, nicht zu weich sein. Aus der Kochflüssigkeit nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Champignons zugeben und drei Minuten anbraten. Dann Quitten, Kastanien, Thymian und etwas gehackten Rosmarin zugeben, alles durchmischen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. 

250 g Erdäpfel, mehlige Sorte
50 g Mehl
15 g Grieß
10 g Butter
1 kleines Ei
Salz
Butterschmalz zum anbraten

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln kochen, schälen und abkühlen lassen. Durch eine Erdäpfelpresse drücken, mit Mehl, Grieß, weicher Butter, Ei und Salz zu einem geschmeidigen Teig, der nicht mehr kleben soll,  verkneten. 

Auf einem Brett eine daumendicke Rolle formen, davon kleine Stücke abschneiden. Diese zwischen den Handflächen oder auf dem Brett zu Schupfnudeln rollen.
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Hitze zurückdrehen und die Schupfnudeln leicht wallend 5 Minuten kochen. 

Danach abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und in einer Pfanne mit Butterschmalz zu hellbrauner Farbe ausbraten. 

Etwas von der Rotweinsauce auf die vorgewärmten Teller geben, das Steak darauf platzieren und mit dem Gemüse und den Schupfnudeln gefällig anrichten. 

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