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Rote Rüben Ravioli mit Mohn-Salbeibutter (Casunziei Ampezzani)

4. Dezember 2018

Diese Ravioli sind ein absolutes Lieblingsgericht von uns.
Sie haben den Ursprung in den Dolomiten, genau gesagt in Cortina d’Ampezzo, seit jeher ein Tummelplatz der Wintersport-Schickeria.
Dort sind sie auf den Berghütten genau so wie in feinen Restaurants auf den Speisekarten zu finden.

Die ursprünglich einfachen Bauern- Ravioli, sind sehr ähnlich und mit beliebig anderen Füllungen bei uns in Tirol und Alpenraum unter der Bezeichnung Schlutzkrapfen, Schlick- oder Schlipfkrapfen, im Schwabenland als Maultaschen  bekannt.

Aber jetzt zurück nach Cortina d’Ampezzo und zu den Casunziei.
Auch hier findet man zur Füllung unterschiedliche Rezepte: Rote Rüben sind natürlich immer dabei, manchmal begleitet von Kartoffeln, dann wieder wird Ricotta, Frisch- oder Ziegenkäse zur Füllung gemischt.
Eines haben sie jedoch gemeinsam: sie werden immer mit Mohnbutter serviert, die diesem Gericht den richtigen Kick gibt.

Ich habe diese Ravioli vor einigen Jahren entdeckt und mache sie in schöner Regelmäßigkeit, sobald bei uns die Roten Rüben angeboten werden. Bei der Form lege ich mich, wie Ihr sehen könnt, nicht fest, einmal rund, einmal eckig, dann wieder dreieckig – wie es mir gerade gefällt.
Von zart bis etwas rustikal, ich liebe die Abwechslung!

Für 3-4 Portionen als Hauptgericht, 6-8 Portionen als Vorspeise

Nudelteig:
150 g Weizenmehl
150 g Nudelgrieß (Hartweizengrieß)
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Olivenöl

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten und 1 gute Stunde rasten lassen. Während dessen kann man die Füllung herstellen.

Fülle:
250 g rote Rüben
100 g Frischkäse, Ricotta oder auch Ziegenfrischkäse
Rauchsalz
Pfeffer
1 Prise Zimt
1 EL weiche Butter
2 EL Brösel

Für die Fülle die Roten Rüben schon am Vorabend garen.
Die Roten Rüben gut waschen, Strunk abschneiden, zuerst in Backpapier, dann in Alufolie einwickeln. Bei 200 Grad im Backofen, je nach Größe, 40 bis 50 Minuten garen. Ich steche mit einer dünnen Nadel rein, um den Garpunkt zu prüfen.
Alternativ die Roten Rüben in kochendem, leicht gesalzenem Wasser it etwas Kümmel ca. 30 Minuten garen.
Die gegarten Rüben mit kaltem Wasser abschrecken, so lassen sie sich besser schälen.
Am nächsten Tag in Stücke schneiden (ca. 50 g für die Garnitur aufheben) und mit dem Stabmixer pürieren. Mit den übrigen Zutaten vermischen, mit Rauchsalz, Pfeffer und ein wenig Zimt abschmecken.

Mohnbutter:
20 g Mohn
60 g Butter
ein paar Blättchen Salbei

Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und leicht bräunen. Salbei und Mohn zugeben und in der Butter aufschäumen lassen.
Separat für die Garnitur klein geschnittene Rote Rüben in etwas Butter erwärmen.

Die Zubereitung von Nudelteigs und Ravioli habe ich hier am Blog schon ausführlich beschrieben.
Jetzt braucht man nur mehr überlegen, welche Ravioliform man wählen will – ich mache das je nach Lust und Laune.

Die fertig gefüllten Ravioli je nach Größe und Stärke 3 – 5 Minuten kochen.

Abgetropft auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Mohnbutter begießen – alternativ darin schwenken – mit gehobeltem Hartkäse (Parmesan oder Pecorino) und den warmen Rübenstücken garnieren und nur mehr genießen!

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