Vitello- oder Pollo-Tonnato?

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Bereits vor vielen Jahren war Vitello Tonnato ein Dauerbrenner bei unseren sommerlichen Buffets, wurde von einigen Gästen immer wieder gewünscht. Andere wieder verschmähten es, Fleisch und Dosen-Thunfisch? Wie kann man so etwas essen?

Seit dem Jahr 2010 ziert dieses Gericht, mit kleinen Unterbrechungen unser kaltes Buffet am Weihnachtsabend. Damals war – wie diese Weihnachten auch wieder – meine Nichte aus München mit Tochter zu Besuch. Iris hat einen eigenen Namen erfunden „Donatella“ wurde dieser Kassiker aus der Lombardei kurz und bündig von ihr umgetauft.

Tja, wenn ich damals schon gewusst hätte, dass ich einmal einen eigenen Blog habe, gäbe es sicher schönere Fotos davon, so bin ich froh, wenigstens einige gefunden zu haben.

Vor zwei Jahren habe ich dann zum ersten Mal Pollo Tonnato, also kein Kalbfleisch, sondern Hühnerbrust für dieses Gericht verwendet, was in einer meiner Kochgruppen sehr positiv aufgenommen wurde. Nicht alleine wegen der kostengünstigeren Variante (selbst beim Bio-Huhn), sondern weil das Hühnerfleisch so gut wie immer und überall erhältlich ist, die Zubereitung auch viel schneller geht.
Uns selbst hat es mit dem saftig gegartem Hühnerfleisch wunderbar geschmeckt.
So bin ich diese Weihnachten in der Zwickmühle – Kalb oder Huhn?
Für Euch und die liebe Verena von verenakocht.at, die sich dieses Rezept gewünscht hat, stelle ich beide Varianten ein.

Die Zubereitung ist sehr ähnlich, lediglich die Garzeit vom Fleisch ist beim Kalb etwas länger.
In manchen Rezepten wird das Kalb 12 Stunden in Weißwein mit dem Gemüse und den Gewürzen mariniert, manchmal wird das Fleisch – ob Kalb oder Huhn – angebraten. Anderswo wird es in der Suppe sanft gegart.
Ich habe im Laufe der Zeit beide Varianten probiert, kaum einen Unterschied gemerkt.

Die Menge reicht jeweils für 4 – 6 Personen, je nachdem ob man es als Vor- oder Hauptspeise serviert.

2 Karotten
1 Stange Bleichsellerie
2 Schalotten – besteckt mit 2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
ca. 1 l Hühner- oder Gemüsesuppe
300 ml trockener Weißwein
Salz, weißer Pfeffer
800 g Kalbfleisch (Nuss, Schulterscherzel oder auch Tafelspitz)
oder
4 schöne Hühnerbrüste -bei mir immer vom Freiland-Wiesenhendl.

In einem Topf die Suppe und den Wein aufkochen, das in Stücke geschnittene Gemüse, die Zwiebel und Pfefferkörner zufügen und einmal aufkochen lassen. Das Fleisch dazu geben und auf kleiner Flamme ganz leise kochend gar ziehen lassen.
Kalb ca. 1 – 1,5 Stunden
Hühnerbrust ca. 15 Minuten
Danach das Fleisch in der Suppe abkühlen lassen.

Thunfischsauce
150 g Thunfisch in Öl aus der Dose, abgetropft
1 ganzes Ei, roh
2 Eigelb von hart gekochten Eiern
2 Sardellenfilets
150 ml Olivenöl, fruchtig mild oder gutes Pflanzenöl
1 TL Zitronensaft
ca. 100 ml von der kalten Suppe
2 EL Kapern
Salz, Pfeffer

Zitronensaft, Ei und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäss geben. Mit dem Schneidstab langsam von unten nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Gekochtes Eigelb, Thunfisch und Sardellenfilets zugeben und mixen. 4-6 El von der abgekühlten Suppe zugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Die Kapern fein hacken und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für die Garnitur: Zitronenscheiben, Kapern, Kräuter nach Belieben

Das Fleisch in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte mit der Sauce übergießen. Mit Zitronenscheiben, Kapern, Kräutern oder auch Salat garnieren.