Hauptspeisen

Rehleber auf Cremepolenta mit Portwein/Apfel/Zwiebeln

27. Dezember 2018

Die Weihnachtsfeiertage sind vorüber, Familie, Besuche und kulinarische Vorbereitungen sowie deren Genuss waren Schuld daran, dass für den Blog keine Zeit blieb.
So ist es an der Zeit, einige Dinge nachzuarbeiten, die liegen blieben.

Kurz vor Weihnachten hatten wir das Glück, vom Fleischer im Nachbarort – einer der wenigen noch richtigen Meisterfleischereien im Burgenland – einen Rehschlögel zu bekommmen, der vom Hausherrn fachgerecht zerwirkt wurde (mehr davon im nächsten Beitrag).
Zusätzlich wurden wir mit einem schönen Stück Rehleber beglückt, worüber wir uns besonders freuten, denn meist behalten die Jäger diese Köstlichkeit für sich.

Was lag also näher, als davon sofort ein köstliches Gericht zuzubereiten, das ich gerne – zumindest mit Rezept und Fotos – mit Euch teilen will.

Die Leber wurde zart gebraten, auf würzigem Cremepolenta mit roten Zwiebeln und Äpfeln zu einem kulinarischem Genuß! Wie das geht? Ganz einfach:

Für 2 Portionen:

350 g Rehleber, geputzt, von Haut und Nervensträngen befreit, in Tranchen geschnitten
etwas Mehl
2 EL Pflanzenöl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Rosmarin

3 rote Zwiebeln, geschält, halbiert, in dünne Scheiben geschnitten
2 kleine Äpfel, geschält, entkernt, in Spalten geschnitten
2 EL Butterschmalz
1 EL Zucker
150 ml Portwein
100 ml Apfelsaft
einige Wacholderbeeren – gemörsert
Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss, roter Balsamico

 

70 g Polenta (Maisgrieß)
250 ml Milch
250 ml Wasser
Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
2 EL Öl
50 g Parmesan, gerieben

Für die Portwein-Apfel-Zwiebeln das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelringe in dem Fett kurz anbraten, Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen dann mit dem Apfelsaft und der Hälfte des Portweins ablöschen, etwas salzen. Hitze reduzieren, gemörserte Wacholderbeeren zugeben weiter köcheln lassen bis die Zwiebeln weich sind – dauert ca. 30 Minuten. Danach die Apfelspalten und den restlichen Portwein zugeben und noch so lange köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind, aber noch nicht zerfallen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico abschmecken.

Cremepolenta: Milch mit Wasser, gehackte Knoblauchzehe und 1 Lorbeerblatt aufkochen, 70 g Polenta einrühren und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 1 Minute kochen. Danach bei kleinster Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren mit einem Kochlöffel 20 Minute quellen lassen, eventuell noch etwas Milch nachgießen.
Lorbeerblatt entfernen. 2 El Olivenöl, 1 Tl gehackte Thymianblätter und 2 El geriebenen Parmesan kräftig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rehleber Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Leberstücke mit Pfeffer aus der Mühle würzen, mit etwas Mehl bestäuben. Leberscheiben im Fett auf der einen Seite 1 Minute bei nicht zu starker Hitze anbraten, wenden und auf der anderen Seite nochmals 30 sec. anbraten.
Pfanne bei 120°C für 2 Minuten ins vorgeheizte Backrohr stellen.

Die Leber mit den Portwein-Apfel-Zwiebeln auf der Cremepolenta anrichten und genießen.

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