Klare Wildsuppe mit Maronikrapferl

Ich habe Euch in meinem letzten Beitrag zur Rehleber schon angekündigt, das ich diesmal über den Rehschlögl, den wir vor Weihnachten – schon in Planung des Menüs am zweiten Weihnachtsfeiertag – vorbestellt und beim Fleischer im Nachbarort erhalten haben, berichten werde.
Ein nicht zu kompliziertes Menü, das der gesamten Familie schmeckt und teilweise gut vorzubereiten ist,  war meine Absicht.
Mehr als drei Gänge sollten es auch nicht sein nach all der Üppigkeit der vorangegangenen Tage.

Den Rehschlögel wollte der liebe Hausherr selbst zerteilen, oder fachgerecht zerwirken, wie es in der Jägersprache heißt. Jäger ist er allerdings nicht – Schürzenjäger, da sind wir vielleicht näher dran, aber das wäre wieder eine andere Geschichte. ?

Gesagt getan, der Mann ging ans Werk und am Ende lagen Knochen, Wildabschitte und die Teile des Rehschlögels, perfekt getrennt, vor uns am Brett.

Ein Teil wurde gleich in Vakuum verpackt und tiefgefroren, davon wird später einmal ein gutes Rehragout gemacht.  Die schönen Teile vom Schlögel wurden für den Stefanitag aufgehoben……

…… für den  2. Gang des Menüs in Schnitzel geschnitten, diese mit selbst gemachtem Würzsalz (Salz, Thymian, Orangen- und Zitronenschale) gewürzt, in Mehl, Ei und Pankobrösel/gehackten Haselnüssen gewendet und in Butterschmalz ausgebacken. Danach mit handgerührten Preiselbeeren und Salat der Familie serviert.

Zuvor gab es jedoch die klare Wildsuppe mit Maronikrapferl, die ich Euch hier mit Rezept vorstellen möchte:

Zutaten für ca. 1,5 l fertige Suppe:

1 kg Wildknochen und Wildabschnitte
1 Bund Suppengemüse
einige getrocknete Steinpilze
2 Zwiebeln
5 EL Pflanzenöl
Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
Thymian und Rosmarin, 1 Lorbeerblatt
Bio-Orangenschale

Eierschalen von 4 Eiern
Salz, Pfeffer
2-3 EL Sherry oder Madeira (nach Belieben)

Wildknochen und -abschnitte waschen und trocken tupfen. Gemüse waschen und putzen, danach grob würfeln. Zwiebeln schälen und klein würfeln.
Das Öl in einem Topf erhitzen, darin Knochen und Abschnitte bei mittlerer bis starker Hitze ca. 10 Min. rundum richtig dunkelbraun anrösten. Zwiebeln, Gemüse und Pilze dazugeben und einige Min. mitrösten. Wacholderbeeren mörsern und mit Nelken und Tomatenmark unterrühren, 1 Min. weiterrösten. Mit dem Wein ablöschen und diesen bei starker Hitze unter Rühren einkochen lassen.
2 l Wasser zugießen, sodass Fleisch und Knochen gut bedeckt sind. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Orangenschale dazugeben. Gründlich umrühren, damit sich der Bratensatz vom Topfboden löst. Zugedeckt ca. 3 Std. bei mäßiger Hitze köcheln lassen, dabei zu Beginn immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die fertige Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und abkühlen lassen. Dann mit einem Löffel das Fett an der Oberfläche so gut wie möglich abschöpfen.

Vor der endgültigen Verwendung sollte die Suppe noch geklärt werden.
Normalerweise macht man dies mit Klärfleisch, Zwiebeln, Wurzelgemüse (alles klein gehackt) und mit dem Eiweiß von drei bis vier Eiern vermischt. Diese Masse wird gemeinsam mit 5 Eiswürfeln mit der kalten Wildsuppe langsam erhitzt und dabei mit einem breiten Kochlöffel immer wieder so durchrühren, dass die Fleischmasse nicht am Boden kleben bleibt. Dabei bindet das stockende Eiweiß alle Trübstoffe, die als Schaum langsam als sogenannter „Klärkuchen“ nach oben steigen. Sobald alles zu Kochen beginnt, die Temperatur reduzieren und die Suppe bei geringer Hitze 45 Min. offen köcheln lassen. Dann nochmals durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen.

Ich habe mich diesmal für eine andere, familientaugliche, einfachere, schnellere und sparsame Methode entschieden, wie ich es seinerzeit von meiner Mutter abgeschaut habe.
Ich habe das Eigelb und Eiweiß von vier Eiern fürs Dessert (Schokokuchen) verwendet und nur die Eierschalen mit etwas anhaftenden Eiweiß zur Klärung der Suppe verwendet.
Dabei wird ähnlich wie oben verfahren, es genügt in dem Fall jedoch eine Zeit von 20 Minuten, bei der die Suppe bei geringer Hitze sanft köchelt. Danach die Suppe durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb abseihen.
Am Foto sind zwei der Eierschalen – Rundung nach oben – zu erkennen.

Die Consommé mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch Sherry oder Madeira abschmecken.

Kastanienkrapferl (5 Portionen)

70 ml Milch
20 g Butter
70 g pürierte gekochte Maroni (mache ich mit dem Blitzhacker)
35 g Mehl
1 Ei
Salz

Milch mit Butter, Kastanienpüree und Salz aufkochen. Mehl unter Rühren einrieseln lassen, die Masse bei schwacher Hitze rühren, bis sie sich vom Geschirrboden löst. Teig in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Eier einzeln einrühren, Petersilie untermischen.

In einem Topf 3 Finger hoch Öl erhitzen. Aus dem Teig mit einem Löffel Nockerln ausstechen und in heißem Öl bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit den Maronikrapferl und gehackter Petersilie servieren.

Zum Abschluß vom Menü gab es dann – den von der Familie geliebten, vom Hausherrn immer wieder verweigerten – kleinen Schokokuchen mit flüssigen Kern. Die kleinen Schokokuchen wurden schon am Vorabend in Förmchen gefüllt, kalt gestellt und am nächsten Tag, nch dem Hauptgang für 12 Minuten bei 200 Grad O/U-Hitze im Backofen gebacken.
Na ja, übrig geblieben ist trotzdem nichts, es gibt zum Glück immer wieder Personen am Tisch, die sich der verschmähten Reste erbarmen.