Hauptspeisen

Krenfleisch begrüßt das Neue Jahr!

2. Januar 2019

Seit Jahren ist Krenfleisch unser Neujahrsessen! 
Mehr noch, es begleitet mich seit meiner Kindheit – wo es damals noch als ganzer Sauschädl auf den Tisch gebracht wurde. Mit viel Wurzelgemüse und frisch geriebenen Kren, dessen Duft durch die ganze Küche zog und dessen Schärfe und Frische unsere Augen zu Tränen reizten. Besonders jene meines Vaters, der immer dazu verpflichtet war, ein paar Wurzeln vom Kren fein zu reiben, besser gesagt zu reißen.

Der Sauschädel steht in unseren Breiten immer schon fürs Glück, Ein Stück vom Ohr oder auch vom Rüssel soll in der Silvesternacht oder am Neujahrstag gegessen, besonders viel Erfolg fürs Neue Jahr bringen.
Was beim Rüssel gar nicht so schwer zu verstehen ist, denn damit gräbt sich das Tier ja immer nach vorne und nie zurück – eine Symbolik, die uns das Jahr über begleiten sollte!
Schweinekopf-Verweigerer sollten schon aus diesem Grund zumindest ein kleines Stück vom Rüssel nicht verschmähen!

Ein ganzer Sauschädel kommt bei uns heute nicht mehr in den Topf – es sei denn, es würde sich einmal eine größere Gesellschaft dazu einladen.
Heute sind neben einem Stück Schweinefleisch noch einige Stücke vom Rüssel – die gepökelt um diese Zeit bei uns angeboten werden – dabei. Wobei ich ja gut finde, dass nicht nur die edlen Teile eines Tiers angeboten werden sondern auch das, was sonst in der Wurst landet.
„From Nose to tail“ wird bei uns immer wieder praktiziert, einfache Gerichte und Zutaten sind auf meinem Blog immer wieder zu finden, denn Steak oder Filet wäre doch auf die Dauer viel zu langweilig.
In jedem Fall ist jedoch auf gute Qualität zu achten, wie immer sollte die Devise „Qualität vor Quantität“ lauten.

Wer jetzt meint „aber das ist doch fett und hat so viele Kalorien“ , den verweise ich auf die kalorienarme Zubereitung dieses Gerichtes.
Neben dem Fleisch, das ohne weitere Zugabe von Fett gekocht zubereitet wird, kommt viel Wurzelgemüse zum Einsatz und der Kren macht durch seinen Gehalt an Senf- und ätherischen Ölen alles leichter verdaulich. Auch der Rüssel besteht nicht nur aus Fett, sondern hat auch Fleisch von wunderbarer, kernigem Geschmack dabei!

Krenfleisch ist eng verwandt und in der Zubereitung sehr ähnlich dem steirischem Wurzelfleisch, dieses wird – wie z.B. bei der Sterneköchin Johanna Maier – zusätzlich mit etwas Kernöl serviert.

Jetzt aber zu unserem Neujahrsessen! Rezept reicht für 4 – 6 Personen, je nachdem wie hungrig sie sind.

750 g Schweinefleisch (Schulter, Bauch oder Schopf/Nacken)
4 gepökelte Schweinsrüssel
150 ml Apfelessig
300 g Wurzelwerk (Karotten, gelbe Rüben, Zeller/Sellerieknolle)
100 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g Lauch
Gewürze: Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Salz
Wasser

Garnitur
Kren zum Reiben
Petersilie und Schnittlauch, fein gehackt

Wasser mit Essig aufkochen, Schweinefleisch und Gewürze dazu geben und eine Stunde sanft köcheln lassen. Danach die gepökelten Schweinsrüssel und das fein geschnittene Wurzelgemüse zugeben und gemeinsam noch eine halbe Stunde fertig garen.

Das Schweinefleisch und die Schweinsrüssel portionieren und auf einer Platte gemeinsam mit dem Wurzelgemüse, geriebenen Kren und Kräutern anrichten.
Als Beilage werden mit etwas Kümmel gekochte Salzkartoffeln gereicht.

Da ich ja immer etwas mehr vom Krenfleisch mache, verkommt auch da nichts. Von den übrig gebliebenen Resten, Fleisch, Rüssel, Wurzeln und der eingekochten Suppe, die wunderbar geliert, wird ganz einfach Haus-Sulz gemacht und sauer mariniert mit Zwiebel und Kernöl serviert!

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  1. Großartig! “Nose to Tail Eating” im Wortsinn!
    Mehr Besinnung auf solche Traditionen brauchen wir. Da werden Reste gleich noch als Sülze / Sulz verwertet, nichts verkommt. Aus der fränkischen Küche kenne ich das auch als Wellfleisch oder eben auch Krenfleisch, wie in Österreich. Da gibt es immer noch ein paar vereinzelte Landgasthöfe, wo man das ab und zu bekommt. Da ist übrigens immer das komplette Kopffleisch dabei, einschließlich Rüssel, aber den sieht man nicht, weil der Koch die “Steckdose” (also das vorderste Stückchen) für sich selbst “abzweigt”. Der Name des Gerichts ist dann unverfänglich genug – und wer das einmal probiert hat, will es immer wieder!

    1. Danke Tommy für Dein Feedback!
      Als ich noch Kind/Jugentliche war, hatten wir jährlich bei einem Bauern einen Sautanz mit allem, was dazu gehört. Ich habe da sogar Blut gerührt für‘s spätere Sautanzessen.
      Da wurde das Ganze Tier verwertet, ein Teil gleich beim Bauern (Würste) ein Teil blieb dort zum Räuchern, ein Teil dann zu Hause.
      Das waren noch Zeiten!

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