Krenfleisch begrüßt das Neue Jahr!

Seit Jahren ist Krenfleisch unser Neujahrsessen! 
Mehr noch, es begleitet mich seit meiner Kindheit – wo es damals noch als ganzer Sauschädl auf den Tisch gebracht wurde. Mit viel Wurzelgemüse und frisch geriebenen Kren, dessen Duft durch die ganze Küche zog und dessen Schärfe und Frische unsere Augen zu Tränen reizten. Besonders jene meines Vaters, der immer dazu verpflichtet war, ein paar Wurzeln vom Kren fein zu reiben, besser gesagt zu reißen.

Der Sauschädel steht in unseren Breiten immer schon fürs Glück, Ein Stück vom Ohr oder auch vom Rüssel soll in der Silvesternacht oder am Neujahrstag gegessen, besonders viel Erfolg fürs Neue Jahr bringen.
Was beim Rüssel gar nicht so schwer zu verstehen ist, denn damit gräbt sich das Tier ja immer nach vorne und nie zurück – eine Symbolik, die uns das Jahr über begleiten sollte!
Schweinekopf-Verweigerer sollten schon aus diesem Grund zumindest ein kleines Stück vom Rüssel nicht verschmähen!

Ein ganzer Sauschädel kommt bei uns heute nicht mehr in den Topf – es sei denn, es würde sich einmal eine größere Gesellschaft dazu einladen.
Heute sind neben einem Stück Schweinefleisch noch einige Stücke vom Rüssel – die gepökelt um diese Zeit bei uns angeboten werden – dabei. Wobei ich ja gut finde, dass nicht nur die edlen Teile eines Tiers angeboten werden sondern auch das, was sonst in der Wurst landet.
„From Nose to tail“ wird bei uns immer wieder praktiziert, einfache Gerichte und Zutaten sind auf meinem Blog immer wieder zu finden, denn Steak oder Filet wäre doch auf die Dauer viel zu langweilig.
In jedem Fall ist jedoch auf gute Qualität zu achten, wie immer sollte die Devise „Qualität vor Quantität“ lauten.

Wer jetzt meint „aber das ist doch fett und hat so viele Kalorien“ , den verweise ich auf die kalorienarme Zubereitung dieses Gerichtes.
Neben dem Fleisch, das ohne weitere Zugabe von Fett gekocht zubereitet wird, kommt viel Wurzelgemüse zum Einsatz und der Kren macht durch seinen Gehalt an Senf- und ätherischen Ölen alles leichter verdaulich. Auch der Rüssel besteht nicht nur aus Fett, sondern hat auch Fleisch von wunderbarer, kernigem Geschmack dabei!

Krenfleisch ist eng verwandt und in der Zubereitung sehr ähnlich dem steirischem Wurzelfleisch, dieses wird – wie z.B. bei der Sterneköchin Johanna Maier – zusätzlich mit etwas Kernöl serviert.

Jetzt aber zu unserem Neujahrsessen! Rezept reicht für 4 – 6 Personen, je nachdem wie hungrig sie sind.

750 g Schweinefleisch (Schulter, Bauch oder Schopf/Nacken)
4 gepökelte Schweinsrüssel
150 ml Apfelessig
300 g Wurzelwerk (Karotten, gelbe Rüben, Zeller/Sellerieknolle) in feine Streifen – Julienne – geschnitten
100 g Zwiebel – geschält, halbiert, in feine Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Gewürze: Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Salz
Wasser

Garnitur
Kren zum Reiben
Petersilie und Schnittlauch, fein gehackt

Wasser mit Essig aufkochen, Schweinefleisch und Gewürze dazu geben und eine Stunde sanft köcheln lassen. Danach die gepökelten Schweinsrüssel und 1/3 vom fein geschnittene Wurzelgemüse zugeben und gemeinsam noch eine halbe Stunde fertig garen.

Das übrige fein geschnittene Wurzelgemüse in einem Topf mit Wasser und etwas Essig  und Salz ca, 10 Minuten bissfest kochen.

Das Schweinefleisch und die Schweinsrüssel portionieren und auf einer Platte gemeinsam mit dem Wurzelgemüse, geriebenen Kren und Kräutern anrichten. Mit einem Schöpfer von der Suppe begießen.
Als Beilage werden mit etwas Kümmel gekochte Salzkartoffeln gereicht.

Da ich ja immer etwas mehr vom Krenfleisch mache, verkommt auch da nichts. Von den übrig gebliebenen Resten, Fleisch, Rüssel, Wurzeln und der eingekochten Suppe, die wunderbar geliert, wird ganz einfach Haus-Sulz gemacht und sauer mariniert mit Zwiebel und Kernöl serviert!