Bœuf bourguignon

Eine geöffnete Flasche Rotwein, noch von den Feiertagen, war der Anlass, dass ich dieses traditionelle Gericht der französischen Küche ausprobieren wollte.
Allerdings nicht ganz original, denn mein Wein war nicht aus dem französischem Burgund, sondern aus dem burgenländischen Neckenmarkt, wo immerhin auch sehr guter Rotwein angebaut wird.
Typisch für das Gericht sind die Hauptzutaten: Rindfleisch und Rotwein, dazu noch Schalotten und Champignons.

Obwohl das Bœuf bourguignon ein traditionelles Gericht ist, gibt es auch hier kleine Unterschiede bei den Zutaten. Bocuse verwendet Kalbsfond, kocht neben Rindfleisch auch noch einen Kalbsfuß mit, in seinem Rezept wird grüner Speck verwendet.
In anderen Rezepten findet man durchzogenen Räucherspeck, Rinderjus oder kräftige Rindsuppe.
Die Champignons werden einmal weiß, einmal braun beschrieben. Wie so oft bei derartigen Gerichten, hat ganz sicher jeder Koch und jede Hausfrau ihr eigenes und immer das beste Hausrezept!

Ich entschied mich bei meinem Eintopf für Kalbsfond – vielleicht ein Grund, warum die Sauce bei mir im Endeffekt nicht ganz so dunkel war – dem Geschmack tat es keinen Abbruch.
Serviert wird das Bœuf bourguignon sehr gerne mit frischem Baguette, Bandnudeln, Kartoffelpürée – oder auch, wie in unserem Fall mit Serviettenknödel, die ja auch nur ein „veredeltes Baguette“ sind – so die Aussage vom Hausherrn!

Die Vorbereitung für diesen Eintopf begann bei mir schon am Vortag, da wurde der Kalbsfond angesetzt. Diesmal gemütlich in meinem Slow-cooker wo er über 10 Stunden lang dahin köcheln konnte.
Abgeseiht und über Nacht abgekühlt, konnte am nächsten Morgen die Fettschicht, die sich gebildet hatte, abgeschöpft werden.

Am nächsten Tag ging es dann weiter – die Menge reicht für 4 Portionen

1 kg Rindfleisch – bei mir war es vom Schulterscherzel
150 g grüner Speck – ich habe Lardo verwendet
1/10 l Cognac
350 ml gehaltvoller Rotwein
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Tomatenmark
250 ml Kalbsfond
Bouquet Garni: Rosmarin, Petersilie, 2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 El weiche Butter, 1 EL Mehl (für die Beurre manié)
gehackte Petersilie

1 große Karotte, geschält, in Scheiben geschnitten
200 g Schalotten
200 g Champignons
2 EL Butter

Rindfleisch in größere Würfel schneiden, Speck klein würfeln.
Öl in einem Topf (Bräter aus Gusseisen) erhitzen, den Speck dazu geben und leicht braun anbraten. Dann den Speck mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und kurz beiseite stellen.
Im Fett das Fleisch portionsweise scharf anbraten. Zuletzt den Speck wieder zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, Tomatenmark zugeben, kurz durchrösten und dann mit dem Cognac und Rotwein ablöschen.
Knoblauch, Rosmarin, Petersilie und Lorberblätter zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.
Aufkochen lassen, dann die Hitze zurückdrehen und zugedeckt ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen, nach ca. 1 3/4 Stunden werden die geschnittenen Karotten zugegeben.
Gleichzeitig werden die Schalotten in etwas Butter in einer kleinen Pfanne bei reduzierter Hitze langsam goldbraun gebraten.
In einer zweiten Pfanne brät man die Pilze (größere halbieren oder vierteln) ebenfalls zu schöner goldbrauner Farbe.

Für die Beurre manié (Mehlbutter) vermengt man in einer kleinen Schale die weiche Butter mit dem Mehl.

Jetzt ist es Zeit, den Deckel vom Topf zu nehmen und das Bouquet Garni raus zu fischen.
Die Sauce wird jetzt mit der Mehlbutter – je nach Wunsch – leicht gebunden, die Pilze und Schalotten werden zum Fleisch gegeben und dürfen zusammen noch 10 Minuten leicht köcheln.
Dann darf angerichtet werden! Bon appétit