Hauptspeisen

Risotto nero mit Oktopus

10. Januar 2019

Verschiedene Risotti gehören immer schon zu unseren absoluten Lieblingsgerichten. Als ich mich kurz vor Weihnachten daran erinnerte, dass im Tiefkühler noch ein Oktopus – den ich zwei Wochen davor an der Fischtheke erstanden hatte – und auch Sepia-Tinte schlummerte, wurde entschieden, dieses Gericht zuzubereiten.

Risotto nero di seppie mache ich dann und wann ganz gerne, wir mögen es, seit wir es vor vielen, vielen Jahren im Zuge eines Urlaubs in Grado dort zum ersten Mal gegessen haben.
Damals war es hier im Binnenland mit dem Nachkochen gar nicht so einfach, die Zutaten dazu waren nicht erhältlich. Um so mehr genossen wir dieses Gericht bei unseren Aufenthalten im mediterranem Raum.

Heute ist es einfacher, Tintenfisch-Tinte kann man sowohl online bestellen als auch in gut sortieren Feinkostläden bekommen.
Auch wenn ich schwarzes Risotto schon öfters zubereitet habe, war es mein erster Versuch mit Oktopus, so ein Tier hatte ich noch nie zubereitet.
In einem meiner Kochbücher „La Cucina Casalinga“ wurde ich dann fündig, wie man dem Oktopus zu Leibe rückt und ihn richtig für die weitere Verwendung vorbereitet, nachdem er aus dem Tiefkühler geholt und aufgetaut war. 
Die ersten Schritte wurden bei mir am Vorabend gemacht:

 

 

  1. Zuerst wurde das Tier gründlich von allen Seiten gewaschen. Den gewölbten Teil am Kopf (Mantel) von innen nach außen kehren und ebenfalls sorgfältig waschen.
  2.  In einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und dieses zum Kochen bringen.
  3. Gemüse putzen, grob schneiden und zum Oktopus in den Topf geben: 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Selleriestange, 1 Karotte, 1 Zweig Petersilie
  4. Einen Korken zum Oktopus und zum Gemüse in den Topf geben, nach einer italienischen Kochsweisheit wird der Fisch dann zarter und weicher! 
Sobald alles kocht, die Hitze zurückdrehen und simmernd köcheln lassen
  5. Die Kochzeit richtet sich nach der Größe des Tieres, nach 45 Minuten habe ich mit einer Gabel geprüft und für gut befunden, die Hitze abgeschaltet und das Tier im Sud auskühlen lassen.
  6. Später wurde der Okopus aus dem Topf genommen, die Häute von den Fangarmen unter fließendem Wasser entfernt. 
Anschließend das in der Mitte des Tiers befindliche harte Stück entfernen, ebenso die Haut des Mantels. 
Danach konnte der weiteren Zubereitung nichts mehr im Wege stehen!

Am Folgetag wurde dann das Risotto zubereitet. 
Zutaten für 2 Portionen:

ca. 350 g Oktopus, in Stücke geschnitten, die äußeren Fangarme blieben für die Deko ganz
150 g Risottoreis (Arborio)
1 Schalotte
1 Konblauchzehe
3 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
2 EL Tintenfischtinte
ca. 600 ml Kochflüssigkeit vom Vortag
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft

Für die Fangarme:
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
grüne Petersilie

Schalotte und Knoblauch fein hacken und in einer geeigneten Pfanne in Olivenöl andünsten. Oktopusstücke dazu geben und ebenfalls andünsten, Tintenfischtinte und Reis zugeben, alles gut vermischen bis der Reis gut warm ist.
Mit Weißwein ablöschen, diesen einkochen lassen.
Dann nach und nach die heiße Kochflüssigkeit zugießen, ab und zu umrühren bis der Reis den richtigen Gargrad hat – bei Tintenfischrisotto sollte dieser immer etwas über al dente sein – aber das ist wie immer Geschmackssache. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für die Fangarme Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Fangarme und gehackten Knoblauch zugeben und kurz anbraten.

Risotto anrichten, Fangarme als Deko drauf legen und noch mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

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