Da uns kaum eine Bratwurst, die im Handel angeboten wird schmeckt – mit Ausnahme von Salsiccia und den echten „Nürnbergern“, wurde diese Woche wieder einmal selbst Bratwurst gemacht.
Die selbst gemachten Bratwürste kommen ohne Chemie, Geschmacksverstärker, E-Nummern, Stabilisatoren und Emulgatoren aus und werden so gewürzt, wie es uns schmeckt. Ein weiterer Vorteil ist die Wahl des Fleisches – von guter Qualität und nicht aus der Massentierhaltung – Wir wissen, was in der Bratwurst drinnen ist.
Solche Bratwürste sind auch eine Erinnerung an mein Elternhaus, wo in der kühlen Jahreszeit immer ein Sautanz bei einem Bauern abgehalten wurde.
Damals waren noch Hausschlachtungen bei den Bauern gang und gäbe, das Tier wurde ohne Stress aus dem Stall geführt, dann mit dem Bolzenschußapparat betäubt, danach mit einem Stich in die Halsschlagader abgestochen, wobei das Blut in einem Topf aufgefangen wurde.
Bei diesem Akt war ich zwar niemals dabei, aber ich erinnere mich daran, dass ich bei der weiteren Verarbeitung mit Interesse zugesehen, auch Blut gerührt habe.
Ein Teil von diesem Blut kam später zur Sautanz-Leber, mit der alle Teilnehmer nach getaner Arbeit verköstigt wurden. Eine große Pfanne, in der neben Leber auch noch würfelig geschnittenes Fleisch vom Hals (Stichfleisch), Zwiebeln, verschiedene Gewürze und eben auch noch Blut beigemengt war.
Dazu gab es meist Kartoffeln oder Brot.
Blut kam dann auch zur Blutwurst, die gemeinsam mit Bratwürsten im Anschluß in Eigenregie hergestellt wurden.
Ein Teil vom Fleisch und Speck blieb beim Bauern zum räuchern. Das übrige Fleisch wurde zu Hause im Tiefkühler für den späteren Genuss gelagert.
Den Geschmack dieser Bratwürste will ich immer wieder einfangen, das gelingt eben nur, wenn man sie selber macht.
Es ist auch weniger Arbeit als angenommen, vorausgesetzt man hat das nötige Equipment – also eine Faschiermaschine (Fleischwolf), einen Wurstaufsatz (ich habe dieses Zubehör bei meiner Kenwood) und die Därme, die man entweder beim Fleischer besorgt oder auch online bestellen kann. Reste von Naturdärmen, die man nicht verbraucht, können für spätere Verwendung eingefroren werden.
Jetzt aber ran an die Wurst oder besser gesagt an mein Rezept für 12 Würste sind es geworden!
800 g Schweinefleisch von der Schulter, in Stücke geschnitten
300 g grüner Bauchspeck, in Stücke geschnitten
20 g Natursalz
6 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 g Korianderkörner fein im Mörser zerstoßen
2 mittelgroße Knoblauchzehen, sehr fein gehackt oder zerdrückt
3 g Majoran
100 ml Wasser eiskalt
ca. 3 m Schweinedarm
Schweinefleisch und Speck soll möglichst kalt, eventuell sogar angefroren verwendet werden.
Dann durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, danach mit den Gewürzen und dem eiskalten Wasser gut vermengen.
Mit dem Wurstaufsatz, auf dem der Darm aufgezogen wurde, wird die Masse dann in die Schweinedärme gefüllt – das geht am besten zu Zweit – einer bedient die Maschine, der andere dreht die Würste ab, wobei zwischen jeder Wurst ein wenig Abstand, damit man jede Wurst später mit einem Küchengarn abbinden kann.
Dann sind sie fertig, ob zum braten, grillen oder auch für späteren Genuss, ein Teil wird bei uns immer eingefroren.
Diesmal gab es die ersten Würste sie so oft mit Sauerkraut und kleinen – gar nicht so runden – Kartoffelknödel.
