Schweinefilet mit Rote Rüben-Schupfnudeln

Zu Weihnachten 2017 wurde mir ein Sous-Vide Stick geschenkt, den ich ab und zu ganz gerne verwende, obwohl ich herkömmliche Zubereitungsarten für gewöhnlich bevorzuge.
Z.B. ist mir bei einem meiner ersten Versuche das berühmte Onsen-Ei misslungen, ich koche oder pochiere die Eier jetzt lieber ?

Sous-Vide ist die Bezeichnung für die Zubereitung bzw. das Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse im Kunststoffbeutel bei Temperaturen unter 100 Grad.
Das Gargut wird dazu in dem Kunststoffbeutel eingeschweißt, die Luft dabei mit einem Vakuumgerät abgesaugt und dann bei konstanter Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85 Grad C zubereitet.

Neben elektrischen Vakuumierern aller Preisklassen gibt es auch Handpumpen mit passenden Beuteln.

An sich funktioniert diese Art Zubereitung auch ohne Sous-Vide-Garer oder Stick, im Topf mit temperiertem Wasser. Sehr gut eignet sich auch ein Slow-Cooker mit 3 Stufen-Regelung.
Man braucht dazu ein möglichst genaues Thermometer, um die Temperatur zu überwachen – überwachen, das ist eben der Knackpunkt, vor allem bei großen Stücken mit mehrstündiger Garzeit – das erleichtert das Sous-Vide-Gerät, Temperatur und Garzeit einstellen, dann geht alles automatisch und man kann man sich anderen Dingen widmen, muss nicht mehr aufpassen.

Heute wurde also das gute Stück wieder hervor geholt, um Schweinefilet im Kräutermantel damit zuzubereiten. Dazu gab es Rote-Rüben-Schupfnudeln und einige gebratene Kräuterseitlinge.

Rote Rüben waren früher, also viel früher, hauptsächlich als Knolle für Salat bekannt und beliebt.
Allerdings hat meine Mutter sie oft und gerne als Gemüsemus oder als Suppe – Borschtsch – zubereitet, dieses Gericht hatte sie wieder von ihrer Mutter übernommen und mein Vater hat die Suppe sehr geliebt.
Ich mag Rote Rüben gerne, wobei auch der gesundheitliche Wert hervorgehoben werden soll: wenig Kaloriern, viele Vitamine, reich an Mineralstoffen und Folsäure. Eine Powerknolle sozusagen.

Jetzt aber zu den einzelnen Stationen meines heutigen Gerichtes:

Für das Schweinefilet (3 Portionen)

450 g Schweinefilet (hier bio, vom Waldviertler Strohschwein)
2 El zerlassene Butter
gehackte Kräuter (ich hatte Petersilie, Basilikum, Salbei, getrocknete Blüten)
Salz, Pfeffer

Schweinefilet von Häuten und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in den gehackten Kräutern wenden.
Gemeinsam mit der flüssigen Butter in einem geeigneten Kunststoffbeutel vakuumieren. Im Sous-Vide Bad bei 59 Grad 90 Minuten garen.
Danach in etwas Butterschmalz rundherum anbraten, anschließend aufschneiden und genießen.

Wer gerne etwas Bratensaft haben will, gießt so wie ich, den Bratenrückstand in der Pfanne mit etwas Kalbsfond (bei mir aus dem Tiefkühlvorrat) und Sherry auf, montiert diesen dann mit etwas kalter Butter.
In einer zweiten Pfanne etwas Öl erhitzen die in Scheiben geschnittenen Kräuterseitlinge mit etwas fein gehacktem Knoblauch darin rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rote Rüben Schupfnudeln 3 Portionen

200 g Rote Rüben, bio
200 g Kartoffeln, mehlige Sorte
1 Eigelb
100 g Mehl + Mehl für die Arbeitsfläche
30 g Hartweizengrieß
Salz, geriebene Muskatnuss

50 g gehackte Haselnusskerne (ich verwende die gerösteten aus dem Piemont)
50 g Butter

Rote Rüben im Backrohr in Alufolie verpackt bei 200 Grad je nach Größe 1,5 bis 2 Stunden garen (mache ich am Vorabend).
Am nächsten Tag schälen, in Stücke schneiden und pürieren (mache ich mit dem Mixstab).
Kartoffeln in der Schale weich kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Danach mit dem RoteRübenmix, Mehl, Grieß, Salz und Muskatnuss zu einem Teig verkneten. Das Mehl gebe ich nach und nach dazu, bis der Teig eine homogene, leicht weiter zu verarbeitende Konsistenz hat.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu gleichmäßigen, daumendicken Rollen formen. Die Rollen mit dem Messer in ca. 3 cm große Stücke schneiden, diese dann zu Schupfnudeln rollen.
Wasser in einem Topf erhitzen und salzen. Die Schupfnudeln darin leicht wallend sieden lassen bis sie nach oben steigen, dauert 4-5 Minuten.

Inzwischen die Butter in einer Pfanne leicht bräunen, die gehackten Haselnüsse zugeben. Schupfnudeln mit einem Sieb aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Haselnuss-Butter schwenken.