Hauptspeisen

Faschierte Laibchen (Fleischlaberln)

27. Februar 2019

Das Fleischlaberl gehört zu den tyäpischen Gerichten der österreichischen Küche, Faschiertes, beliebt als Laibchen oder Braten, erfreut das Auge und auch den Magen.
Dabei unterscheiden sich die Laberln meist nur durch den Namen von den Frikadellen, Buletten oder Fleischpflanzerl unserer deutschen Nachbarn.
Die Machart oder Rezepte gleichen sich, in vielen Rezepten wird gemischtes Faschiertes vom Rind und Schwein zu gleichen Teilen für die Laberln verwendet.

In Wien gibt es eine elegantere, feinere Version der Fleischlaberln, die Butterschnitzerl, die aus faschiertem Kalbfleisch zubereitet werden und bereits einen Platz hier am Blog haben.

Bei uns, insbesondere beim Hausherrn sind Fleischlaberln immer wieder willkommen, ob mit Püree und Gemüse als Beilage, oder einfach mit Kartoffelsalat.

Fleischlaberln lassen sich auch super einfrieren, es lohnt sich, gleich eine größere Menge davon zu machen, so ist immer Vorrat zur Stelle, der mit beliebigen Beilagen ergänzt werden kann.
In einem frischen Semmerl genossen, z.B. so wie hier mit Tropea-Zwiebel und Tomaten sind sie ein ausgezeichneter Snack für zwischendurch – da lass ich doch glatt jeden Burger stehen.

Faschiertes Fleisch soll immer frisch gekauft werden, denn rohes Faschiertes bietet aufgrund seiner großen Oberfläche ideale Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen und gehört daher zu den leicht verderbliches Lebensmittel.
Idealerweise sollte man sich an der Fleischtheke das Fleisch frisch durch den Wolf drehen lassen, so kann man sicher sein, dass es ganz frisch ist – es sei denn, man hat einen Fleischwolf zu Hause und dreht es selbst durch.

Heute gibt es zu den Faschierten Laibchen Kohlsprossen mit Maroni und Kartoffelpüree – Rezept gibt es natürlich auch!

ca. 3 Portionen (7 Stück Handballengröße)

Je 300 g Faschiertes bei mir Rind vom Almochsen und vom Strohschwein
100 g Weißbrot oder 2 Semmeln
1 Ei
1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten
1 EL Majoran
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, 1 Prise geriebene Muskatnuss
1 Knoblauchzehe fein gehackt
1 EL Öl
Butterschmalz oder Öl zum Braten
fakultativ: Kalbsfond – bei mir aus dem TK-Vorrat

Weißbrot oder Semmeln in grob schneiden und in Wasser einweichen und dann gut ausdrücken.
Zwiebel fein würfeln und mit dem Knoblauch in 1 EL Öl glasig anbraten, Petersilie darin aufschäumen lasssen.

Faschiertes in einer Schüsssel mit den Semmeln, Ei, Zwiebel und Gewürzen gut verkneten und eventuell nochmals abschmecken.

Aus der Masse gleich große Laibchen formen – geht ganz gut mit nassen Händen.
Öl oder Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Laibchen darin beidseitig langsam zu schöner Farbe braten.
Im Backrohr bei 100 Grad warm stellen.

Bratenfett mit Wasser, Suppe oder Fond ablöschen und mit kalter Butter glatt rühren.

Fürs Erdäpfelpüree werden mehlige Erdäpfel geschält, geviertelt und in Salzwasser weich gekocht. Wasser abgießen und die Erdäpfel ausdampfen lassen. Mit heißer Milch aufgießen, genügend Butter zugeben (ich nehme auf 500 g Erdäpfel 100 g Butte) und zerstampfen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken, 

Für die Kohlsprossen:

500 g Kohlsprosssen, geputzt und gewaschen
80 g durchzogener Räucherspeck
100 g gegarte Maroni
2 EL Butter
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Der Hausherr mag die Kohlsprossen am liebsten entblättert. Ich komme ihm da so weit entgegen, dass ich zumindest zum Teil entblättere, also die äußeren Blätter die leicht zu lösen sind. Der Rest von den Kohlsprossen wird halbiert.

Wasser in einem Topf aufkochen, salzen und die Kohlsprossenhälften darin ca. 10 Minuten bißfest kochen. Dann rausheben und mit kalten Wasser abschrecken.
Die Kohlsprossenblätter im gleichen Wasser nur 2 Minuten blanchieren, dann ebenfalls ins kalte Wasser heben.
In einer Pfanne die Butter schmelzen und den Speck anbraten. Kohlsprossenstücke und Kastanien zugeben und 3-4 Minuten rösten. Kohlsprossenblättchen zugeben, kurz mitrösten, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

 

Das gab es ähnlich auch einmal, diesmal die Kohlsprossen schön entblättert für den Hausherrn ☺️
Fleischlaberln als Turm mit Erdäpfellaibchen, Kohlsprossenblättchen und Rotwein-Zwiebelsauce

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