Hauptspeisen

Skrei / Zitronen-Kapernrisotto / Chicorée

2. März 2019

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Schon lange wollte ich einmal in die „Markthalle Kulinarium Burgenland“ gehen, wo in den ehemaligen Stallungen des Schlosses Esterházy jeweils Freitag und Samstag hochwertige Produkte, hauptsächlich regional und direkt von Produzenten oder Bauern, angeboten werden. Endlich habe ich es einmal geschafft.
Immer wieder wurde mir vom exquisiten Angebot heimischer Betriebe berichtet, was mich natürlich neugierig gemacht hat und ich einmal nur ein wenig schnuppern wollte, dabei total auf Fotos vergessen habe – aber im Link oben kann man sich gerne informieren!

Ganz ohne Einkauf bin ich natürlich nicht nach Hause gegangen.
Beim Fischdelikadessenhändler Perschfisch sind mir herrliche Skrei-Loins ins Auge gestochen, da musste ich ganz einfach zugreifen, noch dazu, wo das bisherige Angebot von diesem, von und sehr geschätzten Fisch, sehr gering war.
Dabei ist die Saison vom Skrei/Winterkabeljau ja fast schon zu Ende, im so mehr hat dieser gute, frische Fisch heute unseren Gaumen erfreut.
Ich habe ihn auf Zitronen/Kapernrisotto serviert, dazu gab es Chicorée aus dem Backofen.

Während der Chicorée im Backofen ist, wird das Risotto zubereitet, ein paar Minuten bevor es fertig ist, kommt der Fisch in die Pfanne.

Mein Rezept (2 Portionen)

2 Chicorée
2 EL bio Olivenöl aus Griechenland
50 ml Weißwein
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz, Pfeffer
2 El Agavensirup

150 g Risottoreis (Aborio)
1 El Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
50 ml Weißwein
ca. 400 ml Gemüsesuppe
Saft und Schale von 1/2 Zitrone
2 EL Kapern
2 EL Butter
30 g geriebener Käse (Pecorino/Parmesan)
Salz, Pfeffer

400 g Skrei-Lois (grätenfreies Rückenfilet)
1 EL von meinem Fischgewürz (siehe hier)
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Backrohr auf 200 Grad O/U-Hitze vorheizen.
Chicorée waschen, die äußere, nicht so schöne Blätter eventuell entfernen, dann halbieren. Den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Dabei aber darauf achten, dass die Blätter am Strunk noch zusammen halten, damit die Teile beim Braten nicht zu stark auseinander fallen.
Chicorée mit Olivenöl in einer Bratpfanne kurz von beiden Seiten hell anbraten. Die angebratenen Chicorée-Hälften nebeneinander in eine Auflaufform schichten, salzen und pfeffer, Weißwein untergießen. Mit dem Knoblauch bestreuen.
Chicorée-Hälften gleichmäßig mit 3 EL Ahornsirup bestreichen und dann bei 210 Grad Ober- und Unterhitze 20 Minuten backen.

Für das Risotto Öl in einem Topf erhitzen, fein gehackte Schalotten anschwitzen. Reis dazu geben und gut anrösten. Mit Weißwein ablöschen, Zitronensaft und Zesten zugeben.
Dann nach und nach heiße Suppe zugießen, dabei öfters sanft umrühren.
Wenn der Reis den richtigen Biss hat – dauert je nach Reissorte ca. 20 – 25 Minuten – Kapern, Käse und kalte Butter dazu geben und unter Rühren gut und sämig vermischen.

Die Fischfilets rundherum würzen und in einer Pfanne  – ich nehme eine beschichtete –  zuerst auf der Hautseite drei Minuten braten, dann wenden und auf der anderen Seite drei Minuten braten. Nach Belieben Kräuter zugeben.
1 EL Butter in der Pfanne aufschäumen und mit einem Löffel den Fisch mit der gebräunten Butter ein paar mal übergießen.

Fisch mit Risotto und dem Chicorée anrichten und schmecken lassen!

 

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