Hauptspeisen

Zander auf Szegedinerkraut mit Proseccoschaum

17. März 2019

Zander gehört zu den Fischen, die ich immer wieder gerne zubereite und den wir immer wieder gerne essen. Er hat sehr saftiges Fleisch und kaum Gräten , genau die Eigenschaften, die einen beliebten Speisefisch ausmachen.

Er gehört zur Familie der Barsche, ist im Süßwasser beheimatet und wird auch aus dem Neusiedler See gefischt, wo man ihn, wenn man Glück hat, beim Fischhändler ganz frisch aus dem Wasser bekommt, wenn ihn die Gastronomie noch nicht weg geschnappt hat. Auf der ungarischen Seite heißt der Fisch dann übrigens Fogosch.

Manchmal bereite ich die Zanderfilets ganz puristisch zu, gewürzt, auf der Hautseite meliert und in der Pfanne saftig gebraten, dazu nur ein paar Petersilkartoffeln und Salat.

Diesmal habe ich mich für eine in unserer Region beinahe schon klassische Variante entschieden, den Zander auf Szegedinerkraut serviert, dazu gab es noch etwas Prosecco-Schaum und in etwas Butter geschwenkte Salzkartoffeln.
Ein harmonisch-köstliches Fischgericht, Ihr solltet es unbedingt einmal probieren!

Mein Rezept für 2 Portionen:

350 bis 400 g Zanderfilets
Fischgewürz
etwas Zitronensaft
Mehl
1 EL Öl, 1 EL Butter

500 g mildes Sauerkraut aus dem Fass
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 EL Rosenpaprika
1/2 EL Piementon de la vera (geräuchertes Paprikapulver)
2 El Öl
250 ml trockener Weißwein (fakultativ Gemüsesuppe)
50 g Göderlspeck, klein gewürfelt
3 EL Creme Fraiche oder Sauerrahm

Für den Schaum
100 ml Gemüsesuppe
100 ml Prosecco
1 Schalotte, fein gehackt
1/2 EL Butter
2 EL Creme Fraiche
etwas Zitronensaft
Salz, Cayennepfeffer
50 g Butter

Für das Szegedinerkraut das Öl in einem passenden Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anrösten, Paprika dazu geben, kurz durchrühren, dann mit dem Weißwein ablöschen.
Das Kraut dazu geben und bei reduzierter Hitze ca. 40 Minuten garen.
Speck in einer kleinen Pfanne knusprig auslassen und mit dem Fett zum Kraut geben. 3 EL Creme Fraiche (Sauerrahm) zugeben und alles gut verrühren.

Für den Proseccoschaum die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die feingehackte Schalotte anschwitzen. Mit Prosecco und Gemüsesuppe aufgießen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
Creme fraiche unterrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die kalte Butter zugeben und mit dem Mixstab aufschäumen.

Zanderfilets mit Zitronensaft und meinem Fischgewürz würzen, auf der Hautseite leicht mehlieren.
Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zanderfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und je nach Dicke zirka 4-5 Minuten kross braten, dann wenden und bei mäßiger Hitze nur mehr kurz ziehen lassen. Die Filets sollen schön saftig sein.

Szegediner Kraut auf vorgewärmten Tellern anrichten, Fisch daraufsetzen, mit dem Schaum umkränzen.
Dazu passen in ein wenig Butter geschwenkte Salzkartoffeln.

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