Hauptspeisen

Rinderbäckchen nach Art des Hausherrn

1. April 2019

Als „Rindsbackerl à la Helmut“ habe ich es in meiner Rezeptdatei, der Hausherr hat jedoch die neue Bezeichnung, wie oben,  gewünscht, immerhin ist „Hausherr“ sein Titel, den ich hier für den Blog erschaffen habe.  Dieses Rezept hat er früher immer zubereitet und eigenhändig aufgeschrieben (jetzt lässt er ja lieber kochen 😉).

Geschmorte Rinderbäckchen/Ochsenbäckchen sind an sich ein altes, dann etwas in Vergessenheit geratenes Gericht.
Eigentlich schade, denn das Fleisch der Wangerln ist wunderbar marmoriert, mit viel intramuskulärem Fett und daher schön saftig. Durch das intensive Rindfleisch-Aroma eignen sich die Rindsbackerln perfekt zum Schmoren.

In den letzten Jahren erlebt dieses Stück Fleisch ein Revival, „from nose to tale“, ist nicht nur in die Küchen der Haushalte zurückgekehrt, sondern hat auch die gehobene Gastronomie erobert, was wiederum dazu führt, dass diese Gustostückeln im normalen Handel nur schwer zu bekommen sind.

Ich habe Glück, unser Sohn hat gute Beziehungen zu einem Bio-Bauern und hat uns 1A – Rinderbäckchen, bereits wunderar pariert, besorgt.

Es gibt mittlerweile mannigfaltige Rezepte und Zubereitungsarten im Netz, da und dort werden sie auf Niedrigtemperatur stundenlang, manchmal sogar über Nacht geschmort, hier ist die Zubereitung kürzer, was der Zartheit des Fleisches und dem Geschmack jedoch keinen Abbruch getan hat.
Versucht es! Ihr werdet nicht enttäuscht sein.

Rezept reicht für 6 Portionen

ca 1,5 kg Rinderbäckchen, pariert und zugeputzt
Salz, Pfeffer
Wurzelgemüse:
2 Karotten
1/2 Knolle Sellerie
2 Gelbe Rüben
2 Pastinaken oder Petersilienwurzel
1Stange Lauch
1 mittleres Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1 Flasche guten Rotwein (hier Merlot)
600 ml Rindsuppe oder Rinderfond (hier selbst gemacht)
Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian, Knoblauch. Lorbeerblätter,
Dijonsenf, Zitronenschale
Öl, Butter
Zum Abschmecken:
Balsamicoessenz, Worcestershiresauce, Honig
bei Bedarf etwas Stärke oder Mehl (Mehlbutter)

Die Rinderbäckchen in faustgroße Stücke scheiden, geputztes Wurzelgemüse in ca. 1 cm große Stücke schneiden
Bäckchen salzen und pfeffern, in Öl-Buttergemisch rundherum scharf anbraten, dann beiseite stellen.

Im der gleichen Pfanne das Wurzelwerk und die Zwiebel schön goldbraun rösten, ca. 1 EL Tomatenmark kurz mitrösten, mit ca. ¼ l Rotwein ablöschen und diesen zur Gänze einreduzieren lassen.
Mit dem restlichen Rotwein und der Rindsuppe (od. Fond) aufgießen.

Alles mit den Rindsbackerln und sämtlichen Gewürzen in einen Bräter geben (die Bäckchen sollen gut bedeckt sein)

Den Bräter zudecken und bei 180 Grad Ober-Unterhitze im Backrohr rd. 2 – 2 1/2 Stunden schmoren lassen (mit einer Gabel ins Fleisch stechen und überprüfen, ob die Backerl weich sind).
Die dann weichen Rinderbäckchen aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
Die Sauce durch ein Sieb seihen, ein wenig von dem Gemüse (nicht zu viel) durchdrücken, mit Balsamicoessenz, Worcestershiresauce und Honig abschmecken. Die Sauce sollte eine schöne, sämige Konsistenz haben. Falls nötig mit etwas Stärke oder Mehlbutter binden.
Die Bäckchen zurück in die Sauce geben und bis zum Servieren warm halten.

Diesmal habe ich als Beilagen zu den Bäckchen glasierte Karotten und Papardelle mit Bärlauch gereicht.

Genau so gut passt auch jedes Pürée, Polenta, Serviettenknödel, sowie jedes anderes Gemüse oder Salat, je nach Jahreszeit und Geschmack.

Ein weiteres Bäckchenrezept ist bereits am Blog zu finden: Kalbsbäckchen nach Esterhazy-Art – auch sehr fein und köstlich!

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