Suppen - Vorspeisen

Kalbskopf, lauwarm mit Kernölmarinade

24. April 2019

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Kalbskopf hat in der Wiener/Österr. Küche eine lange Tradition. In den Kochbüchern von Franz Ruhm und auch im alten Sacher-Kochbuch von Franz Maier-Bruck ist er unter den Innereien zu finden, obwohl er nicht wirklich dazu gehört.
Gerichte vom Kalbskopf sind nicht jedermanns Sache, die gelatinöse Konsistenz mag nicht jeder. Wer allerdings – so wie ich – der „from nose to tail“ Fraktion angehört, verwendet gerne alle Teile vom Tier, nicht nur Filet und Gustostücke.

Ein Klassiker der Wiener Küche ist „Kalbskopf gebacken“ also paniert und ausgebacken wie  Wiener Schnitzel, dieses Gericht war früher fast auf jeder Wirtshaus-Speisekarte zu finden.
Kalt bzw. lauwarm wird er gerne mit Vinaigrette serviert.
Ein fast schon vergessenes Gericht ist Kalbskopf auf Schildkrötenart (en tortue) – dieses Rezept ist sogar in meinem Schulkochbuch noch zu finden.
Hier wird der gekochte Kalbskopf in Würfel geschnitten und in einer Sauce mit Wurzelgemüse, Madeirawein, Champignons und Kalbsbries serviert, garniert mit Roten Rüben, Ei und Essiggurken. Vor vielen Jahren, so kann ich mich erinnern, habe ich ihn einmal so zubereitet.

Als junge Mutter wurde mir von unserer Fleischhauerin – wir hatten damals im Ort noch eine Fleischhauerei mit eigener Schlachtung – Teile vom Kalbskopf für Suppe angeboten, gesund für Mutter und Kind und den Knochenaufbau. So gut wie immer wurde dann eine feine Einmachsuppe mit Gemüse und kleinen Bröselknödeln gemacht und gerne gegessen.

Auf Wiener Art wird der ganze oder Teile vom Kalbskopf mit Wurzelwerk, Zwiebeln und Gewürzen gekocht, dann von den Knochen und Knorpeln befreit, in Stücke geschnitten und in eine Form gepresst, um ihn erkaltet weiter verwenden zu können, wobei er später immer im eigenen Gelee erwärmt werden muss, damit nichts vom ursprünglichen Geschmack verloren geht.

Aus Frankreich stammt die Methode, den Kalbskopf (oder ein Stück davon) um die Kalbszunge zu wickeln und mit einem Netz zu einer Art Braten zu schnüren, der sodann ohne Knochen gekocht werden kann.
So kann man ihn jetzt auch bei uns im Fachhandel vorbestellen.

Eine Ganze Kalbskopfmaske, wie ich sie gekauft habe, ist natürlich für eine Vorspeise viel zu viel, man kann das übrig gebliebene Fleisch (gut gekühlt kann es 2-3 Tage aufbewahrt werden) dann zu anderen Gerichten – wie oben angeführt – verwenden.

Wer sich all diese Arbeit ersparen will, kann den Kalbskopf ohne Knochen, schon fertig gekocht und gepresst kaufen, er kann dann sofort beliebig weiter verwendet werden.

Auf die Idee, Kalbskopf wieder einmal zuzubereiten, hat mich ein netter Freund aus dem Internet gebracht, bei dem ich vor einiger Zeit ein sehr schönes Rezept von einer Kalbskopfterrine gesehen habe. Hier, auf der Seite von www.pureiron.de könnt Ihr seine Version, die übrigens wunderbar beschrieben und mit tollen Bildern versehen ist, bewundern.

Zu Ostern war es dann bei mir so weit, ich wollte beim Menü eine Vorspeise, angelehnt an ein Rezept von Mario Plachutta, welches ich in einem Kochheft „Der Bibliothek der großen Köche“ gefunden habe, servieren.

Hier geht es zum Rezept für meine Vorspeise (ich habe es geringfügig abgeändert, die Kochflüssigkeit noch mit etwas Weißwein ergänzt)

1 Kalbskopfmaske (ca. 1,5 – 2 kg)
250 g Wurzelwerk (Karotten, Zeller, Lauch, Petersilienwurzel)
1 Zwiebel
1/16 l Essig
250 ml trockener Weißwein
Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment, Thymian, Salz

Marinade und Garnitur:
6 EL Kürbiskernöl
3 EL Apfelessig
Salz Pfeffer
Frühlingszwiebel, in feine Scheiben geschnitten
etwas Kresse
Radieschen, in zarte Scheiben geschnitten
Wachteleier, hart gekocht, geschält und halbiert
Schwarzes Salz

Die Kalbskopfmaske einige Stunden in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrfach wechseln.
Sodann in einen tiefen Topf/Bräter geben, mit Wasser bedecken, Gemüse Gewürze, Essig und Wein zugeben und die Kalbskopfmaske ca. 3 Stunden köcheln lassen bis er weich ist. Bei Bedarf Wasser ergänzen.

Danach den Kalbskopf aus dem Sud heben und etwas überkühlen lassen dann Netz befreien und fest in Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
Alternativ kann man die Rolle in eine Terrinenform pressen, dann gut beschwert zur Kühlung stellen.

Für die Vorspeise den Kalbskopf in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden und überlappend auf Teller legen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Marinade das Kernöl mit Essig, Salz und Pfeffer gut verrühren.

Kalbskopf mit den Tellern im Backrohr bei leichter Oberhitze (90 Grad) ca. 5 Minuten erwärmen.
Sodann mit der Marinade beträufeln und mit Zwiebeln, Radieschen, Kresse und Wachteleiern garnieren.
Die Wachteleier mit schwarzem Salz bestreuen.

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