Hauptspeisen | Suppen - Vorspeisen

Mediterrane Fischsuppe

4. Mai 2019

Dass wir Fischsuppen lieben, habe ich schon geschrieben.

Auf dem Blog ist bereits unsere heimische, die Pannonische Fischsuppe und die Flämische Fischsuppe zu finden.
Ebenfalls zu unseren Favoriten gehört die Mediterrane Fischsuppe, deren große Vorbilder sowohl die „Bouillabaisse“ als auch die „Toskanische Fischsuppe“ oder die griechische „Kakavia“ zählt.
Manchmal ist meine Machart auch an die leicht mit Weißbrot gebundene Bourride Provencal angelehnt, bei der die Aioli (Knoblauchmayonnaise) auf keinen Fall fehlen darf.

Da es mir hier im Binnenland nicht immer gegeben ist, die im jeweiligen Rezept verlangten Fische zu bekommen, muss ich eben ein wenig schwindeln,  koche mit dem, was gerade da oder zu haben ist – einfach flexibel sein beim Kochen! Oft kommen dann die besten Dinge raus!
Darum auch die Bezeichnung „mediterran“ auch wenn ich dafür nicht immer nur Fische aus dem Meer verwende, oft ist auch das eine oder andere Stück vom Süßwasserfisch in der Suppe zu finden.

Manchmal ist es auch eine “Restesuppe”, denn im Tiefkühlschrank schlummert das eine oder andere Stück Fisch, manchmal auch Garnelen und Miesmuscheln, ganz oder ausgelöst (ich friere immer ein, wenn einmal zu viel eingekauft wurde).
Wenn dann genug Vorrat da ist, wird Fischsuppe gemacht, nicht immer gleich, wie ihr auch an den Bildern sehen könnt, aber vom Grundrezept doch immer sehr ähnlich.

Ein guter Fond bildet die Grundlage. Das Rezept dazu findet ihr bereits hier auf dem Blog.
Zur Not nehme ich auch einmal fertigen Fischfond zur Verbesserung, falls keine Fischkarkassen zur Verfügung stehen.

Begleitet wird die Fischsuppe von Baguette, dazu gibt es entweder eine Rouille, manchmal auch eine Aioli.

Da die Suppe sehr gehaltvoll ist, wird sie bei uns meist als Hauptgericht gegessen – manchmal aber auch, so wie hier am Bild, im Zuge eines Menüs, dann ist die Portionsgröße dem Menü angepasst.

Jetzt zu meinem Rezept, das je nach Fisch- und Gemüse-Vorrat angepasst wird – ich kann es Euch empfehlen, uns und unseren Gästen hat sie immer geschmeckt:

Für 2 Portionen

Ca. 400 – 500 g Fisch (inkl. Garnelen und Muscheln, falls vorhanden)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 getrocknete Chilischote
1 Selleriestange
1 kleine Fenchelknolle (falls nicht vorhanden 20 ml Pernod oder auch Ouzo)
1 Karotte (kann, muss nicht sein)
3-4 Rispentomaten
150 g Tomaten (oder 1 kleine Dose Pelati)
150 ml Weißwein
1 paar Fäden Safran (im Weißwein aufgelöst)
300 ml Fischfond
Je eine kräftige Prise Thymian, Rosmarin, Fenchelsamen, 2 Lorbeerblätter
3 EL Olivenöl
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Gemüse waschen, putzen, was geschält werden muss wird geschält, anschließend wird das Gemüse klein geschnitten. Fische bei Bedarf entgräten und in Portionsstücke teilen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin anschwitzen Das vorbereitete Gemüse dazu geben und kurz mit dünsten lassen. Mit Weißwein ablöschen. Dann den Fischfond, (20 ml Pernod) und die Kräuter, Salz und Pfeffer aus der Mühle zugeben.
Alles rd. 15 Minuten leicht köcheln lassen, nach 10 Minuten die Muscheln zugeben.

Die Fische salzen und pfeffern, etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin beidseitig kurz anbraten. Dann auf die Suppe geben und noch kurz ziehen lassen.
Alternativ kann man die Fischstücke auch nicht angebraten in die Suppe geben – dann sollte man sie ungefähr 10 Minuten darin ziehen lassen.

 

Sauce Rouille:
1 kleine rote Paprikaschote (Spitzpaprika)
1 Chilischote oder Chiliflocken aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
1 Eidotter
1 kleine mehlige Kartoffel gekocht (alternativ 1 EL geriebene, geröstete Weißbrotbrösel)
125 ml fruchtiges Olivenöl (darf nicht bitter sein) oder Rapsöl
grobes Salz
einige Safranfäden

Paprikaschote schälen,mit Chili, Knoblauch und Safran im Mörser mörsern oder mit dem Stabmixer pürieren.
Mit dem Eigelb in ein hohes Gefäß geben und das Olivenöl langsam einlaufen lassen dabei den Stabmixer hoch ziehen und alles zu einer mayonnaiseartigen Substanz rühren, zuletzt die zerkleinerte gekochte Kartoffel oder die Weißbrotbrösel zur Bindung einmixen. Nochmals würzig abschmecken.

Sauce Rouille nach Anthony Bourdain – wie ich sie auch sehr gerne mache:
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Roter Paprika, gebraten, geschält und ohne Kerne
2 Eidotter
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
ein paar Safranfäden
1/4 Tasse fruchtiges Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung im Mixgefäß wie oben.

Aioli:
150 ml Raps- oder anderes Pflanzenöl
1Stk Ei
2-3 Stk Knoblauchzehen
1 El Olivenöl
1EL Zitronensaft, 1 TL Senf, Salz

Öl, Senf und Ei in ein schmales hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu einer cremigen Mayonnaise hoch ziehen, 1 EL Olivenöl darunter mixen.
Den Knoblauch schälen und fein reiben oder pressen.Knoblauch und Zitronensaft zur Mayonnaise geben, mit Salz abschmecken.

 

Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit frischem Baguette servieren, die jeweilige Sauce dazu reichen. Dazu passt auch noch ein guter roter Tropfen!

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.