Hauptspeisen | Küchen-ABC

Ossobuco nach Arrigo Cipriani

25. Juni 2019

Ossobuco ist eines unserer Lieblingsgerichte der italienischen Küche und ist in regelmäßigen Abständen auf unserem Tisch zu finden.
Der Name Ossobuco bedeutet übersetzt „Knochen mit einem Loch“, wird es doch aus den in Scheiben geschnittenen hinteren Stelzen vom Kalb gemacht.
In dem Loch in der Mitte der Fleischeibe sitzt das Knochenmark – wenn ich ehrlich bin, könnte viel mehr davon vorhanden sein, denn ich liebe es.

Der Hausherr weiß das, daher bekomme ich auch immer seins! Das Knochenmark ist es auch, welches dem Gericht diesen guten Geschmack verleiht.

Ossobuco ist ein klassisches Gericht der Mailänder Küche zu dem sehr oft Risotto alla milanese gereicht wird – wir mögen sehr gerne, so wie heute, Cremepolenta dazu.

Das Harry‘s Bar Kochbuch von Arrigo Cipriani war ein Geschenk von lieben Freunden und es zählt zu meinen Lieblingskochbüchern der Italienischen Küche in dem ich immer wieder stöbere und gerne Rezepte daraus nachmache.
Harry‘s Bar ist eine Bar/Restaurant in Venedig (1931 von Arrigo Cipriani errichtet) etwas abseits vom Markusplatz. Gegessen habe ich dort noch nicht, immerhin sind wir vor Jahren bei einem Venedig-Besuch zum Kaffee und Kuchen dort eingekehrt.

Arrigo Cipriani meint zu seinem Rezept, dass Ossobuco immer frisch gekocht und genossen werden soll, es stimmt auch, da das Fleisch durch den langen Garprozess so butterweich ist, dass es mit der Gabel gegessen werden kann.
Falls dennoch einmal Reste bleiben, friere ich sie mit der Sauce ein und mische sie ein andermal zu einer Bolognese.

Aber jetzt zum Rezept – hier für 2-3 Portionen:

1 Kalbshaxe, in 4-5 cm dicke Scheiben geschnitten
60 ml Olivenöl
etwas Mehl
3 Stangen frische Staudensellerie
1-2 Karotten
1 mittelgroße Zwiebel
50 g Champignons (fakultativ 1 TL getrocknete Pilze)
60 ml trockener Weißwein
1 kleine Dose Tomaten, fein püriert
300 ml Geflügel- oder Rindsuppe
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Gremolata:
Zitronenschale, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
3-4 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Selleriegrün)
Alles in einer kleinen Schüssel vermischen

Sellerie, Karotten, Zwiebel, Pilze fein hacken.

Die Kalbfleisscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
In einem Bräter das Öl erhitzen und die Fleisscheiben darin beidseitig 5-10 Minuten anbraten, dann aus dem Öl nehmen und beiseite stellen.

Im Bratöl das geschnittene Gemüse bei reduzierter Hitze unter ständigem rühren 10 Minuten anschwitzen, die Hitze verstärken, den Weißwein zugießen und ganz einkochen lassen. Danach die pürierten Tomaten und die heiße Hühnersuppe dazu geben.
Die Fleisscheiben zurück in den Bräter geben, sie sollen ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und das Fleisch auf kleiner Flamme zugedeckt rd. 2 – 2 1/2 stunden schmoren bis es weich ist. In der letzten halben Stunde den Deckel entfernen, damit die Sauce etwas einkocht.
Vor dem Servieren die Hälfte der Gremolata in die Sauce einrühren, bei geringer Hitze noch etwas ziehen lassen.

Ossobuco auf Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen, mit der restlichen Gremolata bestreuen.
Beliebige Beilage dazu reichen: Risotto, Polenta oder auch Nudeln passen dazu.

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