Ein klassisches Ossobuco habe ich vor etwas weniger als 2 Monaten hier auf meiner Seite schon vorgestellt.
Damals hatte ich zu viel von den Kalbshaxenscheiben eingekauft, da unser lieber Sohn seinen Besuch kurzfristig abgesagt hat. Also landeten 3 schöne Scheiben im Tiefkühler.
Da ich immer wieder gerne etwas Abwechslung in den Speiseplan bringe, habe ich mir diesmal für den „Knochen mit Loch“ eine andere Zubereitungsart ausgedacht.
Da der französische Estragon – ein Lieblingskräutlein vom Hausherrn – im Kräuterbeet heuer sehr üppig wächst, wurde für mein Ossobuco verwendet.
Estragon – ursprünglich aus Asien stammend – zählt zur Familie der Korbblütler, ist nicht nur ein beliebtes Küchenkraut, zählt aufgrund seiner positiven Wirkung auf den Verdauungstrakt in der Volksheilkunde zu den Heilpflanzen. Er ist krampflösend und hilft gegen Blähungen, auch gegen Menstruationsbeschwerden. Sein Geschmack ist süßlich aromatisch mit einer feinen Note nach Anis. Estragon wird in der Lebensmittelindustrie sehr gerne zur Aromatisierung von Essig und Senf verwendet.
Neben dem deutschen Estragon (geschmacksintensiv und robust) und dem russischem Estragon (sehr geschmacksneutral, es fehlt das typische Aroma und er eignet sich besser als Zierplfanze ?) gibt es noch den französische Estragon, unsere Lieblingssorte, die etwas edlere Variante des Estragons. Sein Aroma ist feiner als sein deutscher Verwandter und er ist in der französischen Küche – ganz wichtig z.B. bei der Sauce Bèrnaise – nicht wegzudenken. Estragon findet sowohl frisch als auch als getrocknetes Kraut Verwendung.
Aber jetzt zu meiner Variante des feinen Ossobucos, uns hat es ganz vorzüglich geschmeckt, ich habe es sicher nicht zum letzten mal gemacht, es war ein Geschmackserlebnis!
Für 2-3 Portionen:
3 Scheiben von der Kalbshaxe
Für die Marinade:
3-4 Knoblauchzehen
1 Bund Estragon
3 EL Olivenöl
1 El Fenchelsamen
50 ml trockener Wermuth oder Noilly Prat
1 Limette – den Saft
ferner:
3 EL Öl
3-4 Schalotten, geschält und in Spalten geschnitten
3-4 Kirschtomaten, in kleine Stücke geschnitten
1 EL Honigsenf (Dijon)
200 ml Suppe (Kalbsfond oder Hühnersuppe)
100 ml Kochobers
200 g kleine Champignons
2 EL gehackte Petersilie
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Limettensaft
Am Vortag für die Marinade Limettensaft mit Olivenöl und dem Wermuth vermischen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Fenchelsamen im Mörser etwas andrücken. Alles vermischen, Estragon dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Ossobucoscheiben in eine flache Form geben und mit der Marinade übergießen. Mit Küchenfolie abdecken und bis zum nächsten Tag marinieren lassen.
Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur annehmen kann. Marinade für später aufheben.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischscheiben darin beidseitig 5 Minuten anbraten, dann aus dem Öl nehmen und beiseite stellen.
Im Bratenfett die Schalotten kurz anschwitzen, Senf dazu geben und mit der Suppe ablöschen.
Marinade mit dem Knoblauch, Estragon, Kochobers und die Tomatenstückchen zugeben, kurz aufkochen lassen.
Ossobucoscheiben in die Sauce geben und bei reduzierter Hitze 1,5 bis 2 Stunden sanft schmoren lassen.
Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller warm halten.
In einer Pfanne die geputzten Champignons trocken rösten, bis sie Farbe nehmen dann die Butter und die Petersilie zugeben, kurz aufschäumen lassen, mit Salz würzen.
Die Sauce im Bräter sämig einkochen, mit etwas kalter Butter binden und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken, zuletzt die Champignons dazu geben.
Ossobuco mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit beliebiger Beilage – diesmal Risotto milanese – servieren.
