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Schwammerlsuppe mit Grammelsterz

19. September 2019

Unter dem Motto “Genuss in rot-weiß-rot” stellt eine Gruppe von österreichischen Bloggerinnen in regelmäßigen Abständen Gerichte aus der österreichischen Küche vor.  Ich wurde von der lieben Susi Turbohausfrau in diese Gruppe eingeladen und herzlichst aufgenommen.

Zum Herbstthema wurden die Schwammerl erkoren, also einheimische Schwammerl und Pilze aller Art, essbare natürlich, wie könnte es anders sein.

Von meinen früheren üppigen Pilzfunden habe ich bei der Schwammerlsauce schon berichtet. Leider sind diese Zeiten fast vorbei, teilweise ist es die Trockenheit, teilweise haben die Abholzungen im Wald viel verändert.

Aber ich habe noch Schätze in meiner Speisekammer! Getrocknete Steinpilze und auch Herbsttrompeten, teilweise ganz, teilweise klein geschnitten oder zu Gewürzpulver zerrieben.

Diese Schätze eignen sich ganz besonders gut für meine Schwammerlsuppe, als frischen Aufputz gibt es noch einige braune Champignons dazu, ohne Fett angeröstet, da entwickeln sie ein besonders gutes Aroma.
Als Beilage zur Suppe habe ich einen einfachen Sterz, zubereitet aus Mehl, Wasser und Schmalz (hier noch mit Speckgrammeln), so wie ihn meine Mutter früher immer gemacht hat, gewählt.
Ich komme ja ursprünglich aus dem Alpenvorland, wo derartige Speisen gerne gegessen wurden – ein deftiges Bauernessen, man saß rund um den Tisch, Suppentopf (nicht immer Schwammerlsuppe, oft auch Rahm-, Einbrenn oder Stosuppe) und Pfanne mit dem Sterz zur Selbstbedienung standen am Tisch und alle wurden nach getaner Arbeit auch ordentlich satt.

Wer jetzt neugierig geworden ist, wie ich Suppe und Sterz gemacht habe, gleich kommt die Auflösung, jetzt aber noch schnell die köstlichen Schwammerlgerichte meiner Kolleginnen von Genuss in rot-weiß-rot, lasst Euch inspirieren:

Turbohausfrau: Schwammerlgulasch
Giftigblonde: Polentaauflauf mit Schwammerl und Paradeissauce
Theapricotlady: Pilztaschen auf Blattsalat
Genussatelierlang: Eierspeisbrot mit Eierschwammerl
Fliederbaum: Herbstgenuss mit einer Molligen
Linzersmileys: Erdäpfelbuchteln mit Eierschwammerlfülle
homeofhappy: Steinpilz-Cappuccino

Jetzt zu meinem Rezept für 4 Portionen:

20 g Steinpilze getrocknet – in Wasser eingeweicht
5 g Herbsttrompeten getrocknet – detto
1/2 EL Würzpulver von getrockneten Pilzen
100 g braune Bio-Champigons

2 Jungzwiebeln
1 kl. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g Kartoffeln, mehlige Sorte
2 kleine Karotten
1 Stk. Pastinakenwurzel
Zitronenschale
50 g Butter
750 ml Gemüsesuppe
100 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Lorbeerblatt
Thymian, Blattpetersilie

Zwiebel, Schalotten, Karotten, Pastinake und die Hälfte der Champignons fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Eigeweichte Pilze abseihen, wenn nötig, etwas zerkleinern, 150 ml von der Einweichflüssigkeit aufheben.
Zitronenschale mit dem Zestenreißer abreiben. Kartoffel schälen, würfeln und bis zur Verwendung in Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht verfärben.

In einem Topf oder höheren Pfanne Zwiebel, Knoblauch und die geschnittenen Pilze kräftig anrösten. Dann mit dem Einweichwasser ablöschen, Pilzpulver, Lorbeerblatt und Thymian zugeben, dann mit der Gemüsesuppe aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen. Nach 10 Minuten das geschnittene Gemüse und die Kartoffeln zugeben.
Von der fertig gekochten Suppe das Lorbeerblatt und die Thymianstengel entfernen und die Suppe nochmals mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss und den Zitronenzesten abschmecken.
Die restlichen Champignons blättrig schneiden und ohne Fett in einer kleinen Pfanne scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Zitronensaft würzen.
Schlagobers halbsteif schlagen und erst vor dem Servieren mit den separat angebratenen Champignons leicht unter die Suppe heben.

In der Zwischenzeit wird der Sterz zubereitet:

300 g helles Roggen- oder Dinkelmehl
100 g Göderlspeck, klein gewürfelt
1 EL Schweineschmalz
kochendes Salzwasser

Das Mehl wird in einer größeren Pfanne auf der nicht zu heißen Herdplatte gelindet, das heißt, trocken angeröstet, biss es etwas Farbe annimmt und intensiven Brotgeruch verströmt.
Dann leert man schöpflöffelweise kochendes Salzwasser dazu und verrührt es klumpig mit dem Mehl. Man muss aufpassen, dass es nicht zu weich und wässrig wird, es sollen trockene Klumpen sein.
Während dessen lässt man in einer kleinen Pfanne den Speck mit dem Schmalz zu goldgelben Gammeln aus und brennt das heiße Fett samt den Gammeln über den Sterz. Mit dem Kochlöffel öfters noch locker durchgeben und den Sterz ausdünsten lassen.

Der Sterz wurde früher auch gerne zu süßer oder saurer Milch genossen. Im Burgenland gibt man anstelle der Gammeln weiße Bohnen unter den Sterz, und verwendet das Bohnenwasser zum aufgießen.
Das wäre dann der Bohnensterz von meiner Schwiegermutter.

Hier und heute wird der Sterz zur guten Schwammerlsuppe serviert, es hat uns gut gemundet, Genuss in rot-weiß-rot wie in alten Zeiten!

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    1. Danke liebe Friederike!
      In meiner Kindheit gab es den Sterz öfters, auch ohne Geammeln, nur mit Schmalz. Später gab es bei meiner Schwiegermutter den Bgld. Bohnensterz mit kleinen weißen gekochten Bohnen, dazu fast immer Gurkensalat von ihren Gartengurken.
      Den mochten wir alle noch lieber. LG

  1. Grammelsterz! Mach mich nicht fertig. Das ist ja wieder eine ganz kalorienarme Variante, von der ich sicher bin, dass sie mir ausgesprochen gut schmecken wird. Wenn ich wieder einmal Eierschwammerl ergattern kann, dann kommt dein Rezept dran!

    Mehl linden, das ist auch etwas, was ich schon ewig nicht mehr gemacht habe. Danke für die Erinnerung, dass es diese Küchentechnik ja auch noch gibt.

    1. Richtig Susi, es gibt Techniken, die schon bald in Vergessenheit geraten werden, wie eben das Mehl linden – obwohl, im Burgenland wird der Bohnensterz noch immer gerne gemacht. Im letzten Jahr haben es Bäuerinnen beim „Alles Gans-Fest” wieder einmal präsentiert.

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