Obwohl ich mein Brot sehr häufig selbst mache, gibt es bisher wenig Rezepte auf meinem Blog. Warum? Weil es schon sehr viele gute Seiten, die sie dem Brot backen widmen, gibt und ich ja doch viel lieber – vor allem täglich koche und es mir noch mehr Spaß macht, diese Rezepte hier einzustellen.
Der vergangene Sommer hat es mir ohnehin etwas schwer gemacht, gutes Brot zu backen. Bei dieser Affenhitze, die es gab, stimmten oft die Zeiten für die Gare nicht, dann noch die zusätzliche Hitze aus dem Backofen ….. da war es doch am Badesee oder in der Hängematte gemütlicher ?
Mit Brot backen begonnen habe ich vor ein paar Jahren mit einem No-Knead-Bread, also einem Brot, ganz ohne Kneten. In meinem ersten Brotbackbuch „Brote einfach handgemacht“ wird es als „Das beste Brot der Welt“ beschrieben, von dem in den 70er Jahren in Florida ein Hippie geträumt hat, wie er dieses Brot in seinem eigenen Ofen backen könnte – also ein Brot mit saftiger Konsistenz und schöner Kruste, wie es in Bäckereien mit großer Hitze und Dampf gebacken wird.
Ein junger Bildauer, Jom Lahey tüftelte dann aus, dass man das in einem glühend heißen Topf mit Deckel, der den Dampf hält, nachahmen könnte.
Des dauerte dann natürlich noch einige Zeit, er unternahm Reisen nach Europa und nach Italien, um die Kunst des Brotbackens zu erforschen.
Später eröffnete Lahey in Soho in New York die „Sullivan Street Bakery“ – einige Jahre später wurde er schon als bester Bäcker im Big Apple bezeichnet.
Das Geheimnis hinter dem No-Knead-Bread ist seine lange Gehzeit und die geringe Menge an Germ, die das Brot besonders bekömmlich macht. Für mich genau richtig, da ich Germteige gar nicht gut vertrage!
Man kann – so wie ich – auch noch etwas Sauerteig, in meinem Fall Lievito Madre, dazu geben es gelingt aber ohne, genau so gut.
Ich habe diesmal drei verschiedene Mehlsorten dazu genommen, das ist variabel. Im oben genannten Buch gibt es viele Varianten, vom einfachen Grundrezept mit Weizenmehl bis zu Broten mit Körnern, Nüssen, Mais, getrockneten Tomaten etc. etc.
All diese Brote sind einfach nachzumachen für jede Hausfrau ohne Vorkenntnisse.
Geeignete Töpfe zum Backen: Topf aus Schmiedeeisen, Gusstopf oder auch ein in der Größe passender, innen glasierter Römertopf oder Pasteten und Keramikformen – mit Deckel.
Hier kommt jetzt meine Variante für eine Topfgröße bis 2 l
350 g Dinkelkeimlingsmehl (erhältlich bei SPAR)
100 g Kamut-Vollmehl (Reformhaus)
80 g Roggen-Vollkorn
400 g Wasser
2 g frische Germ (oder 1 g Germ und 35 g Lievito Madre/Sauerteig)
12 g Salz
1 TL Honig
Germ (+Sauerteig) mit Salz und Honig in einer Schüssel mit kalten Wasser anrühren, bis sich alles aufgelöst hat.
Mehl dazu geben und alles zu einer homogenen Masse zusammenrühren – mache ich zuerst mit einem Kochlöffel, dann mit der Hand.
Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie bedecken und 18 – 24 Stunden bei nicht zu warmer Temperatur stehen lassen. Bei mir stand er im Vorraum für 20 Stunden bei ca. 20 Grad.
Das Volumen hat sich dann schon verdoppelt.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte einige Male zu einem runden Laib zusammenfalten.
Der Laib kommt dann mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen, wird mit einem Geschirrtuch bedeckt und darf nochmals 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.
1/2 Stunde vor Ende der Garzeit das Backrohr auf 250 Grad O/U Hitze mit dem Topf vorheizen.
Wenn der Teig die richtige Gare hat – ich mache eine Fingerprobe – (tupfe drauf, wenn der Teig zurückgeht, kann er noch etwa gehen, bleibt die Delle drinnen, ist er fertig zum Backen) stülpe ich den Teig auf eine vorbereitete Back-Folie, mit der ich das Brot besser in den heißen Topf heben kann. Man kann genau so gut Backpapier zurecht schneiden. Ich schneide das Brot mit einem scharfen Messer noch etwas ein.
Dann den Topf aus dem Backrohr holen -Vorsicht! Sehr heiß! – und das Brot mit der Folie in den Topf heben, den Topf zudecken und wieder ins Backrohr stellen.
Backzeit: 30 Minuten bei 250 Grad, dann auf 220 Grad zurück schalten und weitere 20 Minuten backen – eventuell (vor allem beim Römertopf) die letzten 10 Minuten den Deckel runter nehmen damit das Brot noch eine schöne Farbe bekommt. Ist beim Eisen- oder Gusstopf nicht nötig.
Das Brot aus dem Topf heben/stürzen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
