Rollgerste/Graupen-Orzotto mit Wurzelgemüse, roten Linsen und Kaiserfleisch

Das kühl/nasse Wetter regt immer dazu an, wieder etwas herzhafter zu kochen. Es ist auch die Zeit, in der man vermehrt an Hülsenfrüchte, Wurzelgemüse und – wie oben an Rollgerste – oder auch Graupen/Perlgraupen genannt – denkt.
Die Rollgerste wird aus polierten Gerstenkörnern hergestellt und ist ein vielfältig einsetzbares und auch gesundes Lebensmittel. Sie enthält Eiweiß, A-, C- und E-Vitamine, Calcium, Eisen Kalium und Magnesium, ist leicht verdaulich, reich an Kohlenhydraten und sehr fettarm.
Häufig wird sie als Einlage für Suppen und Eintöpfe verwendet, passt aber auch als nahrhafte Beilage zu kräftigen Fleisch- und Fisch- gerichten und schmeckt köstlich als Hauptgericht.

Ein Klassiker in Kärnten und in der Steiermark ist z.B. das Ritschert, ein Eintopf aus Rollgerste, Bohnen und Selchfleisch – hier ganz schnell erklärt: Das geselchte Fleisch wird schon am Vortage weichgekocht, die Selchsuppe wird aufbewahrt.
Rollgerste und Wurzelgemüse werden in kalter Selchsuppe zugestellt und weichgekocht, zuletzt wird das gekochte, würfelig geschnittene Selchfleisch untergerührt, mit Küchenkräutern (Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, Salbei), Salz und Pfeffer gewürzt. Manchmal werden Kartoffel mitgekocht, oder als Beilage, so wie hier, gereicht. Frisches Bauernbrot passt ebenso immer gut dazu.

Mein Gericht habe ich heute etwas anders zubereitet, angelehnt an die italienische Variante, dem Orzotto.
Es wird ähnlich dem Risotto zubereitet, nur wird anstelle von Reis Perlgerste verwendet.
Die Rezepte dafür sind vielfältig – immer mit saisonalen Zutaten. Warum also so etwas, wie ein Ritschert, nicht auch einmal so zu versuchen, dachte ich mir ?

Beim Selchfleisch (Geräuchertem) habe ich mich für das gut durchwachsene Kaiserfleisch entschieden. Es wird aus dem Schweinebauch hergestellt und passt gut zu diesem deftigen Gericht. Gekocht wurde es ca. eine Stunde bevor ich mit der Zubereitung des restlichen Gerichtes begonnen habe.

Rezept für 4 Portionen:

2 EL Rapsöl
180 g Rollgerste
70 g rote Linsen
Wurzelgemüse (Karotten, Zeller, Lauch,)
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 Stk. frischer Ingwer
150 ml trockener Weißwein
1/2 l Gemüsesuppe
1/2 l von der Selchsuppe
Salz, Pfeffer
Kräuter: Liebstöckl Salbei, Petersilie, Thymian – fein gehackt

500 – 600 g Kaiserfleisch – gekocht

150 ml Creme Fraiche, etwas Essig

Zubereitung:

Wurzelgemüse klein würfelig schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken oder auf einer Keramikreibe reiben.
Gemüse- und Selchsuppe in einem Topf erwärmen.

Öl in einem Topf (ich verwende eine Pasta-Pfanne) erhitzen, die Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen, die Rollgerste dazu geben und kurz mitrösten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
Die gut warme Gemüse- und Selchsuppe nach und nach schöpflöffelweise zur Gerste geben und unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen (Kochzeit insgesamt ca. 50 Minuten).
Nach 25 Minuten das würfelig geschnittene Wurzelwerk und die roten Linsen zugeben, weiterhin Flüssigkeit zugeben.
Alles wiederholen, bis die Suppe verbraucht und die Gerste bissfest, Gemüse und Linsen gar sind.
Die Pfanne vom Herd nehmen, Creme Fraiche und 2/3 der gehackten Kräuter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Das Ritschert-Orzotto soll eine cremige Konsistenz haben.

Orzotto anrichten und mit Scheiben vom erwärmten Kaiserfleisch belegen und mit den restlichen Kräutern bestreuen.