Hauptspeisen

Kalbsrahmgulasch

16. November 2019

Es darf wieder einmal was mit viel Sauce sein, Kalbsgulasch haben wir z.B schon länger nicht gehabt, monierte der Hausherr in der Vorwoche. Dabei ist die Bezeichnung Gulasch für dieses Gericht hier bei uns zwar gebräuchlich, wenn auch nicht ganz richtig.

Die Wiege des Gulaschs liegt bekannter Weise in Ungarn – wobei „gulyás“ (der Hirte) in Ungarn eine Suppe mit verschiedenen Einlagen ist.
Erst kürzlich habe ich bei einem Aufenthalt in Budapest eine solche gegessen, die ganz köstlich war.

Was bei uns als Gulasch bezeichnet wird, wird in Ungarn Pörkelt oder, wenn Sauerrahm dabei ist, Paprikás genannt.
Also ist das Gericht, dessen Rezept Ihr heute auf dem Blog findet, in Wahrheit ein Kalbs-Paprikás, welches sich in der Wiener Küche großer Beliebtheit erfreut!

Hier das Rezept für 4 Personen (angelehnt an den großen „Plachutta“, leicht abgeändert)

800 g bis 1 kg Kalbsvögerl (= die ausgelösten Muskelstränge der Kalbsstelze) oder Kalbsschulter
1 Zwiebel (ca. 200 g)
4 EL Rapsöl
20 g Paprikapulver, edelsüß
1 roter Spitzpaprika (kann, muß nicht sein)
400 ml Wasser (ich hatte Vorrat an Hühnersuppe)
150 g Sauerrahm
50 ml süßes Obers
20 g Mehl
Salz, Pfeffer, Zitronenschale, etwas Zitronensaft

In einigen Rezepten findet man auch noch Tomatenmark, ich habe keines verwendet, statt dessen den Spitzpaprika.

Kalbfleisch in etwa 3 bis 4 cm. große Würfel schneiden. Zwiebel klein würfeln, Paprikaschote ebenfalls in Würfel schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel hellgelb rösten, Paprikaschote dazu geben und auch etwas mit rösten. Paprikapulver zugeben, gut durchmischen und mit etwas kaltem Wasser ablöschen, damit keine Bitterstoffe entstehen.
Fleisch dazu geben, gut andünsten und salzen. Mit Wasser oder Suppe aufgießen, etwas Zitronenschale dazu geben.
Topf zudecken und das Fleisch auf kleiner Flamme weich dünsten (dauert ca. 1 – 1 1/2 Stunden).
Danach die Fleischstücke aus dem Saft heben, auf einem Teller zur Seite stellen.
Sauerrahm, Obers und Mehl gut versprudeln und in den kochenden Saft einrühren. Sämig einkochen lassen danach die Sauce mit dem Mixstab pürieren. Fleisch wieder in den Saft geben und nochmals erwärmen.

Die klassische Beilage dazu sind Nockerl (alternativ Teigwaren, Reis)

Nockerln (4 Portionen):

300 g Mehl (glatt oder universal)
3 Eier
1 EL Öl
Salz
etwas Wasser

Mehl, Salz, Eier, Öl und etwas Wasser zu einem festen, zähen Nockerlteig abschlagen (oder von der Küchenmaschine erledigen lassen). Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
Den Teig durch einen Nockerlhobel oder ein Nockerlsieb in das Wasser hobeln und kurz aufkochen lassen, bis die Nockerl oben schwimmen.

In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Öl oder Butter in einer Pfanne schmelzen, die Nockerln darin schwenken, ev. noch mit Salz abschmecken.

Die Nockerln gemeinsam mit dem Kalbsgulasch anrichten und schmecken lassen!

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