Hauptspeisen | Küchen-ABC

Rehschlögel (Nuss) rosa gebraten

27. November 2019

Letzte Woche hatten wir wieder Glück!

In unserem örtlichen Supermarkt wurde frischer Rehschlögel angeboten und wir haben natürlich sofort zugegriffen.  Die schöne Reh-Nuss wurde am Sonntag zubereitet und wir waren sehr begeistert! So zart, saftig und wohlschmeckend war das Fleisch, rosa gebraten, ein voller Genuss!

Das wäre doch auch gleich eine Idee für ein Hauptgericht in einem Weihnachtsmenü, dachte ich mir, wir haben sofort noch einmal Nachschub beim Händler geholt, um den Vorrat aufzufrischen. Der liebe Hausherr hat wieder alles fachgerecht zerteilt und der Vorrat im Tiefkühlschrank wurde aufgefrischt.

 

Wer an einem der Festtage nicht all zu lange in der Küche stehen will, für den ist das nachfolgende Rezept vielleicht eine Idee!
Die Beilagen sind gut vorzubereiten, das Fleisch braucht auch nicht viel Zeit, ideal auch wenn Gäste da sind – die Mengen muss man dann natürlich nur mehr anpassen.

Abgesehen von meinem heutigen Vorschlag passen zum Rehbraten natürlich auch andere Beilagen, wie Apfelrotkraut, Rahmkohl, Bratapfel, Maroni/Edelkastanien, Servietten- oder Kartoffelknödel dazu – je nach persönlichen Vorlieben. 

Am Vortag kann man sehr gut den Wildfond für die Sauce zubereiten.:
Dazu werden die Abschnitte und Parüren gemeinsam mit etwas fein geschnittenem Wurzelgemüse und Schalotten angebraten, mit Portwein, Rotwein und Wasser (oder Rindsuppe) aufgegossen. Dazu kommt Thymian, Wacholderbeeren, Piment, 2 Gewürznelken, Pfefferkörner, etwas Zitronenschale. Das Ganze lässt man jetzt auf kleiner Flamme ca. 1 – 1 1/2 Stunden dahin köcheln, vielleicht ab und zu noch etwas Rotwein zugießen. Dann durch ein feines Sieb abseihen und für die spätere Verwendung in ein verschließbares Glas füllen. 

Da der liebe Hausherr die Kohlsprossen gerne entblättert genießt, wurde auch diese Arbeit schon vorher erledigt. Kohlsprossen werden gewaschen, der Strunk ein Stück weg geschnitten und so gut wie möglich die äußeren Blättchen ablösen. Die restlichen Sprossen halbiere oder viertle ich – so kann ich sie später gut unter die Blättchen schummeln. 

Jetzt zum gesamten Rezept (2 – 3 Portionen)

400 g vom Rehschlögel (hier die Nuss)
300 g Kohlsprossen
60 g Walnusskerne
400 g Kartoffeln 
1 Knoblauchzehe
125 ml süßes Obers
125 ml Milch 
50 g Butter
2 EL Öl
2 – 3 EL geriebenen Käse
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin

 

Rehschlögel, rosa gebraten:

Backrohr auf 170 Grad O/U Hitze vorheizen

Wacholderbeeren leicht zerdrücken, mit dem Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer mischen. Fleisch mit Küchengarn binden und mit dieser Gewürzmischung rundherum einreiben. 

Öl/Buttergemisch in  einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. 

Dann auf den Rost im Backrohr ins Backrohr geben und 25 Minuten rosa braten. 

Danach in Alufolie (es gibt jetzt schon Alufolie mit Pergamentpapier) packen und 10 Minuten rasten lassen. 

Den Bratenrückstand in der Pfanne mit einem Schuss Rotwein ablöschen, mit dem Wildfond aufgießen – dann in einen kleinen Topf geben. Sämig einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren und ev. etwas Himbeerchutney (hatte ich noch im Kühlschrank)  gut abschmecken. Zur Bindung 2 EL Portwein mit 2 TL Stärkemehl verrühren, in die Sauce geben und etwas einkochen lassen. Wer will, kann zum Schluß noch etwas kalte Butter untermixen. 

Erdäpfelgratin (Zubereitung nach Plachutta/Wagner “Die gute Küche” :

Kartoffeln schälen und mit der Gemüsehobel in Scheiben hobeln

Milch und Obers mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und zerdrückter Knoblauchzehe aufkochen (am besten in einem beschichteten Topf, an dem sich nichts anlegt), die Kartoffelscheiben dazu geben und unter gelegentlichem Rühren bissfest kochen, etwas abkühlen lassen. 

Gratinform oder Förmchen mit etwas Butter ausstreichen und die Kartoffeln darin schichten. Restliche Flüssigkeit aus dem Topf darüber gießen. Geriebenen Käse und einige Butterflocken darüber streuen. 

Im Backrohr bei 220 Grad O/U Hitze ca. 15 Minuten backen. 

Kohlsprossen mit Walnüssen:

Die geviertelten Kohlsprossen 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann mit einem Siebschöpfer heraus heben und kalt abschrecken. Die Kohlsprossenblättchen im gleichen Kochwasser 1 Minute blanchieren, dann abgießen und ebenfalls kalt abschrecken. 

Butter in einer Pfanne erhitzen, Walnüsse zugeben und kurz anrösten, dann die geviertelten Kohlsprossen zugeben und kurz anbraten, zuletzt die Kohlsprossenblättchen untermischen (Foto mit den Blättchen vergessen ) Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. 

Rehschlögel in Scheiben schneiden und mit den Kohlsprossen und dem Kartoffelgratin anrichten. Etwas Sauce auf dem Teller verteilen, den Rest in einer Sauciere apart dazu.
Ein 
wunderbares Gericht voller Geschmacksharmonie – lasst Euch überraschen!

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