Hauptspeisen

Rote Rüben-Knödel und Graukäsekrapfen

29. November 2019

Beitrag enthält unbezahlte Werbung (Namens-  und Buchnennung)

Eigentlich muss ich den Titel bei den Knödel und den Graukäsekrapfen noch ergänzen, mit der Bezeichnung „Die weltbesten“!!
Denn heute schmücke ich mich ein mit fremden Federn, das Rezept stammt aus dem neuen Buch von Roland Trettl mit dem Titel „Nachschlag“, in dem er so richtig Dampf ablässt. Über Sinn und Unsinn kulinarischer Spitzenleistungen, über den Wert von Lebensmitteln und die Absurditäten kulinarischer Etikette und auch über TV-Köche.
Schon im Vorgängerbuch „Serviert – Die Wahrheit über die besten Köche der Welt“ hat uns Roland Trettl einen Blick hinter die Kulissen der Sterneköche-Welt gegeben und kein Blatt vor den Mund genommen.
Dieses Buch habe ich sogar handsigniert und mit Widmung – anläßlich eines Grill-Events in der Nähe von Wien im „Grill-Heaven“ hatten wir das Vergnügen, einem unserer Favoriten unter den TV-Köchen zu begegnen. Den Spruch, den mir Roland Trettl damals ins Buch geschrieben hat, habe als Untertitel für meinen Blog gewählt, so gut und passend finde ich ihn: „Genuss ist jede Sünde wert“!

Dass wir beide Bücher  empfehlen, muss ich nicht extra betonen, witzig, kritisch, unterhaltsam. Und Rezepte zum Nachkochen gibt es auch – was will man mehr!

Rote-Rüben-Knödel gibt es schon am Blog in Verbindung mit dem ➡️ „Knödeltris“, welches ich in der einen oder anderen Form immer wieder gerne mache.
Diese Knödel waren damals auch schon gut, jetzt aber habe ich wahrscheinlich wirklich die „weltbesten“ ausprobiert, werde sie in Zukunft immer so machen, sie schmecken echt fantastisch!
Obwohl – 100 %ig lt. Rezeptvorgabe sind meine doch nicht, da es mir nicht gelungen ist, Rote-Rüben-Pulver aufzutreiben, das muss ich entweder beim nächsten Besuch in Wien am Naschmarkt besorgen oder im Internet bestellen.
Auch bei den Graukäskrapfen bin ich nicht sicher, ob ich den richtigen Graukäse bekommen habe. Ich kann mich erinnern, dass der Graukäse, den mir eine Freundin aus dem Urlaub mitgebracht hat, anders ausgesehen hat.
Muss ich doch noch einmal nach Südtirol? Am Plan steht es ja schon lange.

Ich möchte Euch nicht vorenthalten, wie ich die Rezepte von Roland Trettl umgesetzt habe – so gut es eben ging.

Ich habe für uns die Mengen vom Original-Rezept halbiert – es hat für 3 Portionen gereicht.

Rote-Rüben-Knödel (im Buch Rote-Bete-Knödel):

160 g Semmelwürferl (oder 2 1/2 Semmeln gewürfelt)
1/2 EL Mehl
25 g Butter
40 g Schalotte, fein gewürfelt
1 g Korianderkörner ganz
20 g Kapern, fein gehackt
3 Salbeiblätter (frisch aus dem Garten)
1 Msp. Knoblauchflakes
Pfeffer aus der Mühle (im Originalrezept Pfeffermischung Schwarzes Gold)
10 g Balsamico
180 g rote Rüben gegart *), geschält, in Würfel geschnitten (wie immer vom Bio-Bauern im Nachbarort)
60 g Magertopfen
(15 g Rote-Rüben-Pulver)
1 El Rote Rüben-Pulver fürs Kochwasser wurde bei mir durch 200 ml Rote-Rüben-Saft ersetzt
2 kleine Eier
Salz
*) am Vorabend im Backofen bei 200 Grad, 75 Minuten

Zum Anrichten:
Geriebener Parmesan oder anderer Hartkäse
100 g Nussbutter (Butter in einem kleinen Pfännchen erhitzen und leicht bräunen lassen bis sich das Eiweiß am Boden absetzt, dann abgießen)

In einer Pfanne Butter zerlassen und die Schalotten glasig anschwitzen. Rote Rüben, Korianderkörner, Kapern Salbeiblätter, Knoblauchflakes und Pfeffer dazu geben und alles kurz rösten. Mit Balsamico ablöschen.
Dann fein hacken – oder so wie ich mit dem Mixstab zerkleinern.

Semmelwürferl mit den Eiern, dem Topfen und der Rote-Rüben-Masse vermischen und vorsichtig durchkneten. Ich habe die Masse ca. 1/2 Stunden rasten lassen, dann mittelgroße Knödel geformt.

Topf mit Wasser und dem Rote-Rüben-Saft aufkochen, salzen. Die Knödel einlegen und bei reduzierter Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben steigen.

Zum Anrichten mit geriebenem Käse bestreuen und mit Nussbutter übergießen.

Graukäsekrapfen:

Topfenteig:
100 g Mehl
200 g Magertopfen
50 g Butter

Alle Zutaten verkneten und im Kühlschrank rasten lassen (12 Stunden bei Trettl, bei mir nur 2 Stunden, da ich das Rezept schlampig gelesen habe)

Fülle:
100 g Lauch, halbiert, in Ringe geschnitten
15 g Butter
75 g Graukäse, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
8 g Mandeln, gerieben
1/4 Apfel, Gala oder andere säuerliche Sorte, fein gewürfelt

1 Ei (aufgeschlagen und verquirlt)
100 g Schüttelbrot, fein zerstoßen (bei mir war es getrocknetes Dinkelbaguette)

Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin weich dünsten – es soll keine Flüssigkeit mehr enthalten sein.
Vom Herd nehmen und alle übrigen Zutaten untermischen. Dann ebenfalls für einige Zeit in den Kühlschrank stellen (bei Trettl ebenfalls 12 Stunden)

Backrohr auf 180 grad O/U Hitze vorheizen

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 4 mm dick ausrollen, 8 cm große Ringe ausstechen, 1 geh. Teelöffel Fülle drauf setzen, diese mit dem Teig gut umhüllen.

Die Krapfen zuerst im Ei, dann in den Brösel wenden. In eine feuerfeste Form setzen und im Backofen ca. 15 Minuten Backen.

Diese Krapfen kann ich mir sehr gut als kleinen Snack zu einem Glas Wein – ob kräftiger Roter oder spritziger Weißer, ganz nach Belieben,  vorstellen.

Wir haben die Graukäsekrapfen gemeinsam mit den Rote-Rüben-Knödel serviert, dazu gab es noch grünen Häuptl-Salat mit Senfdressing.

Hier könnt Ihr noch das Innenleben sehen, Knödel flaumig zart, Krapfen knusprig gebacken mit feiner Fülle!

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