Hauptspeisen

Risotto mit Safran und Garnelen

31. Dezember 2019

Am letzten Tag im Jahr 2019 gibt es noch einmal eines unserer Lieblings Risotti – fast klassisches Risotto Milanese mit Garnelen.  Fast klassische deshalb, weil zwar der Safran, aber kein Rindermark dabei ist.

Der Safran ist ein sehr guter, den hat mir eine liebe Freundin von einer Reise aus dem Orient mitgebracht, ich verwende ihn sehr sparsam, denn er hat ein tolles Aroma, ein paar Fäden genügen schon um den köstlichen Geschmack zu entfalten. 

Beim Reis habe ich diesmal ebenfalls eine besondere Sorte verwendet. Eine limitierte Sorte aus Italien, den Maratelli-Reis. Er kommt aus dem Piemont, ist eine Sorte aus dem frühen 20. Jahrhundert, gehört zur Gruppe der „halbfeinen“ – semifino Reissorten. 
Anfang der 80er Jahre war dieser Reis – der sich jeglicher Intensivdüngung widersetzt, zugunsten der ertragsstärkeren Sorten (Carnoli, Arborio, Vialone) vollständig verdrängt. 
Dank eines lokalen Reisbauers, der Anfang der 90er Jahre mit dem biologischem Anbau begann, wurde der Anbau des Maratelli-Reis wieder aufgenommen. 
Der Maratelli-Reis zeichnet sich durch die besondere Fähigkeit aus, Aromen zu absorbieren. 
Der ideale Risotto-Reis, sozusagen – er hat auch uns nicht enttäuscht! 

Ich habe diesen Reis bei unserem Aufenthalt in Triest, im tollen Einkaufsmarkt „Eataly“ entdeckt und mit nach Hause genommen. 

Die Garnelen sind aus kontrollierter Bio-Aquakultur, ich habe davon immer einen kleinen Vorrat im Tiefkühlschrank. Heute habe ich die Schalen entfernt und daraus einen Krustentierfond fürs Risotto angesetzt. 
Das hat zwei Vorteile: der Fond verleiht dem Risotto einen tollen Geschmack und der Hausherr muss bei Tisch nicht anfangen, die Schalen von den Garnelen zu pulen – eine für ihn sehr lästige Tätigkeit, wenn er sich gleich mit vollem Genuss aufs Risotto stürzen will. 

Wie oben erwähnt, eines unserer Lieblings-Risotti, das in dieser oder ähnlicher Form immer wieder gerne gegessen wird – für uns ein genussvoller Abschluß des Jahres 2019.

Für zwei Portionen hatte ich heute: 

180 g Maratelli-Reis
1 Schalotte, fein gehackt
2 EL Olivenöl
50 ml Weißwein
500 ml Krustentierfod 
50 g Butter
30 g Parmesan, gerieben
220 g Garnelen mit Schale (tiefgekühlt, bereits entdarmt)
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Saft von 1/2 Limette
Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie

Für den Krustentierfond: 

Garnelenschalen
20 ml Calvados
500 ml Gemüsesuppe (bio-instant)
einige Safranfäden

 Für die Garnitur: etwas Kresse oder gehackte Petersilie

Ich beginne mit dem Krustentierfond:

Die angetauten Garnelen werden von der Schale befreit. In einem Saucenpfännchen werden die Schalen trocken angeröstet, bis sie eine schöne rote Farbe haben. Dann mit Calvados begossen und flambiert. Jetzt kommen die Safranffäden und die Gemüsesuppe dazu. Alles für ca. 10 Minuten köcheln lassen. 

Die Garnelen mit dem Olivenöl, gehacktem Knoblauch, Limettensaft, Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie vermischen und bis zur Fertigstellung des Risottos marinieren lassen. 

Risotti gibt es hier am Blog ja schon einige, heute habe ich es nach der Methode von Roland Trettl gemacht, wie er sein „weltbestes“ im Buch beschreibt.
Er gibt die gesamte Flüssigkeit – in meinem Fall den Krustentierfond – schon zu Beginn zum Reis, lässt alles dann ganz leicht vor sich hin blubbern bis der Reis die gewünschte Bissfestigkeit hat (dauerte hier ca. 20 Minuten), mischt es erst ganz am Ende mit Butter und Parmesan durch. 
Mit dieser Methode hat er im Duell bei „Der Karawane der Köche“ gegen Tim Mälzer gewonnen. 
Ich kann es nur empfehlen, eine sehr entspannte Zubereitung von Risotto, die dem Geschmack keinerlei Abbruch beschert! 
1. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten anschwitzen
2. Reis dazu geben, kurz durchrösten, mit dem Weißwein ablöschen
3. gesamte Flüssigkeit (Krustentierfond) dazu geben und 15 – 20 Minuten köcheln lassen.
4. Butter und Parmesan zügig untermischen, eventuell noch einmal abschmecken.

Kurz vor Fertigstellung des Risottos werden die Garnelen in etwas Olivenöl saftig gebraten. Ein paar mische ich unter das fertige Risotto, einige kommen fürs Auge obenauf. 

Mit diesem letzten Gericht im heurigen Jahr wünsche ich all meinen Followern einen schönen Jahresausklang und ein frohes, gesundes, friediches und glückliches Jahr 2020. 

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