Beuschel / Salonbeuschel

Die einen lieben es, die anderen mögen es gar nicht: das Beuschel, aus der klassischen Wiener und Böhmischen Küche nicht weg zu denken , aber auch in Süddeutschland – wo es Lüngerl genannt wird, sehr beliebt.

Dieses Ragout aus Lunge und Herz vom Kalb (es gibt auch Rezepte vom Lamm oder Schwein) wurde in der Monarchie – als edlere Produkte Mangelware waren – aus der Not heraus erfunden. Wegen der minderen Zutaten galt es für herrschaftliche Tafeln zunächst als ungeeignet, erst später wurde es durch Zugabe von Obers oder Sauerrahm und Gulaschsaft zum »Salonbeuschel« geadelt.

Gar so wenig Arbeit ist ein gutes Beuschel nicht – bei diesem Gericht arbeiten der liebe Hausherr und ich ganz eng zusammen – wiewohl er ja sowieso die klassische Küche im kleinen Finger, besser gesagt beim Beuschel das Messer in der Hand hat. Sehr oft gibt es das Beuschel bei uns nicht, diesmal wurde es auf Wunsch eines lieben Freundes zubereitet.

Ein Kalbsbeuschel, wie wir es hier zubereitet haben, macht ganz locker 6 Personen satt und hier geht es zum Rezept:

1 Kalbsbeuschel mit Herz
1 Zwiebel
Wurzelwerk (1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Petersilwurzel. 1 Stk. Zeller)
1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, etwas Majoran (im Gewürzsieb)
Weinessig, Salz, Wasser

für die Sauce:
3-4 EL Öl
30 g glattes Mehl
Beuschelsuppe
fakultativ Weißwein

Beuschelgewürze:
40 g Zwiebeln
2 Essiggurkerl – ca. 60 g
20 g Kapern
10 g Sardellenpaste
1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
Senf
1 Knoblauchzehe
gehackte Petersilie

Für die Garnitur fakultativ:
etwas Gulaschsaft (davon habe ich immer Vorrat im
TK )

Zubereitung:
1) Den Kochvorgang mache ich meist am Vorabend, um am nächsten Tag – gemeinsam mit dem Hausherrn – genügend Zeit für die weitere Zubereitung zu haben.

Die gut gewässerte Kalbslunge und Herz in einem Topf mit kaltem Wasser auffüllen, das geputzte Wurzelwerk, Zwiebel das Gewürzsieb und Salz zugeben und zum Kochen bringen.
Die Lunge mehrmals einstechen, damit der Sud eindringen kann. Sie bläht sich sehr auf, ich beschwere sie im Topf mit einem kleineren Deckel, damit sie mit der Kochflüssigkeit bedeckt wird.
Alles ca. 1,5 Stunden kochen lassen.
Dann mit einem Messer in den dicken Teil der Lunge schneiden um zu sehen, ob sie durchgekocht ist – sie darf innen noch ein wenig rosa sein.
Jetzt wird die gekochte Lunge in kaltes Wasser gelegt, während das Herz noch eine gute habe Stunde weiter kochen muss, bis es weich genug ist.
Auch dann wird es aus dem Sud genommen und im kalten Wasser ausgekühlt.
Die Beuschelsuppe wird abgeseiht, wir, wie die Karotte und gelbe Rübe ebenfalls für den nächsten Tag aufgehoben.

2) Fertigstellung:
Am nächsten Tag wird die gut ausgekühlte Lunge und das Herz vom Hausherrn zugeputzt, d.h. von Knorpel und Röhrln befreit, dann in feine Streifen geschnitten, das Wurzelgemüse ebenfalls klein geschnitten und die Beuschelgewürze vorbereitet bzw. fein gehackt. Perfekt, wie er das macht.

Während dessen erhitze ich das Öl in einem Topf, röste die fein geschnitten Zwiebel hell an, gebe dann das Mehl und die fein gehackten Beuschelgewürze dazu, noch einmal alles durchrösten, dann wird mit der zwischenzeitlich erhitzen Beuschelsuppe (eventuell auch mit etwas Weißwein) aufgegossen, mit einem Schneebesen glatt gerührt und gute 15 Minute zu einer molligen Sauce verkocht.
Danach wird das fein geschnittene Beuschel, ein Spritzer Essig, Senf, Zitronensaft und noch etwas Salz zugegeben. Einmal aufkochen lassen, dann darf alles noch eine gute viertel Stunde bei geringer Hitze ziehen.
Gemeinsam schmecken wir das dann noch ab – noch ein bisserl Salz? Noch ein wenig Säure? Jetzt ist es perfekt!

Dazu passen Servietten- oder Semmelknödel (mein Rezept für Semmelknödel findet Ihr mit einem Klick ➡️ hier!

Serviettenknödel/4 Portionen

180 g Semmelwürferl
3 Eier
50 g Butter
150 ml Milch
etwas gehackte Petersilie
Salz, geriebene Muskatnuss

Die Butter in warmer Mich schmelzen und über die Semmelwürferl gießen. Eier mit einem Quirl versprudeln, mit Salz und der geriebenen Muskatnuss ebenfalls zur Knödelmasse geben. Alles gut vermischen und eine gute Stunde ziehen lassen.

Ich koche die Serviettenknödel klassisch für 35 – 40 Minuten im siedendem Salzwasser.
Ich forme zuvor die Knödelmasse zu einer Rolle, lege diese auf ein mit etwas Butter bestrichenes Tuch.
Dieses wird nicht zu fest zusammen gerollt, da die Masse während des Kochvorgangs noch etwas aufgeht. Die Enden mit Küchengarn abbinden.
Nach dem Kochvorgang die Serviette entfernen, die Knödel in Scheiben schneiden (wer will, kann die Scheiben in einer Pfanne noch in etwas Butter beidseitig anbraten)

Genau so gut kann man die Knödelrolle im Dampfgarer garen – oder auch in Klarsichtfolie/Alufolie gepackt kochen (diese Methode schätze ich nicht so sehr, da hier der Knödel nicht so schön aufgehen kann und nicht so flaumig wird)

Beuschel mit den Knödeln und – wer hat – etwas Gulaschsaft anrichten und genießen. Denn, wie oben schon erwähnt, all zu oft gibt es das bei uns nicht.