Küchen-ABC

Rückblick Jänner 2020

1. Februar 2020

Im heurigen Jahr gibt es etwas Neues am Blog, eine Monatsübersicht einiger Gerichte, die ich im jeweiligen Monat gekocht habe, deren Rezepte jedoch nicht am Blog gelandet sind.
Eine kurze Erklärung, bei manchen auch Tipps, ist überall dabei. Sollte Euch ein Gericht besonders interessieren, dann gebt bitte ein kurzes Feedback dazu ab, dann ist es Zeit, dass dieses Gericht einen eigenen Blogbeitrag bekommt!

 

Das Jahr begann wie immer mit herzhaftem Wurzel – Krenfleisch, wie immer waren auch die Schweinsrüssel fürs Glück dabei. Das Rezept dazu ist ➡️ hier zu finden.

 

 

 

Kotelett vom Iberico Schwein mit Letscho aus dem Tiefkühlvorrat, dazu gab es andalusische Papas arrugadas (Kartoffeln mit feiner Salzkruste). Das Rezept für die papas arrugadas findet Ihr ➡️ hier bei den Tapas variadas.

 

 

Karfiol und Brokkoli überbacken mit feiner Bröselmischung. Karfiol und Brokkoli in Röschen teilen, bissfest kochen, dann kalt abschrecken.
Butter in einer Pfanne schmelzen, etwas gehackte Petersilie, gehackte Knoblauchzehe und Brösel darin goldgelb rösten.
Auskühlen lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, etwas geriebener Zitronenschale und einer kräftigen Prise Kurkuma.
Ein Ei kochen, dann in kleine Würfel schneiden, mit geriebenen Hartkäse und gehackten Nüssen unter die Bröselmasse mischen.
Gemüse in eine gebutterte Form geben, mit der Bröselmischung und einigen Butterflöckchen bestreuen.
Im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad 25-30 Minuten überbacken.

 

Fregola Sarda mit gebratenen Jakobsmuscheln und karamellisiertem Chicorée. Das Rezept ist schon am Blog zu finden, damals habe ich anstelle der Jakobsmuscheln Black Tiger Garnelen dazu gebraten ➡️ hier kommt Ihr mit einem Klick dazu.

 

 

Landbayerische Rostbraten, ein sehr altes, fast schon in Vergessenheit geratenes Rezept aus Österreich aus dem 19. Jahrhundert. Die ausgelösten Rostbraten werden geklopft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit einem Gemisch von flaumig gerührter Butter, fein gehacktem Selchfleisch, gekochten, gewürfelten Erdäpfeln, Sauerrahm, Ei, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Mayoran und grüner Petersilie bestrichen, dann gerollt und mit angebratenen Zwiebel, Wurzelwerk und Rindsuppe weich geschmort. Später wird die Sauce durch ein Sieb gedrückt, mit Mehlbutter gebunden und mit saurem Rahm abgeschmeckt.  Dieser Rostbraten ist kein bayerisches Gericht; sein Name leitet sich von landbäurisch ab, also ein deftiges Gericht vom Land. Das Rezept findet sich in meinem alten Schulkochbuch  „Wiener Küche“ von Adolf und Olga Hess.

Zart auf der Haut gebratener Zander auf Szegediner Kraut mit Salzkartoffeln. Fast schon ein Klassiker bei Österr. Haubenköchen. Das Sauerkraut wird mit Zwiebeln, Steifen aus rotem Paprika, Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer zubereitet. Vor dem Servieren mit saurem Rahm verfeinert.

 

 

Geröstete Rehlber mit Safranäpfeln und Kartoffelstampf. Die in Streifen geschnittene Rehleber wird in heißem Fett kurz von allen Seiten angebraten, dann warm gehalten. Im Bratenrückstand werden grob geschnittene Zwiebeln goldgelb angebraten, mit Mehl gestaubt und mit Suppe aufgegossen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Majoran. Die Äpfel werden geschält, in Spalten geschnitten und mit Zitronensaft beträufelt. Sodann in Zucker karamellisiert, mit Calvados, in dem zuvor einige Safranfäden aufgelöst wurden, flambiert. Ca. 3-4 Minuten sirupartig einkochen lassen.

 

Spaghetti Carbonara! Schnell und herzhaft! Nudeln wie gewünscht in Salzwasseer kochen. Während dessen Speck (Bauchspeck oder Guanciale) in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne langsam braten. Geriebenen Pecorino mit Eidotter in einer Schüssel kräftig verrühren, etwas vom Kochwasser dazugeben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und wenig Salz (Speck ist schon salzig!) abschmecken. Nudeln mit einer Spaghettizange aus dem Wasser nehmen und zum Speck in die Pfanne geben, gut durchmischen. Dann die Spaghetti in der Schüssel mit dem Eier/Käsegemisch gut vermengen. Auf Tellern anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Pecorino servieren.

 

Der erste Skrei (Winterkabeljau) in diesem Jahr. Dazu gab es Fenchelgemüse mit Orangespalten und Safranrisotto. Das Rezept für den Fenchel ist am Blog ➡️ hier zu finden.

 

 

Innereien vom Wild gibt es im Handel eher selten. Einer meiner lieben Nichte habe ich zu verdanken, dass ich Herzen und Leber vom Reh aus guter Quelle bekommen habe. Diesmal gab es geschmortes Herz vom Reh mit braunen Champignons und Polenta. Die Sauce wurde mit Port- und Rotwein, Wurzelgemüse und guten Gewürzen zubereitet.

 

 

Wintersalat mit Topinambur (geschält, in Scheiben geschnitten und kurz blanchiert) Karotten, Apfel und Nüssen. Dressing mit Granatapfelessig, etwas Honig, Haslnussöl, Salz, Pfeffer und etwas Kümmel für die Verdauung. Ein Vitamin-Kick!

 

 

 Conchigione mit Kürbis-Tomatenragout und kleinen Salsicciabällchen. Muschelnudeln al Dente vorkochen. Fürs Ragout Butternut-Kürbis und Rispentomaten klein würfeln, Frühlingszwiebel in Ringe scheinden, Knoblauchzehe fein hacken. Oliven/und etwas Chiliöl in einer Pfanne erhitzen und alles darin ca. 5 Minuten schmoren.  Würzen mit Salz, Pfeffer und 1 EL meiner gehackten Salzzitronen (wenn man die nicht hat, fein gehackte Zitronenschale tut es auch). Etwas vom Ragout auf den Boden einer Auflaufform gegeben. Muschelnudel mit einem TL vom Ragout und den Salsicciabällchen *) füllen. Mit etwas geriebenen Parmigiano bestreuen und im Backofen bei 180 Grad o/u Hitze backen.  Salsicciawurst von der Haut befreien, mit dem Wurstbrät kleine Bällchen formen. 

 

Gekochtes Schulterscherzel vom Rind mit Köch (Kohl auf Wiener Art) und Grösten (Rösterdäpfel) für mich wie immer mit Markknochen. Für den Kohl wird dieser grobnudelig geschnitten und im kochenden Salzwasser blanchiert. Dann macht man aus Butter, fein gehackten Zwiebeln und Mehl eine Einbrenn, in der man etwas Kümmel und Knoblauch mitrösten lässt. Mit ein wenig Rindsuppe aufgießen und gut verkochen lassen. Den abgetropften Kohl dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

 

Würziges Ragout von Butternutkürbis, Erdäpfeln (beides grob gewürfelt) rotem Spitzpaprika (in Streifen geschnitten) und Kokosmilch. Zwiebel und Knoblauch wurde in Pflanzenöl und Chiliöl angeschwitzt, 1 EL Paprikapulver und 1 EL Tomatenmark kurz mitgeröstet. Mit Kokosmilch aufgegossen, dann kam das Gemüse dazu. Gewürzt wurde mit Salz, Pfeffer, etwas von der Salzzitrone, Orient- Gewürzmischung.
15-20 Minuten leicht kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Nochmals abschmecken und mit würzigen Senfsprossen bestreut, servieren. Der Hausherr bekam auch noch gebratene Wurstscheiben dazu.

 

 

Ich hoffe, meine neue Idee gefällt Euch. Ich wünsche Euch viel Spaß beim Lesen!

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