Landbayrischer Rostbraten

Eins vorweg – diese gefüllten und gerollten Rostbraten haben ihren Ursprung nicht in Bayern, der Namen leitet sich von landbäuerisch ab, also ein deftiges Gericht vom Land.

Gewickelte oder gerollte Rostbraten findet man in alten österreichischen Kochbüchern Ende des 18. Anfang 19. Jahrhundert, so auch im Kochbuch von Adolf und Olga Hess „Wiener Küche“, Erstauflage 1911. Mein Schulkochbuch, das ich immer wieder gerne zu Rate ziehe.
Wer noch mehr über Rostbraten – insbesondere über gewickelte, gefüllte und gerollte Rostbraten erfahren will, sollte die Seite ➡️ Kulinarisches Erbe Österreich anklicken!

Ich kam auf diese Rostbraten – wie so oft – durch meinen lieben Hausherrn. Wie er mir erzählte, waren sie nämlich, neben Karfiolcremesuppe und Salzburger Nockerln, seine Prüfungsaufgabe am Ende seiner Kochlehre.
Aufgehoben und in Ehren gehalten werden auch noch seine Hefte aus den Jahren 1957/58 in denen die erlernten Rezepte niedergeschrieben wurden, akribisch, sogar mit Inhaltsverzeichnis.

In nostalgischer Stimmung, oder auch deswegen, weil mir momentan in meinen Kochgruppen unentwegt Rindsrouladen begegnen, habe ich sie jetzt wieder einmal gemacht. An sich sind wir nämlich nicht so die Rouladenliebhaber – abgesehen davon sind sie einmal eine feine Abwechslung, man kann sie z.B. gut für ein Familien- oder Gästeessen vorbereiten und mit verschiedenen Beilagen servieren.
Diesmal gab es Nudeln und Endiviensalat mit Erdäpfeldressing *) dazu. Genau so gut passt beliebiges Gemüse, Reis oder Nockerln dazu.

Jetzt zum genauen Rezept für 4 Personen (hat sich eine liebe Freundin aufgrund des Jänner-Monatsrückblicks gewünscht):

4 Stück Rostbraten (ca. 800 g)
Salz, Pfeffer

Für die Fülle:
80 g Butter
1 Ei
150 g gekochtes Selchfleisch oder Schinken – klein gewürfelt
250 g Erdäpfel, gekocht, geschält, klein gewürfelt
1/8 l Sauerrahm
1 Prise geriebene Muskatnuss
1 TL Majoran

Für die Sauce
1/2 Petersilwurzel
1 kl. Stk. Zeller (Knollensellerie)
1 kl. Karotte
1 Schalotte
Öl/Butter zum anbraten
400 ml Rindsuppe
20 g Mehl
1/8 l Sauerrahm

*) Erdäpfeldressing passt sehr gut zu Endivien und Vogerlsalat
1 Schalotte und 2 mehlige Kartoffeln schälen, fein würfeln und in heißem Öl ca. 1 Minute anschwitzen. 1/8 l Wasser dazu geben, aufkochen und 2 TL gekörnte Gemüsebrühe einrühren. Ca. 10 Minuten köcheln lassen.
2 EL Apfelessig, 2 EL Pflanzenöl und 1 EL Senf und etwas Honig (Zucker) einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit dem Mixstab cremig durchmixen, nochmals abschmecken. Auskühlen lassen und mit dem geschnittenen Endiviensalat vermischen.

Zubereitung:

Rostbraten zwischen Küchenfolie plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Fülle die Butter und Ei flaumig rühren, mit dem Selchfleisch, Sauerrahm und den Erdäpfeln vermischen. Gewürzt wird mit Salz, geriebener Muskatnuss und Majoran.
Die Fülle auf die geklopften Rostbraten aufstreichen, einrollen mit Küchengarn binden oder so wie ich, Rouladennadeln verwenden.

Öl/Buttergemisch in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten, dann in einen Bräter geben.
Im gleichen Öl die klein geschnittene Schalotte und das Wurzelwerk rösten, mit etwas Mehl stauben, dann mit der Rindsuppe aufgießen und aufkochen lassen. Die Sauce zum Fleisch in den Bräter geben und die Rouladen ca. 45 Minuten sanft köchelnd weich dünsten.

Wenn die Rouladen weich sind, aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen. Sauerrahm mit etwas Mehl versprudeln, zur Sauce geben und nochmals aufkochen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Zum Servieren die Rouladen halbieren und auf etwas Sauce anrichten. Die restliche Sauce gebe ich apart in einer Sauciere dazu.