Hauptspeisen

Rote-Rüben-Risotto/Skrei/Kren-Hollandaise

16. Februar 2020

Womit soll ich denn anfangen, überlegte ich mir? Mit dem Fisch, dem herrlich saftigen Winterkabeljau, dessen Saison ja fast schon vorbei ist und den ich hier im Binnenland gar nicht so oft bekomme?
Oder mit dem Risotto, das in verschiedenen Varianten bereits am Blog vertreten ist?
Die Hollandaise erwähne ich nur nebenbei, ist sie doch eher als farblicher Aufputz am Teller zu sehen, obwohl sie – als zusätzlicher Dip zum Fisch gedacht – dem Gericht eine außergewöhnlich geschmackliche Note verlieh.

Aber jetzt der Reihe nach, beginnen wir mit dem Risotto, das dieses ja doch etwas mehr Komponenten in sich vereint.

2 Portionen:

120 g Risottoreis ( diesmal habe ich Arborio verwendet)
400 ml Gemüsesuppe
100 ml trockener Weißwein
10 g Rote-Rüben-Pulver bio
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
50 g geriebener Parmigiano
30 g kalte Butter
100 g Rote Rüben (im Backofen gegart)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnitur: beliebige Sprossen – hier Radieschensprossen

Zubereitung:
Gemüsesuppe erhitzen und das Rote-Rüben-Pulver darin auflösen.
Fakultativ könnte man auch 200 ml Gemüsesuppe und 200 ml Rote-Rüben-Saft verwenden.
Das Pulver gibt allerdings etwas mehr „Power“!

Schalotten fein hacken, Rote Rübe schälen und fein würfeln. Ich hoble sie zuerst in feine Scheiben, schneide diese in Streifen, dann wird gewürfelt, geht ganz fix.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen, den Reis dazu geben und ebenfalls glasig anrösten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Die gewürfelten Roten Rüben und schöpflöffelweise die heiße Suppe dazu geben.
Oder man macht wie ich wieder die Methode von Roland Trettl ➡️ hier beschrieben, indem man die gesamte Flüssigkeit schon zu Beginn zum Reis gibt, und alles dann ganz leicht vor sich hin blubbern lässt bis der Reis die gewünschte Bissfestigkeit hat (dauerte hier ca. 20 Minuten). Zum Schluß wird der geriebene Käse und die kalte Butter mit einem Kochlöffel kräftig untergerührt.

Für den Skrei

360 g Winterkabeljau – nur die Loins ohne Gräten
Kräutersalz
Zitronensaft
2 – 3 EL Olivenöl, 2 EL Butter

Backrohr auf 120 Grad Heißluft vorheizen.

Den Fisch mit Zitronensaft und Kräutersalz würzen. 2 EL einer Pfanne das Öl erhitzen. Den Fisch auf der Hautseite bei mittlerer Hitze je nach Dicke 3-4 Minuten braten. Nach der Hälfte der Bratzeit eventuell noch etwas Öl zugeben. Den Fisch immer wieder mit einem Löffel mit dem heißem Öl aus der Pfanne begießen. Zum Ende der Garzeit Butter in die Pfanne geben, den Fisch wenden und ca. 1 Minute auf der anderen Seite braten.
Die Pfanne ins vorgeheizte Backrohr stellen und den Fisch noch 3-5 Minuten nachziehen lassen.

Für die Hollandaise habe ich wieder mein Blitz-Rezept verwendet, welches ➡️ hier zu finden ist.
Ich habe nur die halbe Menge mit einem Eigelb gemacht, zusätzlich noch 1/2 EL Honigsenf dazu gegeben. Zum Schluß wurden zur warmen Hollandaise 2 EL fein geriebner Kren zugefügt.

Risotto mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Fisch seitlich darauf platzieren, etwas vom Bratenfett darüber träufeln, mit etwas Hollandaise umkränzen.

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