Am letzten Tag im März, gibt es bei mir am Blog ein köstlich würziges Rehragout, begleitet von Kartoffelgnocchi mit Kürbiskernpesto.
In Zeiten wie diesen ist es eine Wohltat, auf Vorräte aus der Tiefkühltruhe zurück greifen zu können, in diesem Fall auf Rehfleisch vom Schlögel, den der liebe Hausherr im Spätherbst fachgerecht zerlegt hatte. Die edlen Stücke wie Nuss, Frikandeau und Schale für Braten und Steaks, Reste für Ragout.
Da es wieder einen kleinen Kälteeinbruch während des schon frühlingshaft warmen Wetters gab, in dem uns der Wind um die Ohren blies, war das wärmende Ragout genau die richtige Wahl.
Bei einem örtlichen Gärtner habe ich vor zwei Wochen herrlich milde rote Zwiebeln aus Apulien bekommen, eine davon wanderte ins Ragout um die Sauce noch besser zu machen.
Als Beilage zum Rehragout passen jede Art von Knödel, Nudeln, Spätzle oder Reis – oder wie bei uns Kartoffelgnocchi mit Kürbiskernpesto (das schlummerte noch im Kühlschrank).
Rezept für 2 Portionen:
450 g Rehfleisch (Keule oder Schulter) von Sehnen befreit, in Stücke geschnitten
2 kleine Karotten
1 Stück Knollensellerie
1 milde rote Zwiebel oder zwei Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/2 EL Tomatenmark
1/2 EL brauner Zucker
200 ml guter Rotwein
300 ml Suppe oder Wildfond (bei mir Hühnersuppe aus dem Vorrat)
1 TL Wildgewürz
einige Wacholderbeeren
etwas geriebenen Ingwer
Saft und Schale von 1/2 Orange
1 kleines Stück Zartbitterschokolade 80% Kakaoanteil
1 EL Preiselbeermarmelade
2 EL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butter und 1/2 EL Mehl zum Binden
Außerdem:
200 g braune Creme-Champignons
Zwiebel und Wurzelgemüse grob schneiden, Wacholderbeeren andrücken.
In einem Bräter das Öl erhitzen, das Rehfleisch rundherum anbraten, dann heraus nehmen und zur Seite legen.
Im Topf jetzt das Wurzelgemüse und die Zwiebel anrösten, Zucker dazugeben, alles leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark beifügen und kurz anrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, diesen fast zur Gänze einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben, wieder einkochen lassen. Fleisch, Suppe, Walcholderbeeren und ein Stück Orangenschale zugeben.
Die Hitze zurückdrehen und alles bei milder Hitze weich kochen lassen.
Wenn das Fleisch weich ist, die Fleischstücke aus der Sauce nehmen und zur Seite stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei etwas ausdrücken.
Dann wieder zurück auf den Herd geben und erhitzen, mit Wildgewürz, Ingwer, einigen Orangenzesten, dem Orangensaft, der Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in einer separaten Pfanne in etwas Butter braten.
Butter mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Mehl mischen. Zur Sauce geben, kurz aufkochen lassen und die Sauce damit mollig binden. Zum Schluß die gebratenen Champignons untermischen.
