Kalbsrollbraten mit Estragonsafterl und Morcheln

Die Leser auf meiner Seite wissen, wie sehr ich Märkte liebe. Sie sind immer Fixpunkte auf unseren diversen Reisen.
Aber nicht nur dort, auch bei uns liebe ich die Wochen- und Bauernmärkte, die gerade jetzt im Frühjahr wieder mit allen möglichen Köstlichkeiten aufwarten.
Um so schwerer fällt es mir, dass man dieser Lust aufgrund der eingeschränkten Maßnahmen nicht so nachkommen kann, wie man es gerne hätte.
Am letzen Samstag hat der liebe Hausherr den Wochenmarkt in Wiener Neustadt besucht – mit Mundschutz, wie es sich zur Zeit gehört ?.
Für mich hat er das tolle Angebot fotografiert, nachträglich gesehen, war es ja ein Glück, dass ich nicht mit dabei war, denn ich hätte mich kaum halten können und einen übervollen Korb nach Hause geschleppt.
Immerhin hat er ja doch etwas für mich nach Hause gebracht: einen Zopf mit frischen rosa Zwiebeln aus dem Süden Italiens, frischen Ingwer und Morcheln aus dem Südburgenland – dort muss wahrlich ein tolles Morcheljahr sein.

Ich kann mich nicht daran erinnern, wann ich zuletzt frische Morcheln bekommen habe, getrocknet habe ich sie dann und wann schon verwendet.
Zuerst musste ich mich naürlich bezüglich der Zubereitung der frischen Morcheln schlau machen: Stiele entfernt (Fond daraus gemacht) die Morcheln gesäubert, dazu in einem Sieb mit kaltem Wasser abgebraust, auf Küchenkrepp getrocknet (so macht es z.B. auch die Hauben-und Sterneköchin Sissi Sonnleitner)

Diesmal waren die Morchen eine feine Beilage zum geplanten Kalbsrollbraten der für den Palmsonntag geplant war. Der ursprünglich geplante, erste Marchfelder Spargel wurde dann am Tag darauf zu den Bratenresten mit frisch gemachter Sauce Bearnàise verspeist!

Hier geht es zum Rezept (Backrohr auf 180 Grad O/Unterhitze vorheizen)

650 g Kalbsrollbraten
2 Karotten, grob gewürfelt
1 Stk. Zeller, grob gewürfelt
2 Schalotten, grob geschnitten
einige Zweige Estragon
150 ml Sherry
ca. 200 ml Morchelfond
Salz, Pfeffer
3 EL Butterschmalz
etwas kalte Butter

300 g Morcheln
1 EL Butter
50 ml Obers
gehackte Petersilie, etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Von den Stielen der Morcheln habe ich vorweg einen Fond gekocht, dazu die Stiele mit fein gehackter Schalotte in etwas Öl angebraten, mit Gemüsesuppe aufgegossen und einige Zeit köcheln lassen, dann abgegossen.

Weitere Zubereitung:
Kalbsrollbraten rundherum mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und das Kalbfleisch darin anbraten, dann raus nehmen und zur Seite stellen. Im selben Fett das Wurzelgemüse und die Schalotten gut anbraten, dann mit dem Sherry ablöschen. Morchelfond, Estragon und das Kalbfleisch zugeben.
Im Backrohr ca. 80 – 90 Minuten braten, dabei das Fleisch öfters mit dem Bratensaft übergießen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein Sieb abseihen, dabe das Gemüse leicht ausdrücken. Die Sauce/das Safterl nochmals abschmecken und mit kalter Butter binden.
Garn vom Braten entfernen, zum Servieren in Tranchen schneiden.
Die Morcheln wurden ganz puristisch gemacht, in etwas Butter angebraten, das Obers zugegossen, mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt, frisch gehackte Petersilie untergemischt (Foto dazu wurde vor lauter Aufregung über die ersten Morcheln total vergessen ??‍♀️)

Beilage: Kartoffelgratin Rezept ➡️ hier am Blog

Braten mit Safterl, Morcheln und Gratin auf Tellern anrichten und schmecken lassen.