Hauptspeisen

In Bärlauchöl/Butter konfierter Kabeljau auf Spargel mit Sc. Béarnaise

25. April 2020

Die Idee für mein heutiges Gericht habe ich ehrlich gesagt geklaut – geklaut vom sehr netten Fernsehkoch Alex Kumptner, der kürzlich in der Küchenschlacht im Wochenfinale für die Kandidaten in Basilikumbutter konfierten Waller mit Spargel als Aufgabe zum Nachkochen gegeben hat.

Ich habe es situationsbedingt etwas abgeändert, denn Waller gab es diese Woche leider nicht, ich musste auf Kabeljau zurück greifen und ich dachte mir, dass ich etwas aus meinem Bärlauchöl-Vorrat fürs Konfieren verwenden kann, denn auch mein Basilikum ist noch recht klein, das wollte ich noch schonen.

Ein Glas Bärlauch, in Rapsöl mit etwas Salz konserviert habe ich nach der Bärlauchsaison immer gerne im Kühlschrank, ist vielseitig und auch sparsam verwendbar. Immer wenn ich etwas davon entnehme, fülle ich es wieder etwas Öl auf.

Spargel und Sauce Hollandaise bzw. Béarnaise gibt es bereits ➡️ hier am Blog, daher widme ich mich heute ganz dem Fisch – geht sehr einfach und schnell:

Für zwei Portionen:

2 Stück Kabeljau-Loins zu ca. 150 g (oder ein anderer weißfleischiger Fisch)
2 EL Bärlauchöl
50 g Butter
Salz
2 EL Pinienkerne, ohne Fett goldgelb geröstet

Die Kabeljauloins waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und salzen. Bärlauchöl und Butter in einem Topf oder einem passenden Pfännchen auf 80 Grad erhitzen und das gesalzene Filet vorsichtig ins Öl/Butterbad legen. Es wird sich leicht abkühlen. Wieder auf 80 Grad bringen und Fisch ziehen lassen, bis der glasig ist und das Eiweiß noch nicht ausgetreten ist. Dauert je nach Größe der Fischfilets 6 – 8 Minuten. Danach die Fischfilets aus dem Öl heben und
etwas abtupfen.

Die Konfierten Fischfilets mit den in der Zwischenzeit gekochten Spargelstangen und der Sauce Bérnaise anrichten, mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Dazu passen gekochte, in Butter geschwenkte Kartoffeln.

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