Hauptspeisen

Vitello Tonnato – Sous vide

17. Juni 2020

Vitello bzw, Pollo Tonnato, klassisch zubereitet,  gibt es bereits ➡️ hier am Blog, zum nachlesen und nachkochen.

Als sich jetzt nach gut drei Monaten Social Distancing ein lieber Besuch ankündigte, bei dem ich sicher war, dass er dieses Gericht sehr gerne mag, wurde es in die Planung aufgenommen.
Man kann es sehr gut vorbereiten, muss, wenn die Gäste da sind, nicht viel Zeit in der Küche verbringen.
Diesmal habe ich mein Vitello mit der Sous-vide Methode gegart, also im Wasserbad bei relativ niedriger Temperatur, so bleibt das Fleisch wunderbar rosa und saftig.

 

Die Sous-vide Methode habe ich ➡️ hier am Blog ebenfalls schon genau beschrieben, füge noch den Hinweis hinzu, dass man auch ohne den Stick sehr gut Sous-vide garen kann: z.B. mit einem Slow Cooker, im Dampfgarer oder sogar in einem normalen Topf mit einem Küchenthermometer zur Kontrolle. Wichtig ist, dass die vorgegebene Temperatur gut gehalten wird – in diesem Fall 60/62 Grad.

Natürlich gab es neben dem Vitello Tonnato auch noch andere Kleinigkeiten: Avocado/Mango Salsa mit marinierten Knoblauchgarnelen, Salat von Mairübchen und Karotten mit Pesto und Ziegenkäsebällchen. Zum Abschluß ein Beeren Becher mit Vanillecreme und Baiser-Crunch.

 

Bilder habe ich diesmal vorweg keine gemacht, da ein Beitrag für den Blog gar nicht geplant war, da das Vitello jedoch so gelungen, so superzart und saftig war, möchte ich es für mich und auch für Euch hier verewigen.

Rezept für 6 Portionen

Je 350 g Kalbstafelspitz und Weißes Scherzel (sehr gut passt auch das Schulterscherzel, Filet kann, aber muss nicht sein)
1 TL Pfefferkörner
1 TL Piment (leicht gemörsert)
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
etwas Meersalz

2 EL Butterschmalz zum anbraten

Fleisch mit den Gewürzen am Vortag in Vakuum verpacken und über Nacht in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen für 2,5 Stunden bei 60 Grad im Wasserbad Sous Vide garen.
Danach aus dem Beutel nehmen, Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rasch rundherum anbraten.

Auskühlen lassen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.

Thunfischsauce (diesmal nicht ganz so üppig wie im letzten Rezept):
1 Ei
150 ml gutes Rapsöl
1 Tl Senf
1 Dose Thunfisch in Öl
8 – 10 Kapern
1 EL Sardellenpaste
Saft von 1/2 Limette
Pfeffer
Salz
Petersilie oder Kresse zum anrichten

Ei und den Senf in ein hohes Gefäss geben das Öl hinzugeben. Mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise hoch ziehen.
Dann den abgetropften Thunfisch, die Kapern und Sardellenpaste hinzu geben und ebenfalls pürieren.
Falls die Sauce zu dick ist, eventuell mit etwas Gemüsefond verdünnen. Abschmecken mit Limettensaft, Salz und Pfeffer.

Das Kalbfleisch mit der Thunfischsauce servieren, mit Kapern und etwas Kresse bestreuen.

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