Hauptspeisen

Waller mit Wurzelgemüse und Kren

28. Juni 2020

Beitrag enthält Links zu den Produzenten

Über Nacht ist der Sommer gekommen, vorher noch nass, windig und regnerisch, jetzt gleich wieder über der 30 Grad-Grenze. Genau der richtige Zeitpunkt für ein leichtes Fischgericht mit Produkten aus der Region, so wie ich es liebe!
Wir haben es ja wirklich gut bei uns, Gemüse vom ➡️ Biobauern, Fisch von der ➡️ Fischfarm – alles in den Nachbarorten und leicht erreichbar. Frischer und nachhaltiger geht es gar nicht!

Das heutige Gericht erinnert ein wenig an das Steirische Wurzelfleisch oder auch➡️ Krenfleisch, wie es bei uns immer am Neujahrstag gemacht wird, das gibt es aber nur an diesem Tag, eben aus Tradition!

Waller ist bei uns ein beliebter Speisefisch, von der Donau bis zum Neusiedlersee. Er kann in freier Natur bis zu 3 m lang und 200 kg schwer werden, ist der größte Süßwasserfisch Europas.
Verspeist werden allerdings nur jüngere Tiere, bis maximal 1 m Länge. Das Fleisch junger Tiere ist mild, weiß und erinnert ein wenig an Kalbfleisch. Ein großer Vorteil kommt noch dazu: der Fisch hat sehr wenig Gräten, kann gebraten, gegrillt und geräuchert werden. Oder so, wie ich es heute mache: im Wurzelsud sanft pochiert.

Rezept für 2 Portionen:

350 – 400 g Wallerfilet
3 Karotten
1 zarte Stange Lauch
1 Stück von der Zellerknolle
1 Jungzwiebel, mit grün
1 schöne Knoblauchzehe
250 ml Gemüsesuppe
100 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, je 1/2 TL Pfeffer- und Pimentkörner
Zitronenschale und 1 Scheibe frischer Ingwer
einige Estragonzweige
Salz, Pfeffer aus der Mühle

für die Beilage:
280 g Heurige Erdäpfel (schälen, vierteln und in Salzwasser kochen)
frisch geriebener Kren und Kresse für die Garnitur

Zubereitung:

Karotten und Zeller schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden oder hobeln. Lauch und Frühlingszwiebel gut waschen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch und Ingwer fein hacken. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben.
In einem Topf die Gemüsesuppe und den Wein erhitzen, Gemüse, Zitronenschale, Estragon und das Gewürzsäckchen dazu geben und alles bei geringer Hitze sanft köcheln lassen.

In einem separaten Topf die Salzerdäpfel garen.

Den Waller in Portionen teilen, leicht salzen und in den Gemüsesud legen. Zugedeckt 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen – ich beobachte mit einem Küchenthermometer, dass die Temperatur dabei nicht über 80 Grad steigt.

Gewürzsäckchen aus dem Sud nehmen, diesen eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fischfilets mit dem Gemüse, dem Sud und den Erdäpfeln auf Tellern anrichten, mit Kresse und geriebenen Kren bestreuen.  Ein feiner, kalorienfreundlicher Genuss!

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