Hauptspeisen

Lammkarrée / Parmigiana di melanzane / Zitronen-Minz-Bulgur

12. August 2020

Kürzlich habe ich mich bzw. wurde daran erinnert, dass es wieder einmal Zeit wäre, ein schönes Stück vom Lamm zuzubereiten. All zu oft gibt es das nicht bei uns.
So landete beim Einkauf ein schönes Stück vom Wiesenlamm – Karrée für den sonntäglichen Mittagstisch im Einkaufskorb.
Warum für den Sonntag? Weil wir unseren Fleischkonsum schon seit längerer Zeit einschränken und an der alten Tradition vom „Sonntagsbraten“ fest halten, unter der Woche Fleisch eher selten essen.

Mitten im Hochsommer passen natürlich mediterrane Beilagen zum Lamm, ich habe mich für Parmigiana – den tollen Melanzaniauflauf aus Sizilien entschieden, begleitet von Bulgur, der ebenfalls eine ideale Beilage zu Lammgerichten aller Art ist.

Parmigiana gibt es als Türmchen bereits ➡️ hier am Blog, zu Banzino und Fregola Sarda.
Diesmal habe ich sie als Auflauf zubereitet.

Jetzt geht es gleich zum Rezept, die Mengen reichen für 4 Portionen.

1 Lammkarée 650 g
3 EL Olivenöl
1 Hand voll Kräuter, fein gehackt (Rosmarin, Thymian, Petersilie)
2 Knoblauch, fein gehackt

Kräuter mit dem Knoblauch und Olivenöl abmischen – zum bepinseln für das Lammkarée

Backrohr auf 120 Grad vorheizen
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne in Rapsöl auf beiden Seiten ca. 2 Minuten zu schöner Farbe anbraten. Wer will, kann mit etwas Suppe, Roséwein aus dem Bratensatz etwas Bratensaft ziehen, etwas einkochen lassen, mit kalter Butter (Mehlbutter) montieren und abschmecken.

Karée auf ein Backblech geben, mit der Kräuter-Ölmischung bestreichen. Im Backofen ca. 35 Minuten braten – bzw. bis zur Kerntemperatur von 59 Grad im Backofen belassen (ich verwende dazu ein Fleischthermometer), dann aus dem Backofen nehmen. Das Fleisch 2 Minuten ruhen lassen die Kerntemperatur steigt während der Ruhezeit auf 61/62 Grad, das Lamm hat dann den perfekten Garpunkt, das Fleisch ist rosa, zart und saftig.

für die Parmigiana:

1 große Melanzani (Aubergine) in Scheiben geschnitten
Salz
Olivenöl

200 g aromatische passierte Tomaten (Dose)
1 Ochsenherztomate, klein gewürfelt
1 Schalotte, in schmale Spalten geschnitten
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
50 g Butter
Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker

125 g Mozzarella, in Scheiben geschnitten
50 g Parmesan, gerieben
Basilikumblättchen

Tomaten, Schalotte, Knoblauch, Butter und Gewürze in einen Topf geben und bei kleiner Flamme ca. 1/2 Stunde zu einer feinen Tomatensauce köcheln lassen, gut abschmecken.

Melanzani (Aubergine) in fingerdicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen und 1/2 Stunde ziehen lassen.
Sodann auf Küchenpapier gut abgetropft und in Olivenöl beidseitig goldgelb anbraten.

Je 2-3 Lagen pikante Tomatensauce, gebratene Melanzanischeiben, Scheiben von Mozzarella, geriebenen Parmesan und einige Blättchen Basilikum in eine Auflaufform schichten (abschließen mit Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan) und im Backofen bei 180 Grad 30 Minuten backen.

Bulgur:
1 Tasse groben Bulgur
2 Tassen Wasser – noch besser Gemüsesuppe
1 EL Olivenöl
Saft und Schale von einer Zitrone
1 EL gehackte frische Minze
Salz, Pfeffer

Bulgur in Wasser bzw. Gemüsesuppe mit den übrigen Zutaten ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann auf kleiner Flamme ausdampfen lassen. Mit einer Gabel auflockern, noch einmal abschmecken.

Das Lamm entlang der Rippen in Portionen schneiden, mit der Parmigiana und dem Bulgur anrichten, eventuell mit etwas Bratensaft umgießen, dann nur noch genießen!

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