Salate | Suppen - Vorspeisen

Saibling mit Gin und Estragon gebeizt in zwei erfrischenden Varianten

14. August 2020

Freitag ist Fischtag! Hier gleich zwei schöne, erfrischende Ideen für heiße Sommertage

Ich habe großes Glück, in meiner Nähe, in Sigleß, gibt es eine Fischfarm, wo ich den Saibling ganz frisch bekomme. Also was liegt näher, an heißen Sommertagen den Saibling wieder einmal gebeizt zu servieren.

Den in Gin gebeizten Saibling gibt es ➡️ hier bereits am Blog. Ausführlich beschrieben, sommerlich erfrischend mit Gurkenmousse.

Das ursprüngliche Rezept habe ich diesmal ein wenig verändert, anstelle von Dille habe ich französischen Estragon, der bei mir im Garten üppig wächst, für die Beize verwendet.
Es war ein außerordentlich gutes Geschmacksergebnis und hat uns sehr überzeugt.

Wie erwähnt gibt zwei Varianten – einmal auf Fenchen-Orangen-Salat (4 Portionen als Vorspeise) einmal mit asiatisch angehauchtem Gurkensalat (2 Portionen als Abendsnack)

2 schöne Saiblingshälften (je 300 – 350 )
Für die Beize:
100 ml Gin
1 Limette oder Zitrone (bio) – die Schale
5 EL grobes Meersalz
5 EL Zucker
Je 6 Wacholder – und bunte Pfefferkörner, 1 EL Senfsaat (ganz leicht gemörsert)
einige Zweige französischer Estragon

Mit einer Pinzette eventuelle Gräten aus dem Saiblingsfilet entfernen. Filets waschen und trocken tupfen, eine Hälfte mit der Hauseite nach unten in eine schmale Form legen.

Alle Gewürze mischen, Zitrone heiß abspülen, trocken und Schale fein abreiben, ebenfalls zur Gewürzmischung geben.

Gewürzmischung und den Estragon über die Fischhälfte verteilen, die zweite Fischhälfte mit der Haut nach oben darauf legen.
Mit Klarsichtfolie abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Zum Servieren den Saibling aus der Beize nehmen, kurz abwaschen und trocken tupfen. Mit der Hautseite auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer knapp entlang der Haut in dünne Scheiben schneiden.

Variante 1 mit Fenchel-Orangensalat

2 Fenchelknollen
1 kleine rote Zwiebel
2 Orangen
Saft von 1 Orange
1/2 EL Honig
1 EL weißer Balsamico
2 EL gutes Olivenöl
Salz, Pfeffer, 1 TL Dijonsenf

Fenchel waschen, halbieren bzw. vierteln, den Strunk entfernen und und der Länge nach in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Ringe schneiden
Die Schale der Orangen abreiben bzw. mit einem Zestenreißer feine Streifen ablösen. Genau so kann man einen Sparschäler verwenden, und die Schalen dann fein hacken.
Zwei Orangen filetieren: Orangen an beiden Enden abschneiden an der Unterseite aufstellen, dann mit einem scharfen Messer die gesamte Schale in Streifen abschneiden, auch die weiße Haut vollständig vom Fruchtfleisch der Orange entfernen. Die einzelnen Orangen-Filets – am besten über einer Schüssel mit einem Sieb, um den Saft aufzufangen – mit einem Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

Orangensaft – auch den aufgefangenen – mit Balsamico, Honig, Orangenschale, Senf, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren, Fenchel, Zwiebel und Orangenfilets mit dem Dressing vermischen, eine gute Stunde kühl rasten lassen. Dann eventuell nochmals abschmecken.

Salat in Gläser füllen, Saibling darauf anrichten, mit Zitrone und hier auch mit etwas Forellenkaviar und einem Estragonzweig garnieren.

Variante 2: mit asiatisch angehauchtem Gurkensalat

1 große oder 3 Snackgurken
Fürs Dressing folgende Zutaten vermischen:
1 Stück roter Spitzpaprika oder 1 kleine Chilischote fein gehackt
1 TL geriebener Ingwer
1/2 EL Asia-sweet Chilisauce
etwas fein gehackte Minze
1/2 Limette – den Saft
Salz, Pfeffer

Gurken schälen, in feine Scheiben hobeln, salzen und über einem Sieb 1/2 Stunde abtropfen lassen.
Dann mit dem Dressing vermischen,

Gurkensalat kreisförmig auf Tellern anrichten, Saiblings mittig aurlegen, dazu hatte ich hier ein halbes kernweich gekochtes Ei mit Forellenkaviar und Estragon als Deko.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.