Capuns – Spezialität aus Graubünden

Wahrscheinlich ist dieses Gericht hier nicht sehr bekannt, kennen eventuell nur Menschen, die in der Region Urlaub gemacht haben – oder die so wie ich früher gerne die Küchenschlacht im TV angesehen haben.
Dort wurde dieses Gericht 2014 von einer Teilnehmerin aus der Schweiz vorgestellt und es hat mich sofort interessiert.

Für Capuns werden kleine Päckchen aus Spätzleteig der mit Kräutern, Salsiz, Bündnerfleisch o.ä. vermischt ist, in Mangoldblätter gefüllt und in einer Mischung aus Milch, Bouillon und Obers gekocht. Manchmal werden sie auch noch mit Bergkäse überbacken. Das wäre jetzt einmal die Kurzbeschreibung.

Wie oben erwähnt, hat mich dieses Rezept interessiert und ich habe es damals gleich nachgemacht, wobei dieser Versuch nicht ganz geglückt ist. Die Mangoldblätter, die ich damals hatte, waren viel zu Klein, sodass es mir nicht gelungen ist, auch nur ein schönes Päckchen zu machen. Ich habe dann zu einer Notlösung gegriffen, die uns gut geschmeckt hat:  der Mangold wurde in eine Auflaufform als Gemüsebett unter die in Milchwasser gekochten Nocken gelegt, all das wurde dann mit Käse überbacken. Nicht original aber zumindest originell ?

Nun, jetzt ist die Situation anders: der Biobauer Tomschitz im Nacharort hat in diesem Jahr ganz tolles Gemüse, darunter auch herrlichen Mangold, der mich wieder an die Capuns erinnerte – damit sollte nun ein neuer Versuch gestartet werden! Nicht alle Zutaten für dieses Gericht sind hier leicht zu finden: Salsiz – ist eine luftgetrocknete, geräucherte Bünder Rohwurst die ich hier in der Regioin ebenso schwer wie Bündner Fleisch bekomme. Ich habe diese Zutaten in meinem Rezept durch hier erhältlichen Lebensmittel ersetzt.

Bevor es aber dazu und zum von mir ausgesuchten Rezept geht, will ich Euch vorstellen, wie eine meiner Facebookfreundinnen, die liebe Beatrice, eine echte Graubünderin, ihre Capuns macht. Sie hat mir erlaubt ihre Fotoserie einzustellen und mir auch einen guten Tipp gegeben, wie die Spätzlefülle zart und locker wird, meine war nämlich um eine Spur zu fest.
Auch muss ich ganz ehrlich gestehen: so perfekt und schön waren meine nicht, da merkt man eben den Profi, wenn es um landestypische Spezialitäten geht!
Beatrice serviert ihre Capuns mit Tomatenwürfeln, hart gekochtem, gehackten Ei und Streifen vom Bündnerfleisch. Schaut Euch an, wie köstlich das aussieht:

Ich bedanke mich bei Beatrice sehr herzlich für die zur Verfügung gestellten Fotos und Tipps.
Sollten Capuns wieder einmal auf unserem Speiseplan stellen, werde ich mich sehr anstrengen müssen, dass meine auch so perfekt und schön, wie Deine werden!

Rezept für 4 -5 Portionen (hier waren es 16 Stück)

200 g Spätzlemehl
100 g Weizenmehl
1 TL Salz
125 ml Milch
125 ml Wasser
2 Eier
etwas Pfeffer aus der Mühle
fakultativ 50 g Magertopfen (Tipp von Beatrice)

50 g Kantwurst oder Salami
150 g Schinken (Geselchtes, oder auch Rohschinken)
50 g Bergkäse
1/2 Bund Petersilie
2 Zweige Pfefferminze

ca 20 Blätter Mangold

250 ml Rindsuppe
250 ml Schlagobers
etwas geriebene Muskatnuss

Für die Garnitur:
50 g Mangalica-Speck – in Streifen geschnitten, kross gebraten
einige Kirschtomaten, in Scheiben geschnitten, in etwas Olivenöl angeschwitzt

Alle Zutaten für den Spätzleteig in einer Schüssel vermischen und mit einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft – fakultativ kann man es auch mit den Mix-Knethaken oder in der Küchenmaschine machen. Den Teig bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten rasten lassen.

Kantwurst und Schinken klein würfeln, Bergkäse reiben, Kräuter fein hacken – dann alles unter den ausgeruhten Spätzleteig mischen.

Mangoldblätter portionsweise in leicht kochendem Salzwasser kurz blanchieren, danach mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch auflegen und trocken tupfen.

Je ein Blatt Mangold auf ein Brett legen (Blattrippen leicht flach klopfen) mit einem Löffel Nocken aus dem Teig stechen, auf den Mangold legen, seitliche Blattränder einschlagen und dann aufrollen.
Suppe mit Obers in einer Pfanne aufkochen, mit etwas Muskatnuss würzen, die Capuns einlegen und bei reduzierter Hitze ca. 8 Minuten köcheln lassen. In eine Auflaufform geben – bereits fertige Capuns bei 60 Grad im Backofen warm stellen.

Die Capuns zusammen mit der Milch-Oberssauce auf Tellern anrichten, mit Käse bestreuen und mit Tomaten und Speck garnieren.

Resteverwertung:
Vom Mangold sollte man natürlich nicht nur die Blätter verwenden. Mit den schönen bunten Stielen habe ich ein feines Gemüse gemacht und auch noch Reste der Capuns verwertet.

Mangoldstiele in etwas Butter anbraten, etwas Suppe und Milch zugießen (oder auch Reste der Milch – Oberssauce), mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Capuns in Scheiben schneiden, diese in einer Pfanne links und rechts kross braten und mit dem Gemüse servieren. Hat ebenso köstlich geschmeckt!